冬天花式咖啡的制作技巧 美酒加咖啡

　　说实话我实在搞不懂咖啡鸡尾酒，更搞不懂喝咖啡鸡尾酒的家伙：你到底是想借酒迷醉自己，还是想用咖啡因自己耍乐?当使人兴奋的咖啡因和让人酥软的酒精缠绵在一起，就像涂抹防晒油去照美黑灯一样自相矛盾，但偏偏又令人为之好奇，趋之若鹜。

　　也许正是这种矛盾的存在，让我一直对这种鸡尾酒提不起兴致——对我而言，这种调和的做法更像某种偏方，登不得大雅之堂。通常这类鸡尾酒的配方都有百利甜酒的份儿，丝滑的奶味让它成为奶精最好的替代品;或者加入一些甘露咖啡利口酒(Kahlua)，至于混合的方式则往往乏善可陈，因为最后呈现出的鸡尾酒必定是咖啡味唱主角。

　　但是最近我在曼哈顿的Randolph at Broome酒吧，倒找到令我眼前一亮的咖啡鸡尾酒。吧台后的特罗伊·希德让我看到了他作为一位调酒师的匠心与巧思：他把高浓度酒加入了配方，带来不同冲击感的同时又遵守严格配比，让鸡尾酒仍然保留“咖啡”的味觉标签。

　　“要在鸡尾酒里平衡咖啡元素是个绝难的挑战。因为咖啡和酒精本身就是一种不可思议的组合。”希德说，因为当这两者相遇，就必须得考虑双份儿的因素，光咖啡就有“酸度、甜度和油度”让他头疼。

　　“一杯优质的黑咖啡本身就具备绝妙的平衡。”希德补充说道，这样的一种平衡就像是一只爱胡闹的猴子，任何与它靠近的东西都有被糟蹋殆尽的危险。希德曾经为一家这样的餐吧研发咖啡鸡尾酒的酒单，有几杯特别令他满意。在他调制的5款咖啡鸡尾酒中，希德选择了子弹波旁威士忌(Bulleit bourbon)、水手杰瑞朗姆酒(Sailor Jerry rum)、苹果白兰地、兰迪干邑(Landy cognac)和雷玛佐蒂苦味酒(Ramazzotti);甜味则用自家配制的清糖浆调和。在经历一番混合、过滤，又加以橙子、柠檬和葡萄柚的皮作为装饰。

　　这五款咖啡鸡尾酒中，有三款是冰镇的，另外两杯则是暖热的。Cup o’Jerry就是在温暖的咖啡中诞生：水手杰瑞朗姆酒和雷玛佐蒂苦味酒在调和之下带有一点香橙的味道，与之呼应的橙皮装饰让这杯色彩温和的咖啡酒饮多了一些水果的活泼和躁动。

　　同样有趣的是口味偏甜的Slow Trip to New Orleans，做法是在冰咖啡里混合波旁威士忌和黑刺李金酒(sloe gin)。就像希德的其他鸡尾酒一样，这杯酒饮在传达咖啡特色的同时又不至于压制其他酒味——咖啡就像是舞台上的明星，但还不至于像倾世名伶一样技压群芳，你仍然能在品味咖啡的同时享受一杯鸡尾酒的美好。

　　我不得不承认，咖啡因加酒精，这种组合充满了老奸巨猾的狡诈。在并不光彩的野史上，不乏有名的欢场老手在饭后的咖啡中倒入威士忌或者利口酒，好让飘飘然的漫漫长夜少一点晕眩和嗡鸣声。这让我想起了现下年轻人当中流行的一种咖啡因麦芽利口酒Four Loko，它的提神效果可以让酒徒喝得更持久。

　　“你想要振作精神，但又不想完全清醒——因为就还没喝过瘾。”圣约翰·弗里瑟道出了饮者的心理。在他的酒吧Fort Defiance，酒吧的意味比餐厅要更浓一些，老板弗里瑟在创立餐吧之初就立志要提供“令人尊敬”的咖啡菜单——几经摸索，咖啡鸡尾酒成了他的招牌特饮。每到夜间10点和11点就是这类咖啡鸡尾酒卖得最好的时候，“因为这会儿他们最需要一杯血腥玛丽的替代品。”

　　在Fort Defiance最热销的是经典的爱尔兰咖啡——不过这里的特制版本在温度上玩了点花样，让鸡尾酒呈现出不一样的味道。弗里瑟甚至骄傲地说，“这杯爱尔兰咖啡堪称我们这儿最受欢迎的尤物”。

　　弗里瑟和希德都说，现在很多酒吧都不提供优质的咖啡酒饮，因为这对酒吧和酒保都提出了很多要求：必须配备有品质的咖啡机，为咖啡机腾出空间，训练酒保的咖啡调制技能，让酒保在繁忙的时段里花长时间完成一杯新鲜咖啡——做一杯咖啡的时间足够完成好几杯鸡尾酒，但这又是咖啡酒饮必不可少的步骤。所以，你更可能在某些带酒吧的餐厅里尝到令人满意的咖啡鸡尾酒。

　　弗里瑟的咖啡是用专业的La Marzocco咖啡机泡制，在严格的温度控制下加入威士忌和糖，再打入冷却的奶油摇匀，带来更立体厚实的口感。这家酒吧还提供另一杯以街道命名的鸡尾酒Koffie Van Brunt，与爱尔兰咖啡不同的是，酒保用8年陈的朗姆酒和樱桃利口酒代替威士忌，像正宗咖啡一样在厚厚的白色泡沫上撒上了肉桂粉，又摆上鸡尾酒特有的橙皮装饰——看起来虽然有点怪，但味道确实令人眼前一亮。