为什么自己在家做的浓缩咖啡不好喝？与在咖啡馆里喝到的差太远

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• 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡
• 我自己在家试煮浓缩咖啡已经好几个月了，换咖啡机、换豆子、换水……各种方法我也都试过了，但都没用！煮出来的咖啡就是不像我在咖啡馆里喝到的那样香醇……”
   
  各位也有这般困扰吗？没关系，咖啡泡不好不是天生的！这篇要来谈谈咖啡泡坏的原因，还有调整及解决的办法。
   
  咖啡新手除了能感觉咖啡尝起来味道不对，应该很难用文字确切而具体地叙述出缺点是什么。一杯差劲的浓缩咖啡缺乏醇度，会在口中留下过度的苦味和刺激的酸味，干涩不顺口，香气不足甚至没有香气，更别提令人回味不绝的余韵……
   
  咖啡的好坏没有中间地带，尤其是浓缩咖啡。仔细想想，它可是将最单纯的原料，直接以高温高压快速萃取出来的精华！然而这种冲煮方法也有缺点，那就是变因太多。为了将冲煮条件的影响降至最低，你应该留意下列几点：
   
  使用久未保养、年久失修，或本身条件就不佳的浓缩咖啡机
   
  虽然浓缩咖啡机越来越普遍，但不见得每台的条件都一样好。好机器还要有好的保养程序，尤其万万不可让咖啡油渍附著在机器内部的零件上，管线也要避免水垢沉积。
   
  未使用磨豆机
   
  咖啡豆和研磨咖啡粉的不同，在于咖啡豆开封后的几天之内，还能保留本身风味；而咖啡粉一旦接触到空气，快速的氧化过程会让它在短短几分钟之内香气尽失。氧化的咖啡粉绝对泡不出好咖啡，也因此磨豆机和浓缩咖啡机两者是缺一不可。所谓的磨豆机，更精确地说是带有磨盘的碎豆机，可现磨出细致的咖啡粉，冲制我们最爱的浓缩咖啡。
   
  使用未经保养或条件不佳的磨豆机
   
  在反覆碎豆的过程中，磨盘刀片容易磨损，还会沾附堆积咖啡的油脂（咖啡醇），时间一久，就算是新鲜的豆子经过研磨后，泡出来的咖啡也会带有油耗味。定期保养磨豆机，就跟保养咖啡机一样重要。如何保养磨豆机，参见第31 页。
   
  未能精准掌握萃取率
   
  在高压萃取咖啡的程序中，每个条件都有精确的标准，必须仔细而严格的执行。每一道调校的步骤对咖啡调理师来说，都是完美诠释浓缩咖啡的艺术。这需要熟练的操作经验，再加上几次失败的经验，就能将浓缩咖啡的冲煮条件掌握得更好。
   
  咖啡豆品质不佳
   
  若咖啡树种在风土条件不佳的土地，又缺乏细心照顾，收成的咖啡豆一定也难以令人惊艳，勉强能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不错了。建议还是使用品质优良的咖啡豆，必要的话可向专家请教。挑选咖啡豆，参见第118 页。
   
  咖啡豆烘焙不当
   
  生咖啡豆经过高温烘烤，这过程称之为“烘焙”。若烘焙程度不足，浓缩咖啡就会平淡而带酸味；要是过度烘焙，泡出来的咖啡就会偏苦。
   
  咖啡豆不新鲜或太新鲜
   
  咖啡豆经过烘焙并密封包装，香味和质地可保存数月，然而存放太久还是会产生油耗味。刚烘焙好的咖啡豆不适合立刻冲煮咖啡，因为烘焙过程中豆子会产生二氧化碳，可能会在萃取咖啡液中形成大气泡。最好先等上一个星期，待豆子“排气”之后，冲出来的浓缩咖啡不但风味更佳，也比较没有金属味。
   
  另外，你知道要怎么煮出一杯好的滤泡式咖啡吗？或者，当你喝它时，该怎么好好品味呢？跟义式浓缩咖啡一样，滤泡式咖啡也值得好好品味，并且依照指标评分。长久以来，滤泡式咖啡被认为是档次较低的咖啡，如今再度获得重视，也算是获得平反。滤泡式咖啡不论在手冲技巧或是器具价格方面，都比义式浓缩咖啡要来得平易近人。不过还是得依循一定的手法，才能冲出耐得住细细品味的滤泡式咖啡。
   
  温度
   
  好喝的滤泡式咖啡会随著温度的变化，品尝到不同的滋味。大于或等于70℃：水温较高，香气还无法完全散发，仅闻得到部分香味。60℃：咖啡的酸度和水果味逐渐浮现。40℃：清爽的余韵在口中持久而芬芳。25℃：如果是品质绝佳的咖啡，即使凉了也有好滋味。
   
  加糖或不加？
   
  冲煮得宜的滤泡式咖啡可以尝出高贵且细致的层次，因此不需要加糖；相对地，若是品质差或冲不好的滤泡式咖啡，尝起来苦涩而难以入口、口感不足，加一点糖反而能中合整体口味，使风味平衡。
   
  运用感官
   
  观察颜色和义式浓缩咖啡相比，杯子的品质和种类对于品尝滤泡式咖啡的影响不大。用玻璃杯或透明马克杯可以观察咖啡的颜色，从颜色也可以判断咖啡豆的烘焙程度。
   
  深烘焙咖啡豆：冲出来的咖啡颜色深，是接近黑色的深褐色。
   
  浅烘焙咖啡豆：冲出来的咖啡会带有一圈浅褐色接近红色的“咖啡裙边”。
   
  闻气味
   
  滤泡式咖啡应该会散发出宜人香气，具有水果、花香或坚果调性；如果闻到其他种类的味道，多半不是好的气味。
   
  品尝味道
   
  五味之中最能代表滤泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味带来新鲜口感，再加上果香，让咖啡层次分明。但若咖啡的天然酸味层次太过强烈，也可能变得令人感到不舒服（奎宁酸会使咖啡产生收敛性和令人反胃的醋酸味等）。
   
  香气
   
  滤泡式咖啡的香味层次范围比义式浓缩咖啡更广，可以分成下列几大类型：花香、水果香、草本香、坚果味、焦糖味、巧克力味、药用植物味、香料味和烟草味。从口腔内的鼻后嗅觉所闻到的咖啡香味（湿香），加上直接经由鼻子闻到的香味（干香），会使咖啡香气更完整，但鼻前鼻后闻到的不一定是一致的气味（就跟义式浓缩咖啡一样）。
   
  醇厚度
   
  义式浓缩咖啡比滤泡式咖啡“浓”十倍*，因此醇厚度的比较概念也大不相同。滤泡式咖啡的醇厚度来自于不溶物质，经过水冲泡后仍悬浮在咖啡液中（沉淀物和油脂），赋予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡与舌头接触时的触感，可以是滑顺、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水；且不论口感强烈与否，咖啡入口时都该要让人感到愉悦才对。
   
  风味
   
  滤泡式咖啡不像浓缩咖啡那样浓烈黏稠，从外观上就能看出来。它的特色是细腻精致，有合宜的酸、恰到好处的醇，再加上扑鼻的香气，在唇齿间余韵缭绕。品味滤泡式咖啡好比一趟缓慢绵长的旅程，沿途的无限美景暗藏风情万种的细节，叫人深深著迷。
   
  看完以上品尝咖啡、冲泡咖啡的小知识，相信你从今天开始，能够更加了解手上这杯好喝的饮品了！
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