家庭烘焙咖啡豆前注意什么 影响咖啡豆烘焙前的关键因素是什么

咖啡豆是棕色大家都知道，但由于烘焙度的深浅，棕色的深浅都会有分别，咖啡烘焙是一门学问，生豆的年分，密度，硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量;就连烘焙当天的相对湿度，温度，都不可忽视，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热，不需要用到油，水，也用不到加盐或糖。那么，咖啡烘焙有什么讲究？你知道咖啡豆开始烘焙前的三个关键因素吗？

 

在烘焙咖啡豆前需要主要的要点：

 

1.剔除混杂在生豆中不好的咖啡豆，如瑕疵豆，就算是一颗瑕疵豆也可能影响整批咖啡的口感风味。

2.生豆理想的水分含量为11～13％，想要维持这样的含水量需要有良好的仓储环境，仓库的湿度及温度最好要维持在平均50％及20℃。

3.准备烘焙的时候，我们会量好需要烘焙的咖啡生豆重量，然后就会将它们倒进机身上的漏斗。虽然它们已经准备好烘焙，但有时候也可能要在沟斗上再等一会。这是什么原因呢？这就是因为在烘焙之前，烘焙机需要进行预热程序。我们设定好要预热到的温度，预热后再去到适合的炉温设定，生豆才可以入炉这原理就好像煎牛扒，我们很少会把一块准备煎的牛扒放在凉的锅子上;用焗炉焗蛋糕，预先预热的焗炉能把蛋糕烤得更均匀，膨胀得更好咖啡烘焙和烹饪有着相似的原则：它们都需要一个预热工具的程序。

 

关键一：暖锅

 

根据咖啡生豆不同特性，烘焙当天的天气，湿度，要烘焙的咖啡分量，当下烘焙的次序等，设定的炉温都不一样。此预热程序其中一个好处，就是帮助咖啡豆在烘焙过程中发展其潜在风味在豆子入炉前预热，并将炉温设定好，这是为烘焙定下基调;而炉温的高低直接影响了生豆进炉后的回温点，温度上升速度，脱水时间充足与否，以至豆子吸热能力可否在适当时候进行一爆。咖啡豆一爆的时候，风味发展得最激烈。如此一来，烘豆师能否将生豆特性充分发挥，炉温设定就成为了关键。

 

参考所使用的烘焙机的基本入豆温是以200度为基准，所以必须先让锅炉的温度可以稳定在200度以上，风门设定最大风门，暖锅时间是30--45分钟左右时间， 45分钟之后温度到达200-210度之间，暖锅算完成。

 

如果锅炉温度在210度，我们需要200度下锅，那么可以关闭风门，使温度落在200度，就可以进行下一步，下豆了。不建议快速升温，因为在烘豆机的结果里，过多的火力（瓦斯量）只会增加锅炉表面的温度，而不是整锅炉的温度。

 

关键二：根据生豆性质决定入豆温

 

如果想要用高温快速烘熟咖啡豆，会造成外层烧焦里面却还没熟的窘境，这种咖啡豆冲出来的咖啡会有焦味和令人不快的味道，相反地，如果温度过低，烘豆时间又过长的话，就会让豆子失去生豆的风味，冲出的咖啡会淡而无味。

 

今天参考巴布亚新几内亚天堂鸟，铁皮卡种，为密度低的生豆，所以不太适合深烘焙，自带清爽酸味和水果香气，我们会选择中度偏浅烘焙，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整，先判断出生豆的条件基础，再决定烘豆方法，首先它是一款水洗加工法，密度较低，水份含量10％的17年生豆，依据现有的生豆状态来设定投入温度，所以入豆温设定在200度。

 

关键三：火力调整

 

烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候才是重点。