咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图 怎么选择咖啡的研磨度

　　一般前街咖啡的咖啡师在决定一支咖啡豆的研磨度之前，会先看看熟豆的色泽与出油状况，烘焙度愈浅的咖啡，织维质愈完整坚硬，愈不易萃取，宜采稍细研磨，但也不能太细，以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡，织维质受创愈深，愈易萃取，宜采稍粗研磨，深焙磨太细会苦口。因此，深焙咖啡的研磨度，一般会比浅焙豆来得粗一点。

　　

　　粗细度可控制苦涩

　　

 

　　经常有客人询问，为什么自己在家冲煮出来的咖啡风味跟在店里喝的不一样，询问之下是水温、研磨度、萃取时间都没有注意过。前街咖啡先来跟大家讨论一下影响比较大的：研磨度

　　

　　咖啡粉的粗细度是控制苦涩的良方，因为磨得愈细，萃出率愈高，愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之，磨得太粗，萃出率愈低，愈不易萃出高分子量的涩苦物，但中分子量的甜香滋味，也可能因萃取不足，而残留在咖啡渣内，形同浪费。

　　

　　各式泡煮法的研磨度，由粗而细，依序为：

　　

　　法式滤压壶(粗研磨)，电动滤滴壶(中粗)，手冲壶、虹吸壶、台式聪明滤杯(中度)，摩卡壶(中细)，浓缩咖啡(细)，土耳其咖啡(极细)。

　　

　　根据欧洲精品咖啡协会(SCAE – Speciality Coffee Association of Europe )的研究，法式滤压壶的粗研磨表示每颗豆子被碾碎成100~300个微粒，每个直径约0.7毫米。电动滤滴壶的中粗研磨，每颗豆子被磨成500~800个微粒，直径约0.5毫米。手冲和虹吸的中度研磨，每颗豆子被磨成1,000~3,000微粒，直径约0.35。浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子磨成3500个微粒，直径约0.05毫米。土耳其咖啡磨成面粉状的超细粉末，每颗豆磨成15,000~35,000微粒

　　

　　对各地的咖啡豆的研磨细度进行统计发现，台湾咖啡的研磨必须达到咖啡粉末的70%～75%通过美规20号标准筛（筛孔孔径0.84公厘），但是对于国内的相应标准则是暂时没查询到。

　　

　　咖啡粉的研磨程度没有孰好孰坏，主要是配合不同的冲泡方式采用不同的研磨度。

　　

　　粗度研磨 适合法压壶冲泡

　　

　　中度研磨 适合手冲法冲泡

　　

　　细度研磨 适合虹吸壶煮制

　　

　　极细研磨 适合摩卡壶和意式浓缩咖啡机