高中毕业生的开店故事

Tim Wendelboe 现在已经是明星级的咖啡师，但读他进入咖啡界的故事，感触良多。

他高中毕业之后，就决定不再升学，想开始工作，而且从故乡搬到奥斯陆。但他完全没什么工作经验，找工作并不容易。碰巧那时 Stockfleths 需要人手，他就跑去应征。面试他的是一位 Arvid Skovli，告诉他说店里有两个全职的空缺，刚好两个人来应征，就都录取了。

当时他根本不喝咖啡，不但抽烟，每天还灌 3 公升可口可乐，唯一喝过的就是超市里卖的、很难喝的咖啡。在面试的时候，Arvid Skovli 请他喝了一杯马拉巴 (Monsooned Malabar)，让他非常讶异，怎么那么好喝！那支马拉巴是由 Stockfelths 的母公司 Solberg & Hansen 所烘制。从乡下来的 Tim Wendelboe，不但对咖啡没概念，甚至没见过咖啡店！

这个咖啡界的新鲜人在 1998 年 8 月底，得到一份 Stockflechs 连锁店 Lille Grensen 分店的工作，9 月 1 号开始上班，上了三个小时的意式浓缩课后，就正式上工了，那年他 18 岁。隔没几个月，Arvid Skovli 要他参加 1999 年的挪威咖啡大师赛，初生之犊不怕虎，比赛前一天晚上，他还在看著录像带，学拉花，谁都没想到他得到全挪威第四。

他觉得比赛太好玩了，2000 年卷土重来，以单产区意式浓缩挑战。这次他的表现更好，决赛只输给 Java / Mocca 的老板 Robert Thoresen，得到挪威第二名。当年在蒙地卡罗举办了第一届世界杯大师赛 (WBC)，正是由 Thorensen 拿下冠军，一时之间，全世界都把眼光投注到奥斯陆，认为挪威是世界上咖啡水准最高的国家。事实上，WBC 的比赛规则是从挪威赛脱胎而来，回顾从 2000 年到 2006 年的 WBC 赛事，北欧拿下七届里六次冠军，丹麦四次，挪威两次。

隔年 2001，Tim 第一次拿下挪威冠军，但是在世界杯时败给了实力坚强的对手丹麦队，他输的心服口服。2002 年，他第二次代表挪威，世界杯在奥斯陆举行，拥有主场优势，他觉得世界冠军就是他的囊中之物，但最后却输给丹麦的 Fritz Storm，完全出乎他意料。这次的失败让他非常绝望，「整个世界几乎崩溃！」挫折之大，甚至让他萌生放弃咖啡的念头！

所幸随后他到意大利旅游，从意大利式的浓缩里，Tim Wendelboe 得到极大的启发，回挪威后，他决定开始烘豆。他找来 Solberg & Hansen 所有的咖啡，一一杯测，想找出他自己想烘焙的风味。六个月之后，他开发了比当时 S&H 更浅的意式浓缩。

他同时决定从头修正原有的比赛方式。当他重看 2002 年的比赛录像，发现有太多地方需要改进，与 Storm 比起来，他没有尽职的介绍自己的咖啡，没有把评审当作需要照顾的客人。他一方面在自己店里做咖啡的时候更认真严肃，另一方面在练习时拍下自己所有的动作，每个细节都不放过。2003 年他没有参加比赛，休息一年，然后他花了整整六个月准备世界杯，终于拿下 2004 年冠军。

但这时他还是 Stockfleths 的员工，并且管理六间分店。得到冠军之后，各方邀约不断，为了专心咖啡咨询，他在 2006 年初辞去 Stockfleths 的工作。2006 年中，他突然面临重大的抉择。

Solberg & Hansen 的竞争对手之一，找上了 Tim Wendelboe ，希望用他开发的意式配方，而且挂他的招牌 。这个合作提案让 Tim 非常犹豫，他虽然已经离开 Stockfleths，但老东家对他多年来的支持，在他做个人咖啡顾问的期间，甚至还借 Solberg & Hansen 的训练室给他。最后他决定找 Solberg & Hansen 的首席执行官，说明这个情形。没多久，S&H 投资 Tim Wendlboe 开一间属于自己的咖啡馆！

梦想成真了。「接下来整个夏天，我躺在沙发上，抽着雪茄、喝着啤酒，一面规划新的烘焙坊与意式咖啡吧。」隔年 2007 年 6 月，Tim Wendelboe 新店开张！

这段插曲，由 Tim Wendelboe 自己在上一期 4/5 月号 Barista Magazine 刊出的 专访 里揭露。这篇文章是我看过 Tim 访谈里最巨细糜遗的，有兴趣的朋友一定要看看！

为了筹备咖啡馆，他在 2007 年的博客里，详列他的器材与咖啡：

1. 订了一台 La Marzocco GS3，给咖啡实验室用；

2. 另外订了一台双孔 La Marzocco FB80，咖啡馆与教学用；

3. 一年前，当我离开 Stockfleth’s 咖啡馆的时候，他们送我一台三孔 Mirage 当作礼物，也会用在店里；

4. 跟德国的 IMS 预购一台刷新的二手 15 公斤 Probat，我会把不同阶段的整理过程贴出来，直到机器运来挪威为止；

5. 租了生平第一部车，会把 logo 印在上面；

6. 从巴西 Santa Alina 农场买了一批日晒咖啡；

7. 意式浓缩配方终于定案，就是用上面这支巴西作为基底；

8. 找到店面了！四月会租下来，咖啡自烘店预定六月开幕…

Tim Wendelboe 咖啡馆某种程度奠立了北欧咖啡的特殊作风：

• 店里只提供咖啡，没有食物，没有咖啡巧克力；

• 意式浓缩不再是 60ml，而是 30ml，但是价钱一样，并没有减半；

• 店里卖的咖啡不再有「哥伦比亚」这样的品名，而是特定的庄园或产地；

• 开始的时候还卖拼配意式，但后来只卖单一产区意式浓缩；

• 咖啡馆本来就小，放一台 Probat 烘豆机，显得空间更加小，但他的店是继 Thoresen 的 Mocca 之后，挪威又一间重要的自烘店。