很多人开咖啡馆，想开就开 想守却难

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　　一些咖啡馆，新开没多久就关门歇业;一些咖啡馆，却常年生意稳定。那么该如何经营好咖啡馆?

　　想开就开 想守却难

　　“开咖啡馆不是一件容易的事情。想让一家咖啡馆被顾客接受，最不能缺的是坚持下去的信念。”安琪咖啡老板娘Angel说。

　　1月19日，安琪咖啡刚过完一岁生日，“我是个雷厉风行的人，因为看了一本有关咖啡的书，就马上租了店面。”

　　开一家咖啡馆，真正考验的还是后期的经营。“在海宁，只要是新店，顾客总会蜂拥而至，我们开业前几个月也是。但是作为一个经营者，要做的是留住这些顾客。”

　　Angel说，咖啡馆是自己的副业，是下班后的梦想。“我时常要出差，只要到一个地方，就会去品尝当地美食，回来和员工一起研究。我想让我的顾客品尝到不同地区的美味。”

　　一家咖啡馆的菜单一成不变是无法吸引顾客的，Angel说，一年里都换了三套菜单了。“要多向上海、杭州，甚至是国外的咖啡馆学习，这样会有很多新的灵感。”

　　“咖啡馆吸引人的还有舒适的环境，很多人点一杯咖啡，一坐就是一下午，你也不能赶他走。所以咖啡馆回本是很慢的，经营者必须要有好心态。”Angel说，安琪咖啡营业一年还没有回本，咖啡馆不像中餐馆回本快，所以耐心不好的人，时常会熬不下去而关门。

　　Angel一直坚持要将咖啡馆好好经营下去，但是亲人朋友总是劝她放弃，回本慢是一个原因，最重要的还是太辛苦。“以前我梦想着，坐在自己的咖啡馆里，一杯咖啡、一本书，很惬意。但现实是，我每天下班到店里，满脑子想的就是如何经营好咖啡馆，当初幻想的场景一次也没出现过。”

　　咖啡培训师建议：强化品质做出特色

　　一些咖啡馆，新开没多久就关门歇业;一些咖啡馆，却常年生意稳定。海宁的咖啡馆市场到底有没有发展潜力?要开好一家咖啡店，又该从何入手?

　　“现在很多咖啡馆从业者面临的问题是如何维持收支平衡，在经营上要费很大脑筋。海宁的咖啡馆，未来必定还会增多，市场潜力是大的，不过像去年这样的爆发式增长应该是很难见到了。”

　　海宁最先开出来的咖啡馆以商务为主，而近两年以年轻人为主要消费群体的小资咖啡馆占了很大市场份额。安可咖啡负责人说，随着经济的发展，越来越多的海宁市民会将咖啡馆作为一种生活必需品，“在韩国，咖啡馆到处都是，海宁也会发展到那阶段，只是时间问题。”

　　记者联系了咖啡豆供应商兼咖啡培训师姚俊文，请他来分析海宁的咖啡馆市场，并为店主支招。

　　“目前，海宁的咖啡店大大小小有20多家，一些新开的店铺，不少有着精美的环境，但咖啡本身的品质却并不过关。”姚俊文说，想要在市场上长久不衰，还得从豆子品质做起。

　　“选好咖啡豆，是开好一家咖啡店的基础。此外，还得对咖啡店进行定位，想好主要面向哪类消费群体，从而打造不同的格调。同时，根据受众群体的特点，多举办一些活动，比如走文艺路线的咖啡店不妨举办一些公开课、弹唱会等，吸引更多顾客。”姚俊文建议道。

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　　都说蓝山好，蓝山的确好。但是你能确定你喝到的是真蓝山么?我敢说在吹嘘自己喝蓝山的人里面90%以上喝到的都是假蓝山。国内也不是没有真货，但是要学会在万种假货里面挑到一款真货是很难的。

　　第一，蓝山没有牌子，要看庄园名称。 蓝山是牙买加的一个地域， 出产极品蓝山的庄园最著名的是Wallenford也是最有名的咖啡庄园。

　　第二，永远不会在超市、商店里买到，也不会从那些所谓的亲戚朋友手里给你从什么国外带回来。只能在有一定能力和良心的烘焙商手里买到。

　　第三，极品蓝山非常贵。其他庄园便宜的蓝山就算是从牙买加出产，其种植地也达不到应有海拔，虽然在精品豆里面品质也比较优良，但终究比不上极品蓝山。

　　第四，蓝山咖啡的出货量极少。1969年牙买加受飓风影响使生产陷入困境，日本UCC企业提供援助，为感念，牙买加于1972年与日本签订合约，将产量9成提供日本市场，剩下一成约3500桶(70公斤橡木桶)于市场销售(也是唯一保存橡木桶包装的咖啡)。

　　所以对于蓝山二字，不要盲目追求。没达到相应品鉴和鉴别能力喝不到真蓝山的。

　　国内外市场上所谓综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式、都跟蓝山咖啡不发生一点关系。有品的商家会用最好的哥伦比亚豆来调制综合品模仿出蓝山的味道，无良商家则不知用什么豆了仅仅冠名一个蓝山就以高价或低价贩卖。所以我不希望不断看到抛开庄园的蓝山二字。

　　我永远是那句话，你花钱为了什么?这个钱花在这相对来说值不值?对于蓝山来说，不值。便宜的蓝山连合格的拼配豆都算不上。贵的也不是真的极品蓝山，一百步的水准向前一步却要投入五十步的资本。而那些真正能喝到极品蓝山的人，呵呵，就轮不到我来讲话了。