咖啡如何从一粒粒到一杯杯 咖啡基础常识

　　西雅图人好奇心旺盛。他们想要知道他们的食物到底从何而来。我们也许知道我们吃的鸡是哪个品种，或是平常买的胡萝卜来自哪个农场，亦或是晚餐吃的生蚝产自哪个海滩。虽然如今西雅图人更加喜爱本地出产的农畜产品，但他们每天必须的一样饮品却是来自地球的另一端。很少有人能弄清那些产自非洲、南美或是离他们最近的中美洲的咖啡豆到底是如何种植，又是如何处理的。为此，在哥伦比亚咖啡种植者协会(FNC)的帮助下，我有幸亲历了咖啡从一颗种子到一颗树苗、再到我们的杯中美味的全过程。

　　​　　一开始，我对这次旅行半信半疑。长久以来，哥伦比亚以出产高品质精品咖啡著称。但曾几何时，哥伦比亚的咖啡曾一度受到人们的质疑。我注意到了原来并不是所有产自胡伊拉(Huila)地区的豆子都能被Slate Coffee Roasters公司选中。来自Vashon’s Pollard Coffee公司的微批量烘焙师罗宾·波拉德(Robin Pollard)也承认5年前当她刚开始烘焙咖啡时她并不看好各路比亚咖啡。但如今，她以哥伦比亚咖啡的品质为豪。

　　带着这些疑问，我开始了我的咖啡之旅。我想要亲眼见见哥伦比亚的咖啡英雄——胡安·巴尔德斯(Juan Valdez)。虽然最终我意识到巴尔德斯并非真人，我还是遇到了来自曾多次获奖的Fina La Descansa种植园园主唐·阿里里奥·里奥斯(Don Arilio Rios)。唐·阿里里奥和他的妻子热情地款待了我，并邀请我在他们的种植园里用餐。想要到达他们的种植园并非易事。你必须从哥伦比亚的首都波哥大乘坐数个小时的飞机再转乘汽车才能到达那里。与其他哥伦比亚咖啡种植者一样，唐·阿里里奥的种植园面积只有几公顷。要知道，哥伦比亚共有55万座咖啡种植园，每座种植园的平均面积只有4公顷。几乎所有的种植园都是通过哥伦比亚咖啡种植者协会(FNC)销售咖啡的。唐·阿里里奥的种植园曾是他祖父种植园的一部分。随着一代代的传承，这座种植园也变得越来越小。在他的兄弟姐妹当中，唐·阿里里奥是仅存的一位咖啡种植者。

　　唐·阿里里奥首先带我参观了咖啡的育苗过程。他的树苗都是由FNC协会研究分支机构根据当地土壤和气候特种特别精选的抗疾病树种。他还介绍到，FNC协会研究分支机构的资金全部来自于咖啡的出口关税。咖啡的种子被埋在一个个育苗箱里。育苗箱里的土壤来自于附近的一处河床。几周之后，唐·阿里里奥会将这些种子的1/4，也就是那些完全发芽的树苗移至独立的小袋中，以备栽培入土。树与树之间的距离视种植地点的海拔高度而定。经过18个月的茁壮成长，咖啡树才会开始结出诱人的咖啡果实。每隔五年，种植者会修剪一次咖啡树。每棵咖啡树至多需要3次修剪，也就是说植株的寿命在15年左右。

　　此后我们快速观摩了整个种植园。种植园里没有梯子。采摘者随手便可摘到咖啡果实。这里的采摘者只有一名。他总是随身携带着收音机，脖子上挎着一个小袋。在其他地区，种植园在丰收季节通常会需要更多帮手。但由于采摘者通常居无定所的，再加上全美国有那么多需要采摘的农作物，这使得寻找足够的人手变得十分困难。这位采摘者动作极快，三两下就能从花花绿绿的果实中挑选出最红、最饱满的那些。他一边为我讲述着如何挑选并采摘完全成熟的咖啡果实，一边继续采摘，采摘的速率丝毫没有减慢。一天即将结束时，他会将口袋里的咖啡果实交给园主以换取工钱。工钱根据果实的公斤数以及完全成熟果实的比例计算的。

　　唐·阿里里奥选择在种植园里处理这些新鲜采摘的果实。你可以在山顶上眺望到那座精致的生豆处理车间。果实会顺房顶的管道落入Rube Goldberg-esque去浆机里。机器的震动会使果皮和果肉与咖啡豆分离。之后咖啡豆会进入一个水洗机。水洗机会清洗掉生豆表面残留的粘膜。这一过程需要长时间的发酵。最终，生豆会落入一个水槽，经清洗后便可进行人工挑选和测试分级。

　　生豆在离厂之前的最后一道工序便是干燥。生豆会被均匀地平铺在一个温室一样的干燥棚里。这个过程极为重要。生豆必须完全、均匀干燥才能达到最高品质。干燥通常需要5天。直到生豆的颜色达到标准，人们才会将生豆装袋并运往本地的集中处理厂进行销售。

　　​　　我跟随种植者来到了处理厂。一袋袋生豆会在这里被去除“羊皮纸”(生豆表面的一层干燥薄膜)、分类并根据品质分级。唐·阿里里奥告诉我曾经有一次他认为他的咖啡售价过低，结果他就将所有咖啡运回到种植园里，等到价格达到预期再拿到这里销售。由于他的豆子品质再当地极为出众，他的咖啡在这里卖出了最高的价钱，咖啡也被评为特种咖啡(Premium coffees)。要知道，哥伦比亚特种咖啡在美国咖啡烘焙界倍受青睐。

　　​　　与唐·阿里里奥一样的咖啡种植者会花费大量精力、时间和金钱来培育品质最好的咖啡。这也正是为什么哥伦比亚高品质精品咖啡正在美国市场得以复兴。芝加哥Intelligentsia咖啡厅副总经理杰奥夫·瓦特斯(Geoff Watts)曾称哥伦比亚是“世界上出产咖啡品质最好的产地之一”。罗宾·波拉德也曾说过：“我总是在鼓励我所遇到的人去学习咖啡产地有关知识，并让他们认识到咖啡其实和红酒一样，其发酵、烘焙和冲泡的过程极都会影响到咖啡的最终口味。”她希望西雅图人和全世界的咖啡爱好者都能够“阅读更多的有关咖啡知识的各类书籍与博客”。如果你觉得我的经历让你心驰神往，那么你已经步入了属于你的咖啡殿堂。