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银皮是怎么产生的银皮有味道吗日晒与水洗哪个银皮多

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）当你看到干干净净的生豆时，就会问为什么烘焙过程中会产生这么多皮呢？这些皮是什么皮?为什么有些掉的多?有些掉的少呢?这对咖啡又有什么影响呢?那下面前街咖啡就给大家详细介绍一

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当你看到干干净净的生豆时，就会问为什么烘焙过程中会产生这么多皮呢？这些皮是什么皮?为什么有些掉的多?有些掉的少呢?这对咖啡又有什么影响呢?那下面前街咖啡就给大家详细介绍一下这咖啡果的基本结构吧。

首先前街和大家来认识下咖啡樱桃的内部结构

咖啡果由外到内依次是：

❶ 果实

❷ 果皮（外果皮）果肉（中果皮）

❸果胶

❹ 带壳豆

❺ 羊皮层

❻ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)

我们制作咖啡时所利用的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。

而银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

咖啡豆的银皮(Silver Skin/Chaff)：在咖啡豆产地，咖啡豆在经过精制处理后，咖啡生豆上仍保留一层薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时（约140-160°之间）开始脱落。我们有时在拿到咖啡豆时仍能看到豆子中缝里有残留的银皮，那对咖啡品质和味道有什么影响吗？

简单来说

第一：豆子表面残留银皮的多少和烘焙度有关。越浅度的烘焙，残留的银皮越多。烘焙越深，银皮脱落的越干净。在达到二爆后银皮一般会完全脱落不见。

第二：和生豆的处理法有关。日晒处理的豆子银皮相较水洗处理的豆子在烘焙过程中更易脱落。

通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

银皮过多，会产生涩味，但如果生豆过分处理银皮，会导致风味降低。

总的来说，烘焙后残留的银皮不影响咖啡的整体味道。生豆特性和烘焙手法会导致银皮残留不一。故残留银皮多少也并不是评判一支豆子好坏的标准。另外，咖啡豆在烘焙

前后重量流失一般在20%~25%左右。也就是说，1kg生豆烘焙后约产出750~800g左右的熟豆。与生豆含水率和烘焙度有关。当然，豆子上脱落的银皮也占其中一小部分的

重量。

以上就是咖啡果的基本结构与银皮对咖啡的风味影响介绍，希望对大家有所帮助。

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2021-05-27 16:26:07

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