如何做好一杯好喝的意式浓缩咖啡 Espresso的萃取技术

　　两年越来越多的朋友加入意式咖啡的行列，可以说是前所未有的增加，在此分享个人的一些经验和总结，免去大篇幅的文化背景，只当做好一杯饮料或者烹饪一道好菜的技术教程。

　　一、足够细且均匀的咖啡粉

　　esp的萃取有较高的压力，所以要使用足够细的粉。在细的前提下尽量均匀，使咖啡粉饼所承受的压力一致得到均匀的萃取。这就需要一台能够性能良好的磨豆机。意式磨豆机主要分为两种刀盘——平行刀盘和锥形刀盘，平行刀盘的优势在于可以保证研磨的均匀度。锥形刀盘磨出的粉是大小不同的颗粒组成，既然咖啡粉均匀为上，为何还要使用锥形刀盘呢?因为锥刀磨使用低速高扭力马达，磨粉快速并且不易发热，所以在大量研磨咖啡粉时锥刀的优势就比较明显了。另外也有人认为锥刀磨粉虽不均匀但可以引出更多层次的风味，同样也有人说不均匀容易引出的是杂味，所以锥刀本身是个比较有争议的类型，见仁见智。

　　我个人不是纯粹的锥刀或者平刀支持者。如果是个人使用或者不需要大量研磨，发热量可以忽略不计。那我会推荐平刀磨豆机，稳定，磨粉均匀是保证品质的前提。如果是大量磨粉的的商用场所，则应选择磨粉速度更快又不易发热的锥刀磨豆机。按照国内的咖啡市场来讲平刀作为主流比较明智。

　　磨刀多采用高硬度的不锈钢制成，现今也有厂家推出陶瓷或钛合金的刀盘，陶瓷刀盘不易产生高热，钛合金则有更耐用的特性，可根据自己的需求升级

　　二、固定的粉量

　　固定粉量，只调整粉粗细利于养成稳定萃取的习惯。这对于店面出品的标准有很大帮助。对于个人也方便换不同豆时快速的找到最佳粉粗细度。拿我举例 double的常用粉量为16g

　　三、适合自己的压粉力度和手法

　　当要把一门技艺用文字呈现时，就会发现有诸多不便。在压粉方面大致分为粗粉重压派、细粉轻压派和不压派，不管属于哪个流派都可以做出不同风格的完美esp，其中不压粉这一流派最为小众和难掌握，因为要花大量的精力和时间找粉量、粉粗细的临界点，并对磨豆机有一定要求。不压粉的优点是一旦找到就可以避免压粉失败的情况。但因为做一杯咖啡的变数极多，如果熟练掌握了轻压和重压后作为一种新的体验未尝不可，但在这里不压派就不做推荐了。

　　四、稳定的冲煮压力

　　意式咖啡机使用帮浦产生压力，大致分为震动式和旋转式，震动式体积小巧，成本较低多用于家用机，譬如XX咖啡机，泵压15bar或泵压19bar，其意为泵压峰值即最大能达到15bar或19bar，但并非稳定在一个数值上，而是波动在1——15bar之间。这也是家用机做出的咖啡味道杂味偏多的原因之一。同样这也是本人不认为锥刀磨豆机可以带来深层次味道的另一根据，因为如果此逻辑成立的话震动泵的不稳定压力也会带来不同层次的风味。在冲泡上可控性越低，口感的稳定性则越差。

　　旋转式帮浦因为体积较大多用于商用机和高端的专业家用机。可以使压力稳定在一个固定的数值内，直观点说震动式帮浦的压力曲线起伏不定，旋转式帮浦的压力曲线则趋于一条直线，两者不可同日而语，使用旋转式帮浦是稳定萃取的一大要素。另外旋转式帮浦比震动式的噪音要低许多，有的震动帮浦噪音极大给人不安全和廉价的感觉，噪音也会影响人的心情，所以不建议震动帮浦的咖啡机作为营业机使用。

　　目前的esp冲泡理论 有9±1的标准 也有9±0.5和9±2的。在此为了方便记住和理解 个人即定为9。

　　五、稳定的冲泡水温

　　冲泡水温越高，咖啡的酸味降低，苦味和焦味高，水温越低，酸度提高苦味和焦味低，所以应根据不同豆子和配方调整理想的水温，譬如深烘焙用较低水温，浅烘焙用较高水温。我最常用的水温是91度。

　　水温的掌控上大部分家用机由于使用加热块或较小的锅炉水温难以稳定，在萃取的过程中，温差可达10度偏差，即使操作者再小心注意，也不可逾越这道硬件瓶颈。而大型的主流商用机(热交换型)也有4-8度的温差，所以对操作者的控制力有相当的要求。双锅炉和多锅炉系统有着独立PID温控的咖啡机而言，温度的掌握就比较容易达到稳定了，我所使用的爱宝双锅炉可以让一杯esp的萃取过程只有0.5度的温差，更高端的咖啡机如synesso、slayer等，可以将温度控制在0.1度的范围内，而人类味觉对于温度影响的分辨极限为0.3度左右，所以0.1度的温控对于人类来讲是完美了。

　　六、固定萃取量

　　我们控制的变因越多，得到一杯好咖啡的概率就越高。

　　虽说可以根据咖啡流出的状态判断要继续还是停止萃取，但突破理论的框架需要足够的冲泡经验积累，刚开始时给自己一个稳定的框架比较实际

　　比较广泛应用的萃取量

　　single espresso 25秒-30秒萃取25-35ml咖啡

　　double espresso 25秒-30秒萃取45-55ml咖啡

　　七、整体良好的热传导材质

　　在我们常说的咖啡机硬件里，最常提到的就是锅炉大小和泵(帮浦)其实咖啡机要注意的还有许多，材料的不同管路的设计等都会影响一杯咖啡的效果，这也是负责任的厂家为什么使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料。一是铜有良好的导热性(保证温度均匀稳定)和延展性，即使在冷热频繁交替也不易出现金属疲劳的情况。而不锈钢则更卫生，耐用。因为不锈钢这种材料出现的比较晚，所以很多厂家依然是使用传统的铜来制作咖啡机。塑料，铝这些材料是完全不靠谱的，家用机倒是常用，比较便宜。

　　以上几则均为个人经验总结排名不分前后想得到一杯完美的espresso可能要付出超过你想象的努力，但最终会得到更多的乐趣和美味的咖啡。