影响手冲咖啡萃取的因素 闷蒸咖啡滤杯滤壶 咖啡器具
发表于:2024-11-26 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月26日,滤杯,经验丰富的咖啡师都知道,不同的滤杯是需要不同的萃取手法的,且对同一款豆子的风味表现也是不一样的,这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深,其排气性和畅水性越好,不容易出现闷蒸时的火山泡,萃取出的咖啡口感比较顺滑,容易表现出
滤杯,经验丰富的咖啡师都知道,不同的滤杯是需要不同的萃取手法的,且对同一款豆子的风味表现也是不一样的,这就要讲到滤杯的沟槽和出水孔的设计了。沟槽越长越深,其排气性和畅水性越好,不容易出现闷蒸时的火山泡,萃取出的咖啡口感比较顺滑,容易表现出咖啡优质的酸度;相反则萃取出的咖啡口感更加厚重,容易表现出咖啡的甜度和回甘。而出水孔越大越多,其萃取速度越快,更适合烘焙度深的咖啡。
闷蒸,这里要注意两个点,一是闷蒸的水量,二是闷蒸的时间。闷蒸的水量一定要恰到好处,以刚刚滴出几滴为好,恰当的水量有利于对所有咖啡粉的充分闷蒸。特别要注意的是,靠近中间的粉层厚,周边的粉层薄,因此闷蒸注水时中间适当多注一些,保证能够浸湿下层的咖啡粉。闷蒸的时间则要根据烘焙程度、粉量、水温等因素来决定。一般来讲,闷蒸时间越长,萃取出的物质越多。
冲泡水流,我们所熟知的通常分为一次性注水和三段式注水,这两种方式其实是适用于不同的滤杯的。V60由于排水太快,更适合三段式注水,否则容易萃取不足。而kono和melita则更适合一次性注水,否则容易萃取过度。而水流的高度带来的冲击力会搅拌咖啡粉,会加强萃取,而且容易注入气泡,为了减少不稳定性,我们一般要以像按摩一样的力道注入热水,这样咖啡粉会更舒服一些。还有就是画圈的速度,也会产生搅拌作用,想要你萃取出的咖啡更加醇厚饱满又不知萃取过度的话,还是静下心来稳稳注水吧。所以说,手冲咖啡也是能够修身养性的一件乐事。
萃取量,即最终得到的咖啡量,是影响咖啡浓度的重要因素。金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%,但是根据不同客人的口味,其浓度差别可能会更大一些。在达到黄金萃取率的基础上,调整萃取量只是对咖啡浓度的调整,咖啡的风味是不会改变的。切忌为了达到萃取量,明明已经达到黄金萃取率了却还在注水,最终导致了萃取过度。
预热,不论用什么器具制作咖啡,各环节的预热是必不可少的,咖啡师应养成固定的习惯,这里不再赘述。
咖啡师,咖啡师的习惯不同、偏好不同,也会给咖啡的萃取带来不同的结果,但是只要养成固定的萃取习惯,将此变量尽可能地固化,就更有利于得到稳定的味道,还可彰显个性。
2016-07-01 17:40:46
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