研磨意式咖啡豆系统介绍_意式咖啡咖啡豆的研磨秘诀分享

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• 一般而言，咖啡师（包括自家冲煮咖啡的人）在学习咖啡时都会被告知意式浓缩咖啡必须现磨现做，以免被氧化。对于一家咖啡店来说，特别是一家同时追求质量和速度的咖啡店，这个观念制造了一个吧台顺畅运营的主要断点。
   
  “我们观察到意式咖啡磨豆机的出粉量忽高忽低，极其不稳定，” Kyle 说道。Charles 认为这种不一致性使得咖啡师不得不花更多时间调整粉量。这些额外步骤会逐渐累积起来。这个瓶颈很糟糕。
   
  Kyle 和 Charles 愿意接受这种速度上的牺牲，假如这真的是保证浓缩咖啡品质的唯一途径。不过，他们觉得值得去尝试将咖啡研磨完后放置一段时间，看看会有怎样的影响。
   
  这并不是突发奇想，早在2013年，当 Charles 在准备咖啡师比赛的时候，便有这个想法了。在准备比赛期间，正如其他选手一样，他也很担心时间问题。“我当时正在寻找一种适合 HG-1 接粉器的接粉方式，” Charles 说道。“我向一位朋友同时也是咖啡从业者的 Ben Kaminsky 展示了我的方法，但是他评论说这会占用我更多的比赛时间。Ben 建议我提前研磨好意式咖啡豆，因为他发现咖啡品质并不会因此而有实质性的下降。”
   
  ●Charles 采纳了朋友的建议，在比赛之前的准备时间里完成了意式咖啡豆的研磨。（他在第二年的比赛里也采用了同样的策略。不过，从那之后，比赛的规则就做了改变，提前研磨不再被允许。）
   
  预先研磨咖啡的想法最终被搬进了咖啡馆，然后他们开始测试。他们先研磨了一些咖啡。把这些研磨好的咖啡粉放置一个小时。然后再使用这些咖啡粉萃取浓缩咖啡，并将其与使用新鲜研磨咖啡粉制作的浓缩咖啡做对比。惊奇的是：“我们发现有差异，但并没有品质的下降，” Kyle 说。它其实更甜、更顺滑，甚至更醇厚。
   
  他们又重复试验了几次，最终得出结论可以预先研磨咖啡，在一定的时间点内不会有品质的牺牲。而这意味着他们可以准备一批研磨好并称重过的的咖啡粉，随时可以直接装入冲煮粉碗，因此加速整个吧台的运作。
   
  ●这么做其实还有其它好处。首先，精确度：称粉时会精确到0.1克，这是他们使用的秤的最大精确度。如果磨豆机磨多了粉，那么多出来的粉会被拨进单独的收集容器内。而当磨豆机出粉偏少时，收集容器内的咖啡粉则会被用来补充粉量。这就意味着每天咖啡的浪费量更少。
   
  这种预先研磨和分量的做法看起来就像是大厨们所做的餐前准备。这其实也是有道理的：毕竟一间高效的餐厅厨房严重依赖于在用餐高峰前就切好块的洋葱、去好籽的辣椒、摘好叶的香菜。在一个周末的早上，坐在 G&B Coffee 的后部吧台边，背后就是做馄饨汤出名的 China Cafe，你可以清晰地看到这套高效的系统如何在咖啡吧台里运作。这里一共有3台磨豆机，一台 Mahlkonig Peak 用于浓缩咖啡和美式咖啡，以及两台 Mazzer 用于浓缩咖啡和奶咖。在它们旁边则是一盘小摇壶：3乘4一共12个。
   
  ●一位咖啡师会负责研磨咖啡，调整粉量，然后将咖啡粉倒入12个小摇壶中。当每一个小摇壶都装好咖啡粉之后，这位咖啡师会将这一盘的小摇壶放到咖啡机旁边。而负责操作咖啡机的咖啡师只需要拿起一个摇壶然后把咖啡粉倒入粉碗里就好。
   
  一般而言，这些咖啡粉都会在15分钟内被用掉。即便如此，他们还在不断地探索这个概念。“我们正在研究咖啡研磨后需要的最少放置时间，” Kyle 说道，“因为氧化可以带来一些味道上和萃取上的益处。”
   
  当咖啡粉被倒入粉碗之后，咖啡师只需要萃取咖啡就好。顺便提一句，咖啡师使用的这台定量萃取咖啡机每个周末都会忙到飞。
   
  ●意式咖啡豆品牌推荐
   
  位于广州越秀区东山口的咖啡烘焙品牌-前街咖啡新鲜烘焙的意式咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，以商业出品推荐的款式-商业拼配咖啡豆为例，一包一磅454克，价格仅有60元左右。按照单杯意式浓缩咖啡10克粉来计算，一包可制45杯咖啡，每杯仅需要1.5元不到，即使以每杯意式咖啡出品用双头，每份20克粉计算，一杯双份意式浓缩的价格也不超过3块。比起某知名品牌出售动辄上百块一包的价格来说可谓良心推荐。

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