手冲咖啡的基本知识 手冲咖啡冲煮技巧研磨度水温粉水比参数

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• 　　手冲咖啡的基本知识？手冲咖啡是什么意思？手冲咖啡要准备什么？

   

  　　

   

  　　手冲咖啡顾名思义，就是将热水倒在咖啡粉上，经由滤纸和滤杯萃取出咖啡，整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制，因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同，虽然器具简单，却非常讲究手法和经验。

   

  　　最近几年，手冲咖啡在台湾慢慢开始流行起来。在各式咖啡机遍地开花的时代，器具简单、讲究手感技巧的手冲咖啡俨然是一股返璞归真的清流，从追求精致文化的日本扩展出来，让众多咖啡行家和生活达人都为之著迷。手冲咖啡为什么迷人？一杯好的手冲咖啡关键是什么？以下这篇文章我们将介绍手冲咖啡的完整知识，让你也能自己在家冲出好咖啡。

   

  　　手冲壶：市面上有各种大小、材质的手冲壶，可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小，因为关系到出水量。初学者一般建议用细口壶（如下图），比较容易控制。另外，每种手冲壶适合的加热方式不同（电磁炉或瓦斯炉），购买时要特别注意。（图片来源：Pchome）

   

  　　滤杯：滤杯的大小和材质也各有不同，主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速，进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小，流速慢，口感较醇厚；锥形滤杯滤径大，流速快，口感较轻盈；波浪滤杯则有平整的底部，搭配特殊的波浪滤纸，滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯，不需要搭配滤纸使用，能保留住更多的咖啡油脂，口感更浓，但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。

   

  　　滤纸：不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂，未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。

   

  　　磨豆机：现磨的咖啡最新鲜，咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键，适合手冲咖啡的粉末颗粒约如2号砂糖大小，颗粒越均匀，煮出的咖啡口感越好。

   

  　　咖啡壶和咖啡杯：用来盛装过滤出来的咖啡，最好先加温以维持咖啡温度。

   

  　　辅助器材：电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。

   

  　　手冲咖啡在萃取咖啡的过程快速

   

  　　手冲咖啡的特点

   

  　　萃取速度快、有效率：和其他咖啡冲煮法比起来，手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉，萃取速度较快，也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快，控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样，鱼的受热面积大，但控制不好就可能会烧焦。

   

  　　影响因素多：虽然只是短短几分钟的过程，但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味，冲煮前需要充分的研究和准备。

   

  　　咖啡风味多元：不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样，不同种类的豆子适合的条件也不同。

   

  　　看到这里，你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧，似乎不是那么好上手。没错，手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难，但就像你自己买面粉揉面团一样，每个细节都可以由你自己控制，最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且借由调整各个变因，你可以尝试咖啡各种可能的味道，这就是手冲咖啡迷人的地方！

   

  　　心动了吗？更棒的是，接下来我们还要告诉你，手冲咖啡其实一点都不难。

   

  　　进阶篇：轻松掌握手冲咖啡

   

  　　刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到，光是注水壶和滤杯就不知道从何挑起。其实，不同的手冲条件都有其优劣，每个人的喜好也不同，比起四处比较各个专家的不同意见，我们更建议你了解手冲咖啡的原理，才能真正懂得如何冲出一杯合你口味的咖啡。

   

  　　咖啡的特殊风味

   

  　　手冲咖啡的原理

   

  　　所谓冲煮咖啡，其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程，而这个过程包含以下三个步骤：沾湿、溶解、释放，这三个步骤接续发生且互相影响，最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明：

   

  　　步骤一：沾湿

   

  　　就是字面上的意思，咖啡粉碰到水湿掉，这是咖啡细胞开始释放分子的起点。

   

  　　需要注意的是，烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳，越新鲜的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡，手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀（如下图）。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市，外面的人根本进不去——同理，细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。

   

  　　当热水碰到咖啡粉后，二氧化碳就会先跑出来，在表面形成一层气泡

   

  　　步骤二：溶解

   

  　　指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程，这是最重要的一步，决定萃取出咖啡的风味。

   

  　　咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成，另外三分之一是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，然后是中分子甜味，最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此，如果你喜欢较香甜的味道，萃取的时间就要短一些，因为热水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就会被溶出来。

   

  　　步骤三：扩散

   

  　　气味分子溶解之后，会借由渗透的方式离开咖啡细胞，这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后，形成最后的咖啡萃取液。

   

  　　咖啡萃取

   

  　　影响手冲咖啡的因子

   

  　　了解原理之后，你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了，所有不同变因其实都围绕著一个核心：萃取时间，也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因：

   

  　　咖啡粉颗粒均匀度：细的咖啡粉萃取速度快，粗的咖啡粉萃取速度慢，各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀，则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了，粗的咖啡粉还没萃取完全，造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。

   

  　　咖啡粉颗粒大小：咖啡粉越细，热水流过咖啡粉的时间就越长。

   

  　　滤纸厚度：滤纸越厚，萃取液流速越慢，热水与咖啡粉作用的时间就越长。

   

  　　注水速度和方式：注水均匀、稳定，才能让咖啡粉萃取速度一致。此外，注水的高度也会影响水温，建议尽量靠近滤杯，以反覆绕圈的方式注水。

   

  　　水温：水温越高，萃取的速度越快。一般建议深焙的咖啡豆以80——90度冲煮，浅中焙的咖啡豆则需90——97度。

   

  　　以上这些变因大多没什么标准，因为每个人喜欢的咖啡味道都不同，如何调整不同的变因，冲出自己喜欢的味道，就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡，就可以用较细的咖啡粉、较高的水温，或者较长的注水时间来达到想要的味道。手冲咖啡是什么意思?