关于咖啡萃取 简述咖啡最佳萃取率 什么因素可以调节咖啡萃取率

咖啡萃取介绍：

咖啡的味道及萃取方式都非常多元，欧洲精品咖啡协会曾提出所谓“金杯”的概念，一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道，然而什么是萃取率，而它对咖啡味道的影响又是如何呢？首先，浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质（TDS）是多少，因此：TDS％= TDS /咖啡重量（CW）很简单明了，就是浓度代表着，一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。因此浓度越高，意味着你咖啡越浓厚。一般而言，我们之所以喝到浓咖啡觉得很浓，因为其浓度大约在8％-11％而过滤式咖啡觉得很清淡，因为其浓度大约在1.15-1.4％。

那么萃取率呢？

 

咖啡豆不可能100％融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再说了通俗点，咖啡中有多少物质被融入咖啡中了。因此其萃取率呢则是，TDS /剂量（粉的克重）这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18％-22％之间。如果萃取过度，我们会喝到偏苦，以及有杂味。如果不足18％，我们往往喝到的咖啡会偏酸。不得不提及的是，无论是咖啡，还是过滤式咖啡，萃取率都在这个范畴。

 

下面来看看这道关于咖啡的题你会算吗？

 

数学广泛应用于生活中，咖啡中要用到数学的地方也非常之多。原本对数字不敏感的我选择了弃理从医，现在转行咖啡师后发现想做出一杯棒棒的咖啡其中不免要做几道数学题。

 

算对下面这道题目，相信能提升你对咖啡的理解，更容易做出一杯美味的咖啡。

 

那么题目来了：一壶230毫升的咖啡液体，经测量浓度为1.35％，咖啡萃出率为20％，我们需要用多少咖啡粉来达到这几个条件呢？

 

我们来解析一下这道题目：

 

浓度（TDS）为可溶性物质占整杯咖啡的比例滤泡式咖啡的浓度低于1.15％即11500ppm口感稀薄，水味重;浓度超出1.55％即15500ppm咖啡液会滋味太重难以入口。

 

浓度（％）=萃出滋味物重量÷咖啡液毫升量

 

这里萃出滋味物即咖啡粉泡煮后所流失的重量。因为滋味物皆萃入杯中，所以咖啡粉泡煮后经过完全晒干或者烘干后，再称一次咖啡粉，所流失的重量即萃出滋味物。

 

萃取率在咖啡行业内用于描述被锁定在咖啡豆中可溶物质总量与被萃取出可溶物质总量之间的比例，简单的说就是咖啡粉泡煮后的失重百分比。水与咖啡细胞接触时间越长，被萃取出的可溶物质就越多。

 

咖啡豆总重当中，仅有30％的物质是可溶于水的，剩余的70％均是不可溶于水的纤维和碳水化合物。然而在这30％当中只有20％是好的可溶物质，剩下10％则是坏的可溶物质，这些不好的物质会使咖啡变的难喝。萃取不充分（萃出率低于18％）咖啡会偏酸，缺乏甜味，咸味明显。理想的萃取咖啡液口感平衡，柔顺，果香十足。过度萃取（萃出率高与22％）咖啡会偏苦，口感涩口粗糙。咖啡粉的颗粒大小对萃取率的影响是很大的，如果咖啡粉颗粒大小不均匀就会造成咖啡粉层一部分细小颗粒过度萃取而较粗的颗粒则会萃取不足。

 

萃出率（％）=萃出滋味物重量÷咖啡粉（泡煮前）重量

 

从这张图可看出中间为咖啡萃取范围的黄金区，浓度在1.15％-1.35％，萃取率在18％-22％之间。在这个范围的咖啡滋味甜美顺滑为大家所喜爱。

 

所有现代咖啡萃取都是浸泡，过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细，浸泡时间的长短，分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡。制作冲泡器具与手法虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显着区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种：

 

1，意大利快速浓缩咖啡（咖啡）是意大利发明的，在9个大气压，92度的水温，25秒钟内萃取出25毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显着的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。浓缩咖啡浓缩咖啡一般可由意大利半自动咖啡机，全自动咖啡机制作，一杯好的咖啡对于咖啡机，磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。

 

 

 

浓缩咖啡机

谈到浓缩咖啡机，过去使用的是近乎碳化状态的意式烘焙豆。但是现在的主流则是倾向于使用强调香气与酸味的城市～深城市烘焙（中深度烘焙）。咖啡粉的研磨度是极细度，再利用约90℃的热水与9个大气压力的高压萃取。

 

一般家庭用的可抛式产品，如：浓缩咖啡易滤包或雀巢公司出品的胶囊咖啡机K-CUP等的营业额逐步攀升，即使没有咖啡师的技术也能够在家品尝到好喝的咖啡。对于浓缩咖啡机来说或许是起死回生之策。

 

2，浸泡萃取（Steep Extraction）是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。可细分为：

 

滤纸滤滴法

滤纸滴滤法能够让豆子直接呈现原本的味道，而且可对应各种烘焙度。只是操作过程需要一点技巧，比方说，假如滴滤有芯，涩味强的咖啡，就必须采用粗度研磨，让热水快速通过咖啡粉，多少能够调整。缩短“闷蒸”的过程让整体味道清淡些，也能够调整原本味道太浓，太苦的味道。滤纸滴滤法具有这种可变动性。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太细都不适当。手捏起一撮咖啡粉，触感粗糙的话最佳。热水温度约是82～83℃。使用滤纸滴滤精品咖啡没有特殊技巧。香味比起萃取商业咖啡时更容易逸失。毕竟必须接触到外在空气，这也没办法，或许也是滤纸滴滤法唯一的弱点。另外，低温萃取时容易突显某些特定味道，必须小心。精品咖啡没有杂味，因此冷了也好喝。

 

法式滤压壶

使用滤纸或法兰绒滴滤法时，咖啡油脂等会吸附在滤纸或法兰绒上，但是使用法式滤压壶的话，可以连同油脂一起萃取出来，因此咖啡会有油滑的口感，这也是此萃取法的一大特征。不过也因为这种油滑口感，因此评价相当两极。虽然进行细部的味道调整有困难，不过时间久了仍然能够品尝到独具特色的酸味和香味。适合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以结构来看，法式滤压壶属于“材料主导味道的道具”，使用好材料的话，可清楚展现个性，十分有趣，但如果材料不好的话，就会萃取出令人失望的味道。重点就在于严格挑选材料。一般认为法式滤压壶可使用热水，事实上真相究竟如何没有人知道。有些人只把热水加到一半，用意类似滴滤法的“闷蒸“最佳萃取时间是4分钟（注：。萃取时间须视研磨状况做微调，粗则时间长，细则时间另外，确实把咖啡粉搅拌开也是重细则时间短。另外，确实的把咖啡粉搅拌开也是重点。），但也有意见认为静置4分钟恐怕连杂质也萃取出来。这种萃取法用的是热水，释放出的香气确实很强烈。

 

赛风壶

赛风壶采用高温萃取（注：赛风壶的温度其实并不高，上壶约在90℃上下，不可能更高。），因此容易产生香气，不过口感不及滴滤法厚实是一大缺点。再加上咖啡粉浸泡在高温热水里。因此不易表现出微妙的味道差异。但是，赛风壶是相当适合用于表演及展示的工具，因此或许正好适合推广精品咖啡。目前美国等地最受欢迎的，听说就是使用卤素灯加热的赛风壶咖啡。赛风壶在日本已经成了过去的历史，最近几乎看不见。不过赛风壶能够顺着第三波潮流，不知不觉间成为美国咖啡界的新宠儿，也是美事一桩。咖啡粉的研磨度与滤纸滴滤法一样采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。赛风壶是相对制式化的萃取法。在哪个时间点搅拌，哪个时间点离火都是关键。另外，为了避免萃取过程中温度下降，以及不小心煮出杂味，必须适度调整火力。

 

土耳其咖啡壶

使用土耳其咖啡壶的土耳其咖啡目前仍广泛受到中东，北非，以及以巴尔干半岛的希腊等国的喜爱。汤匙形状的土耳其咖啡壶主要用铜或黄铜制成。使用方式是放入咖啡粉与砂糖后加水煮。也可说是水煮式萃取法的始祖。不过在日本并不普及。品尝煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下来就进入深奥的世界了，老实说我不是很清楚。尽管如此，SCAE（欧洲精品协会）等机构会举办“世界土耳其咖啡冠军赛”等活动，今后的发展或许会更丰富。

 

现在回归到题目上来，结合两个公式即可算出我们所需要的咖啡粉量。你算出来了吗？大家可以把算出来的结果通过公众号留言看看是不是一致，我会在下一期的公众号中公布答案。