【品鉴】 发达的感官是对咖啡最好的尊重（一） | 咖啡工房

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　　发达的感官是对咖啡最好的尊重

 

　　前几日结识了一位对单品咖啡很感兴趣但却对单品一无所知的可爱妹子，由于妹子实在太可爱又讨人喜欢，我决定带她走入精品咖啡这片广袤无垠的“草原”。

 

　　店铺基本每日早上都会进行杯测来对前一天烘焙的咖啡豆进行检测品鉴，这是个快速入门精品咖啡的好机会。勤奋的妹子每天都来与我们一起杯测。连续几天后妹子今天告诉我们她除了第一杯喝到的肯尼亚和最后喝的曼特宁外其他单品均尝不出味道来。

 

　　不知大家有没有与她一样的经历，连续喝几杯咖啡后来的咖啡味道越来越淡还有涩感，闻着每杯咖啡气味都一样，理解不了大家所说的风味描述中的东西，一脸懵。又或是觉得这杯咖啡香气味道很好，想要告诉大家的时候却又不知道怎么描述，勉强表达出来对方却无法理解。但咖啡师们却能把你不曾察觉的气味一五一十的描述出来。并不是咖啡师们生来感官就比平常人发达，也不要怀疑自己感官是不是有什么问题，只是因为日常生活中你并没有把感官与脑袋有意识地训练和使用起来。

 

　　那应该如何训练呢? 我们接触咖啡最先是被咖啡研磨时的香气吸引，然后被入口后的香醇俘获。就先来浅谈怎样锻炼嗅觉。

 

　　嗅觉是有适应性的，我们第一次闻到某种气味的时候这种气味最强烈，但当我们闻这种气味越久对这种气味就越迟钝。经常遇到一进门就说“好香的咖啡味”的客人，可每天与咖啡接触的我并不觉得有很浓郁的咖啡味。所谓芝兰之室，久而不闻其香。但一旦很久不闻这种气味时，鼻子会逐渐恢复灵敏性。

 

　　当谈论味道时，大家很容易把味觉与味道混淆，实际上味道是味觉与嗅觉的混合体，虽然你会觉得口腔中的香味好像是在嘴里闻到的一样，但实际上那只是一个幻觉。鼻腔和口腔是相通的，喝咖啡时试着捏住鼻子喝，你会发现口腔中只有单调乏味的质感，而在松开鼻子的一瞬间，香气突然涌入，仿佛味道从口腔里冒出来的一样。我们在品咖啡时，让咖啡液在口腔里不断翻滚，鼻腔便能感受到香气。

 

　　当你路过熟悉的面包店或者品尝好吃的菜品或是清新的花店时候，有意识地去闻一下，在口腔里多停留一下，然后对每时每刻你感受到的气味都认真地去分辨去对比，最后让这种有意识地去感受辨别香气的行为慢慢地变成潜意识。

 

　　所有你能感受到的气味，都需要产生一个关联，你要记住什么样的气味是什么东西发出来的，然后归纳你所记得的气味类型，形成一种自己的记忆逻辑。

 

　　对于一个没有闻过玫瑰花的人很难去讲述玫瑰花是什么味，但是咖啡师之间却可以通过咖啡风味轮或者咖啡鼻子闻香瓶来对某支咖啡达到共识。已经有很多写咖啡风味轮和闻香瓶的文章了大家可以去看看多多了解下，对训练嗅觉十分有用。

 

　　最后就需要大家不断的去练习，嗅觉是可以后天培养而不只是天生的。