咖啡在咖啡馆经营中担任什么角色？

　　有一个很长久，也很辩证的话题，就是咖啡馆的咖啡到底是否是营运者所要重视的?

　　然而，这个话题在国内是有局限性的，甚至是残缺的。因为从表象来看，大众点评网之类的点评谈论咖啡馆的条目绝大多数和咖啡馆的咖啡无关;再者，别说顾客，很多营运者始终相信咖啡馆的咖啡好做会做一个样，国情使然。 最终不到30%的三年存活率更让开咖啡店的营运者充满了悲壮，而存活下来，造就了制作一手好菜的咖啡馆更加现实，更加冷眼看着咖啡馆的咖啡这些已经渐渐和自己无关的萃取率，和所谓的精品咖啡豆。

　　我没有咖啡店，我无法站在高势广而告之般告诉大众咖啡馆的咖啡重要性，想致富，找好料，用好豆。因为国内很多条件不允许，很多大众甚至咖啡师对咖啡馆的咖啡的好坏尚未概念。再者,“中国人无喝咖啡习惯”的定论如同一个铁律让任何参与咖啡的人望而生却。

　　但我可以做到的是，选择一家无自家烘焙设施，依旧做着饭菜，但却精益求精做着咖啡的咖啡店来给大家一些或许在营运上参照的选择。而其核心，就是对咖啡热爱的心。否则，Dead Man Espresso叫做咖啡馆也枉然。

　　Dead Man Espresso在成立初期就是在食品和咖啡上，走了两条平行线的。女主人Kylie负责食物， 男主人Luke对咖啡兢兢业业。但有一个共同特点是，在自己所现有的资源上做到精益求精。

　　黑板上告诉你，主选拼配是Seven Seeds。“客串”的拼配和季节性手冲为Market Lane

　　当然，有资源，有条件能够自家烘焙果然很好。但在创业初期，选择精品烘焙厂不失为一个节省精力的方法。为了更好地保证自家咖啡有一定品质保证，他们在一开始就慧眼选择了当时还不具规模的Seven Seeds和Market Lane。

　　当然，为了保证自己咖啡馆的咖啡出品有一定的稳定，他们选择了和Seven Seeds当时一样的机器，Synesso Cyncra。

　　“Seven Seeds我很熟悉，但我发现你们咖啡馆的咖啡做出来的味道和他们自家的不一样”我问Kelly实际上，他们做的混牛奶的卡布和拿铁味道比Seven Seeds好。

　　“Umm，其实我们花了不少心思的。因为我们不想让人感觉又是一家Seven Seeds。我们每次拿到新的拼配豆，都会在不同的粉量，研磨度做自己的实验。我们自己品尝。” Kelly

　　Market Lane的外带包装

　　自家包装， 实际上就是Seven Seeds的拼配豆

　　“我估计是的，我估计你们的粉量用了比他们多一点。这样混牛奶比较讨巧”我说。

　　“是的， 我们自己感觉这样比较好” Kelly 。

　　“所以 ，你们有自己制作的方法，不会完全按照他们的建议冲煮方案?”

　　“我们都有各种方式尝试过，但我要强调的是，我们不是闭门造车，要为了不同而不同。只是在大框架中，找到我们喜欢的风味”

　　接粉，方式和我一样。固定，敲击。

　　萃取， 小杯子放高自然是为了最大程度保存油脂。

　　Espresso 出品完成

　　由于访谈是在相对不忙碌的下午，但依旧有顾客陆陆续续点咖啡。因此,我们的交谈是在他工作的过程中交流的。其实我更喜欢这样，不是为了给我做一杯而一杯，保持常态，更能给予一个真实。

　　我过去拉花的方式，Kelly没有任何的刻意。他原先也是这么制作。

　　“喝手冲的人多吗?”

　　“当然没有Espresso为基础的咖啡多，但开始增多了”Kelly把咖啡端给顾客，“我们索性一起喝手冲吧!”

　　“好，Market Lane的卢旺达我自己也在家里做的。可以比较一下”我自然一口答应

　　Kelly和我一样， 先过滤纸味

　　接下来就有很大不同了，他在闷蒸过程中，和结束注水过程中，都会稍许搅拌一下咖啡粉。这种方式有点类似于制作虹吸的方法，其目的是为了均匀萃取。

　　他们选择了和意式咖啡不同的杯子，也和我一样，没有经过预热。

　　我很喜欢这样的杯子

　　“水粉比例?”

　　“比较过了，这款13g对175g水，在2分钟-2分30秒完成我们比较喜欢”

　　和我自己制作的不同是，Kelly制作的比我醇厚度高，更像Market Lane叙述的红茶感。但我自己制作的， 比它质感柔顺些。 因为我总觉得， 所谓红茶感实际上是咖啡不柔顺的一种委婉说法。但在这，我并非要去比较孰优孰劣。因为这样的对话能够进行，本身大家都有做过功课了。

　　“那么你们一天大约有多大的量呢?”我问他

　　“很难说，但一周45-50kg的咖啡豆还是有的”Kelly，和Proud Mary相比，不算“多”，

　　“一天大约7kg， 也就是一天550杯左右”是吗?

　　“平均下来差不多，我们最忙的时候大约是两个咖啡师，你要知道，早上一小时100杯朝上的时候，质量和速度开始要取舍了。我们有时候只得不布粉了。但如果咖啡馆的咖啡出品的时候流速明显有问题，我们肯定会倒掉重做的。

　　Ditting的研磨机负责手冲， 同时负责外带包的研磨。

　　虽说墨尔本是咖啡之都，但该普及的依旧普及。他们会在手冲台上特别介绍手冲带来的口感。

　　“这种情况多吗?”我知道Robur有时候不是很靠谱，“偶尔会发生， 不能说很少。 但这也是取舍后的结果”Kelly很诚实。这也意味着他们需要重复做几次。

　　“但你要知道，早上最繁忙的时候，注意力是高度集中的。一个人负责萃取，一个人负责打奶，萃取的人先完成手头的工作，然后就一起和打奶的人负责倒奶。你知道吗?这个时候，我最怕别人点手冲咖啡，因为这意味着我要离开意式咖啡机吧台。在这4分钟内，肯定会出现排长队的情况。”

　　整体的吧台，如果看到我之前吧台设计的日记就有一定概念了萃取，到打奶，最后出品是从中间往左的(面对吧台)， 奶缸之所以很多，是有足够时间冷清奶缸温度。牛奶从下方的冰箱直接取出，碟子重叠，准备出品。

　　“一天700杯，早上大约8点-10点，估计就完成了250杯。能保证这样的高质量，至少说明你们的效率相当高了。”我并不是奉承Kelly。

　　要做到有速度，并且有品质保证，更何况，在不同阶段要有不同萃取方案，这些绝不是Kelly一位咖啡师的技能决定的，而是长时间的磨合，以及对咖啡的理解。再者，整体吧台的设计合理性本身也映照了咖啡店的主人对咖啡制作和营运的理解。

　　而Kelly呢，他是一位出色的咖啡师。我之所以这么说，并不是他有稳定的拉花，也不是他对自己咖啡店的咖啡产品了如指掌。其实，他对萃取率和EBF概念并不是很清晰，完全按照自己的口感来判断再记录，我对手冲只在意手冲速度，没有称重带来的稳定也保留了一些意见。但你可以看到的是，当他愿意和你分享，愿意告诉你自己所知，自己不知的，愿意在有不同萃取方案时立马做试验的态度，我深知，他才是一位真正的咖啡控，Dead Man espresso拥有这样热忱的咖啡师，应该感到骄傲。但同时，Dead Man Espresso的设计、布置和营运一开始就决定了，像Kelly这样的咖啡师会为此热忱的工作。

　　咖啡馆的咖啡和设备无关，和咖啡豆无关，甚至和咖啡本身无关，热忱和敬业可以让他们走了很远。