咖啡大师赖昱权夺得世界烘豆冠军的秘诀 赖昱权的烘培人生与哲学

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• 在WCE世界杯咖啡大赛勇夺冠军的赖昱权，13年来钻研各种咖啡技巧与知识，从打工的吧台手、自行创业、赴美取经，一路超越巅峰，只为追求理想中的味道。近日他将这段心路历程写成《当命运要我成为狼》一书，分享他的烘培人生与哲学。

   

  “狗能帮你拉雪橇，狼却可以帮你找到猎物，我是狼。”为了追寻咖啡梦，赖昱权曾花光所有积蓄，又以新人之姿挑战拥有咖啡界奥运之称的大赛并获得冠军，有人以为他是幸运，却没有看见他十多年来下的刻苦功夫，“对我来说，猎物就是理想，一旦咬住我就不放，不断进攻我的梦。”

   

  自称是“萧狼（台语的狂人）”的赖昱权小时候成绩不好，是全班最后一名，与咖啡的相遇，来自就读云林环球科大期间，陪伴同学前往在古坑华山的咖啡厅面试，竟意外获得老板青睐，得到打工机会，奠下咖啡烘培、烹煮与管理服务的实务基础。

   

  赖昱权坦言，一开始觉得泡咖啡只是很帅，后来竟深深著迷咖啡的一切。“大学4年来，我每天往返于住家、学校和咖啡厅之间，得翻过两个山头、来回超过50公里、车程近两小时，却一点都不感觉到苦与累。”

   

  大学毕业后，赖昱权继续留在华山一年，后来他又在连锁精品咖啡店任职，4年内在台北、台中、台南各地展店、开疆辟土。某次，赖昱权偶然在一家店喝到美国咖啡大师George Howell烘培的咖啡，让他浑身起鸡皮疙瘩，“当下我想，这么神奇的烘豆技巧，我一定要到美国跟他讨教！”

   

  赖昱权马上订机票，赴美向大师学习，虽然这趟学习之旅花光他一切积蓄，却也促发他自行开店的决心，在陌生的高雄顶下店面，赖昱权坦言，“前半年，我一直是无薪工作，一年后生意才渐渐有起色。”

   

  经过世界咖啡大赛的洗礼，赖昱权仍坚持每天烘豆子练习，然而过去独自一人追寻的梦想，现在却有了团队。赖昱权说：“我知道，我一定不是台湾最优秀的烘培师，但在国际的舞台上，我却代表台湾的咖啡魂，不能轻言放弃！”

   

  烘豆间里，咖啡豆发出第一声些微的爆裂声响，烘焙接近尾声，整个空间弥漫著咖啡香。专注烘豆的赖昱权，拨开豆子检视香气是否到位，同时也挑出不合格的豆子。

   

  午间造访这位2014 年WCE世界杯咖啡大赛“烘豆项目”冠军的赖昱权，就在他所开设的“握咖啡”咖啡店。彷佛科学实验室般，墙上写满看似数学公式般的算式，是赖昱权与伙伴分析咖啡豆，测试出最佳的烘焙手法和时间，作为烘豆依据。

   

  赖昱权检视咖啡豆赖昱权检视咖啡豆

   

  “烘焙之于咖啡，就如同‘翻译’，烘焙体现咖啡最好的风味”，这是赖昱权对烘焙这道程序的诠释，同时也不吝传授烘焙咖啡的关键技巧，就是不宜有生、涩、苦、焦这4个味道。

   

  “喝咖啡，可将就、也可讲究！”赖昱权直指，先学品味咖啡，才来研究咖啡。赖昱权穷其所学和全付精力烘制出极讲究的好咖啡。例行每2天烘豆一次，每次8小时，他投入这行所付出的坚持和纪律，超乎想像。

   

  端出一杯滋味丰富的咖啡背后，赖昱权下足苦功，2014年，他获得了WCE世界杯咖啡大赛烘豆项目冠军，还身兼SCAE欧洲精品咖啡协会烘焙训练讲师、美国精品咖啡协会认证咖啡杯测量评审，以及国际咖啡品质鉴定师等专业判断力。为送到消费者手上的咖啡把关，从咖啡的前味─磨成粉时和浸水后的味道；喝下咖非的芳香与入喉的后韵，细细品味咖啡细腻的果酸、醇厚的脂感、咖啡液的香气以及味觉酸甜平衡等诸多条件。

   

   

  咖啡从产地到消费者手上，历程很长，从生豆、对咖啡风味的感官、烘焙、研磨到冲煮，每个环节都环环相扣。

   

   

  赖昱权谈起，他偏爱果酸丰富的埃塞俄比亚咖啡豆。他说，咖啡若少了果酸味，就像少了灵魂般。他指出，台湾人并不习惯咖啡的酸味，但当他向客人解说咖啡的果酸味，对品味咖啡的重要性后，已经有越来越多的客人接受，让他更乐于与爱好者分享。

   

  2015年2月，赖昱权以COACHEF品牌进军商务豆市场，广受好评；今年5月他将推出挂耳式滤泡咖啡，并在国内连锁超市上市。咖啡专业做后盾，赖昱权悉心烘制出咖啡的美好风味。