意式咖啡拉花技巧 关于拉花奶泡的控制力训练

　　奶泡的控制力，主要包括以下几个方面：

　　一是奶泡发泡程度。奶泡发泡程度，是最难练习的一种控制力，这个控制力要求操作者要有很强的理解能力，能参透牛奶发泡的原理。最简单可行的控制方法是：靠中比靠边强，靠上比靠下强。这点如何理解呢?喷嘴越靠近拉花缸中部(但尽量不要在中间点，不然无法控制)，发泡越多、越强烈;越靠近缸壁(但不要太挨着缸壁，这会影响进气)，奶泡量越少。喷嘴在第一个温度到达前越靠近液面，发泡越多。反之亦然!

　　这个控制力我们练习了有什么用处呢?前面已经说过，打奶泡的几个标准，其中一个是想打多少奶泡就打多少奶泡;想打七分满，决不打九分满;做一杯出品，决不打两杯的奶泡量出来;每次做出来的cappuccino在奶泡质量方面一定是一致的。

　　在这个控制力练习中，有一个三点一线的理论在里面(见图)，这三点分别是：缸嘴、缸把与喷头，这三点在一条直线上，通过调节1号点与2号点的距离，实现奶泡程度的控制。

　　二是奶泡表面干净度。这个是相对容易的一个控制力练习，前面我们说过打奶泡的一个死角问题。虽然对奶泡的理解达到一定程度后，角度问题已经不重要了，但对于初学者或还没有参透牛奶发泡原理的操作者来说，这个角度还是要掌握的。

　　这个角度很有意思，在比赛中，国内外多届冠军的奶泡角度都是这样的，由于它没有办法用文字来说，我也没办法手把手帮大家一起领悟，那就请各位去找些奶泡打得好的视频来看，网上随便一搜就能找到，如果一直找不到，那就等笔者的书出版的时候再买一本来看，我会做成视频，但愿能解决这个事儿。

　　这里顺便说一个看视频的方法，不要去看拉花缸内部，内部的图我已绘出，主要看拉花缸与咖啡机、与蒸汽管的相互关系。一直看、使劲看，看到你找到感觉为止。

　　顺便还说一个事儿，就是国内小范围流传的一些从台湾过来的关于咖啡方面的书籍对此问题也有一个误导。在说这个误导前，我先申明，本人在此类书籍中吸收到了很多有用的咖啡资讯，也学到了很多的方法，这里对作者们表示感谢!现在说一下误导，这些书的图示中，很多是把拉花缸平放的，这点不太适合初学者，个人意见：勿仿!

　　三是蒸汽控制力。先把一个误区说一下。可能国内接触意式咖啡或咖啡拉花稍微早一点的朋友很多都看过大卫。休莫的“latte art”，这里我先声明，我对此君的崇拜犹如涛涛江水，连绵不绝，但他对蒸汽、对蒸汽喷嘴方面的理论本人不敢苟同(另外就是脱脂牛奶理论也不苟同，呵，这个留到后面的课题去讨论)。现在多数专业咖啡机的喷头都做成了四个孔以上，虽然喷气方向上有差异(有向四周喷气的、有向下呈锥形喷气的)，但对于打奶泡，对于发泡原理是没有任何影响。

　　那蒸汽控制力是什么呢?就是不管用多大的气压(在锅炉允许范围，个人理解：0.8-1.2bar)，都能够打出质量非常到位的奶泡来。这个控制力练习后有何用处呢?主要是操作者应练成适应各类咖啡机的操作能力。这需要有一定的设备及设备知识作支撑，贸易方面的朋友会更有机会。这点只能点到，有条件的朋友可以想办法做一下这方面的练习。