counter cultrue咖啡的起源 反文化咖啡与咖啡风味轮的作用与关

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• 第三波咖啡简单来说就是追求更高品质咖啡的运动，咖啡采浅、中烘焙为主，诠释咖啡的酸香水果调。“以欣赏葡萄酒的方式品咖啡”，倡导不加奶、不加糖的黑咖啡。第三波咖啡的三大龙头为： 知识份子（Intelligentsia Coffee & Tea）、树墩城（Stumptown Coffee Roasters）、反文化咖啡（Counter Culture Coffee）。虽然北欧、北美、澳大利亚等地如雨后春笋般陆续窜起的第三波咖啡馆为数众多（如：北欧的Tim Wendelboe、Solberg & Hansen、Kaffa，北美的Blue Bottle Coffee、Verve Coffee Roasters、Ritual Coffee Roasters、Gimme! Coffee，英国的Square Mile Coffee Roasters，澳大利亚的ST. ALi等等），除了Blue Bottle Coffee借由各方挹注的大量资金得以快速成长、展店并成为受到世界关注的后起之秀，其余咖啡馆及烘焙厂相对上规模较三大龙头小一些，也因此习惯称这三家咖啡馆为第三波咖啡的三大龙头，但每个咖啡馆各具特色、可谓百家争鸣，并非只有三大的咖啡才是好咖啡。

   

  反文化咖啡（COUNTER CULTURE COFFEE）位于北卡罗来纳州的达勒姆，是一间咖啡豆烘焙公司，供应该公司出品的咖啡的店铺遍布美国东海岸及更远地区，ERIN MCCARTHY是反文化的一名设备维修技师，在精品咖啡领域，ERIN最为人所知的头衔是2013年世界手冲大赛的冠军。我们采访了ERIN，让他分享了制作日式冰咖啡的妙方。

   

  反文化咖啡（COUNTER CULTURE COFFEE）位于北卡罗来纳州的达勒姆，是一间咖啡豆烘焙公司，供应该公司出品的咖啡的店铺遍布美国东海岸及更远地区，ERIN MCCARTHY是反文化的一名设备维修技师，在精品咖啡领域，ERIN最为人所知的头衔是2013年世界手冲大赛的冠军。我们采访了ERIN，让他分享了制作日式冰咖啡的妙方。

   

  你是怎么进入咖啡这一行的？在反文化咖啡工作了多久了？

   

  我之前在纽约州最北部一家叫做Gimme Coffee的小型烘豆工作室做咖啡师，这个工作室是东海岸地区第一批投身“第三波咖啡浪潮”的店铺之一。他们真正地注重咖啡的品质，我也爱上了以咖啡为职业的多面性。做了6个月的咖啡师之后，我开始学习咖啡豆烘焙，之后又协助开发了零售和批发方面的培训项目。前后加起来我一共为他们做了7年的培训工作。在2012年4月，我加入了反文化。

   

  讲讲一名反文化的设备维修技师一天的生活吧。

   

  这得看是什么日子了。我会把要做的事情列出来，可能是在我们的培训中心处理某个设备，或者去咖啡馆和餐厅做预防性维护。在此期间如果有咖啡馆的机器出了问题需要维修也由我负责——一般是在早上，不过有时是在咖啡馆关门之后，所以一天的工作时间非常长。

   

  你的工作最让你喜欢的是什么？

   

  说实话，是我的同事。他们很聪明，总是能激励到我，和他们在一起可以傻傻的很开心。另外我也喜欢能够在继续从事咖啡教育工作的同时学到（关于使用机器的）新东西。

   

  这两年冷泡咖啡广为流行，咖啡都装在矮胖的棕色玻璃瓶里，包装很可爱。日式冰咖啡与冷泡有什么不同，你偏爱它的原因是什么？

   

  冷泡咖啡的做法是把咖啡豆磨成颗粒非常粗的粉，之后在冷水里浸泡大约12个小时。由于浸泡时间长，咖啡液会氧化，咖啡的酸度就降低了。我所说的酸度不是那种会让你胃疼的酸，而是一个优点，它赋予咖啡明亮的口感和微妙的与水果相似的风味特征。我之所以偏爱日式冰咖啡，正是因为它保留了让咖啡如此美味的酸度和香气——简单地说，它喝起来更像是冷却后的优质热咖啡，我试过的所有其他方式都达不到这种效果。失去了那种明亮度和水果调性，咖啡会显得有些乏味。而且要区分两种不同的冷泡咖啡会比较难，因为冷泡法做出的咖啡一般都具有巧克力类的风味，没有太多差别。

   

  你最喜欢的夏日饮品是什么，是不是咖啡类的？

   

  是冰摇咖啡（shakerato）！把浓缩咖啡和冰块一起放在鸡尾酒调制杯里摇晃混合，之后从冰块之间滤出咖啡。有时有些人会加一些简单的糖或柑橘类的水果调味。又凉又清爽。

   

  去年春天你在墨尔本赢得了世界手冲大赛的冠军，用的是Kalita Wave的滤杯和3个而不是1个手冲壶。我们大多数人连那是什么意思都不太明白。可以给在家做手冲咖啡的人们提供一些基本的小建议吗？我们需要专门准备可以限制水流的手冲壶吗？

   

  哈哈，不用专门准备可以限制水流的手冲壶！我倒有一些小建议：

   

  •可以试试用便宜的碳过滤器（Brita, Pur等等）把要用的水过滤一下。咖啡的98%都是水！就算你那里的水质很好，像我们在纽约市一样，还是可以过滤掉水中的一部分氯的味道，做出的咖啡口感会更干净。

   

  •对制作咖啡的配方要心中有数。不管你是以克还是盎司为单位进行计量，最好要知道自己喜欢的咖啡与水的比例。一般来说，每28克水对应1.6克-2克咖啡的比例可以制作出不错的咖啡。

   

  •确定了自己要用的配方之后，制作一杯好咖啡的下一个步骤就是确定研磨的粗细程度。大多数烘豆师和精品咖啡馆都很愿意送你一份磨好的样品供你参考。

   

  •手冲咖啡应该在3-4分钟之内完成，而浸泡式（例如法压壶）一般需要5-6分钟。

   

  制作：日式冰咖啡

   

  材料

   

  30克咖啡

   

  250克热水

   

  250克冰

   

  你最喜欢的手冲器具（Chemex, Hario V60, Beehouse Dripper, Kalita Wave等等）

   

  咖啡容器（马克杯， Chemex, 玻璃罐，玻璃水瓶，等等）

   

  一张滤纸

   

  一台秤

   

  一个咖啡磨

   

  一把手冲壶（Hario Buono等等）

   

  一个计时器

   

  …

   

  方法

   

  把冰放在你准备的咖啡容器底部。

   

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  用60克左右的热水先浸湿并冲洗滤纸，将水倒掉。

   

  …

   

  按中粗度研磨咖啡，粗细程度接近海滩上的沙子。优秀的磨豆机磨出的咖啡粉粗细均匀，没有大颗粒和极细粉。

   

  …

   

  将咖啡放在湿润的滤纸上，开启计时器同时开始向咖啡粉上注入刚刚烧开的热水。和手冲做热咖啡时的方法一样：先在干咖啡粉上倒少量热水，刚好够完全润湿咖啡粉即可，之后等待大约30秒。如果咖啡足够新鲜，你会看到咖啡粉开始冒泡并释放气体——这是在释放二氧化碳。

   

  …

   

  30秒之后，继续注水。不要一下子把水全都倒完，你需要在3-4分钟之间完成咖啡的萃取（即全部的水都通过了咖啡粉和滤纸），所以注水要慢。理想情况是在2分钟30秒左右的时间里注入全部250克水。可以按自己的喜好随意调整热水和冰块的比例——比如试试2/3的水加1/3的冰。

   

  享用吧！

   

  …