咖啡为什么是酸的？咖啡里的成分有什么？绿原酸是什么

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•  绿原酸是个抗氧化物。抗氧化的功效，为能减少细胞受到自由基的伤害，因而被认为与慢性病或癌症的预防有关。
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• 　　绿原酸含量会因为不同烘焙程度而不同，轻焙最高，中焙次之，重烘焙则几乎没有。
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• 　　绿原酸是个通称。
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• 　　咖啡奎宁酸 (caffeoylquinic acids, CQA)、
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• 　　二咖啡奎宁酸 (dicaffeoylquinic acid, diCQA)、
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• 　　阿魏酰奎宁酸(feruloylquinic acids, FQA)，等等还有其他酸家族。
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• 　　都可被叫做“绿原酸”。其中咖啡奎宁酸，是咖啡里含量最丰富的绿原酸的种类。
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• 　　绿原酸的相关研究已经累积有上百篇的科学文章了。然而到底有多少人正真了解「绿原酸」？知道「绿原酸」对我们手上这杯的重要性？
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• 　　绿原酸是什麽？
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• 　　绿原酸普遍存在於许多植物中，并不独厚咖啡
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• 　　绿原酸对植物有什麽好处呢？
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• 　　植物拿它做什麽？
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• 　　绿原酸其实类属於酚酸(phenolic acids) 家族。在自然界中，酚酸类的化合物常常被植物视为一个抵御昆虫的武器，或者当作与土壤中微生物沟通的工具。
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• 　　咖啡豆里的绿原酸占总重量的百分之六到十二 (以去水乾重来计算) ，比例相当高，是咖啡里所有酸类物质中最丰富的酸类。
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• 　　依据不同的咖啡豆，绿原酸所占的比例亦不同，从百分之六到百分之十二都有。含量的差异，来自於不同品种的豆子，当然其生长环境也会影响，例如，不同的生长土质、气候 (纬度的高低)甚至湿度。不过基因所占的比例仍是最大。通常，罗布斯塔豆的绿原酸则多於阿拉比卡豆。
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• 　　这时，可能还会有疑问说：如果是同一棵树上，分析不同熟度的咖啡果实中的咖啡豆的绿原酸呢？那目前所能给的回覆是，若咖啡豆是来自於不成熟的果实，与成熟的果实相较，其所含的绿原酸比例是不一样。因此会影响喝起来的风味。
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• 　　烘焙里的化学反应
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• 　　烘焙，说白点就是高温炒豆子的过程。
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• 　　绿原酸在高温时呈现一个不稳定状态，产生化学裂解反应。所以烘焙愈久，豆里的绿原酸含量愈低。
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• 　　所以深烘焙的豆子，绿原酸含量少或几乎没有。
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• 　　一般说来，轻焙 (light roasts 230℃ & 250℃， 12分钟) 豆子约剩下六成的绿原酸；中度烘焙 (medium roasts) 的豆子，绿原酸只会剩下原本的百分之四十；深焙 (dark roasts) 豆子，则几乎没有绿原酸了。
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• 　　在高温 (一般烘焙温度为摄氏200度C以上) 烘焙过程中，绿原酸会受热裂解，部分会形成『绿原酸内酯』化合物；部分裂解为咖啡酸和奎宁酸；或许还有部分会裂解其他还没被发现的化合物。
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• 　　但不论是绿原酸内酯，或咖啡酸、奎宁酸，也会因高温烘焙关系继续产生化学反应，最後约形成30多种不同的化合物。所以当同一批咖啡豆，会因为不同的烘焙温度、烘焙时间，或者机器等差异，豆体内的化合物比例亦有所差异。
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• 　　绿原酸有什麽好处？
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• 　　咖啡普遍被认为对人体有益处。如同所有的多酚类，绿原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持续进行着，目前所知，绿原酸就如同其他的多酚类一样，能防御体内的自由基对人体的伤害。
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• 　　然後咖啡的益处仍不止如此。近年研究推论，咖啡里的绿原酸延缓肠道内糖类的吸收速度。
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• 　　绿原酸会影响咖啡风味吗？
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• 　　绿原酸味道是好？还是不好？还不清楚。但一杯咖啡里的绿原酸多寡，取决於烘焙程度。咖啡冲泡方法，影响不大。
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• 　　曾有人说：绿原酸的味道应该是带点苦味’，或是有点金属味，但，目前这说法还未证实。到底绿原酸什麽味道，真是令人好奇。不过当仔细想想，我们手上的咖啡，一大半的绿原酸裂解成其他有的没的，好像不知道绿原酸的味道也还好。虽然这样，还是希望有一天能完全定义出咖啡里所有~所有~的化合物的味道。光想像就觉得还有好长一段路要走。话虽如此，另一方面，我们同时也应该感到满足，原来咖啡里的绿原酸这麽好。小小豆子里，在短短数分钟，产生上百种化学反应，不只满足味蕾，还有实质的好处，

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