咖啡萃取的原理是什么？怎么萃取出好的味道？萃取率是什么？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　咖啡萃取的原理是什么？怎么萃取出好的味道？　　

  　　

   

  这听起来很简单，但想要真正理解并结合实践却十分困难。在这篇文章中，我并不想过多讨论水是如何将咖啡中的油脂和其他物质萃取出来的。我想要与大家分享的内容更加实用、更加贴合实际的，例如如何品尝出咖啡的萃取程度和如何做到完美萃取。让我们暂时将有关萃取的化学理论分析放在一旁。

  　　

  　　当水与咖啡相遇，二者之间会发生一系列神奇的反应。简单来说，水可以溶解掉咖啡大部分的味道。这些北荣街的味道形成了咖啡最终的口味。剩余的则是一些无法溶解的物质。这些物质会形成微小的颗粒，从而影响咖啡最终的口感。这些无法被溶解的物质不能被认为是咖啡萃取的一部分，这些物质仅仅是漂浮在谁中。

  　　

  　　烘焙后的咖啡豆重量的28%都可被水溶解。这意味着无论你用多少水，所萃取出的物质都只占咖啡总重的28%。剩余的、未被溶解的部分则是构成咖啡豆外形的植物纤维物质。

  　　

  　　水是一种很好的溶剂，但它在溶解化学物质时需要外界的帮助。如果你只是将一把咖啡豆扔到热水里，水是无法溶解咖啡内部的物质的。这是因为咖啡豆本身的结构十分复杂，水无法轻易穿透外层结构，也就无法带出咖啡所有的味道。为了帮助水更好的溶解咖啡，我们可以增加水和咖啡的接触面积，通过「打开」咖啡豆的复杂结构，释放其中的口味。你可以选择用手碾碎咖啡，也可以选择使用咖啡磨豆机。通过将咖啡豆研磨成粉，你可以最大程度上地增加水与咖啡的接触面积，从而帮助水更好的完成萃取过程。

  　　

  　　因此，在理想条件下，我们会尽可能地将咖啡磨细一些，然後再将咖啡粉放到热水中，让其中的味道自由释放。但这麽做会导致咖啡的味道极苦，口感极差，这是因为咖啡中并不是所有的味道都是好的、能够让人接受的，因此我们必须要通过控制咖啡的萃取过程来提取咖啡中最宜人的口味。同时我们也要避免另一个极端，通过较粗的研磨来避免过度的萃取。要知道，不完全萃取同样会严重影响咖啡的口味。

  　　

  　　很多人认为萃取是双向的，让你们要在避免过度和不完全萃取的同时，不断向完美萃取的方向探索。以下我将为你带来不完全萃取和过度萃取对咖啡口味的影响，希望这些能够帮你解开难题，向完美萃取的方向更进一步。

  　　

  　　不完全/不充分萃取（Under-extracted coffee）

  　　

  　　不充分萃取意味着你没有将咖啡中的所有味道萃取出来，这会影响咖啡的口味平衡，并会带来一些让人难以接受的味道。想象你正在喝一杯萃取时间过短的义大利浓缩咖啡，或是一杯用义大利浓缩咖啡豆子制作的义大利超浓缩咖啡（Ristretto）。咖啡将会非常酸，没有甜味，带有一丝奇怪的咸味，并且余味十分短暂。让我们依次来分析以上四种不充分萃取的显着特徵：

  　　

  　　1.酸味过重（Sourness）

  　　

  　　这也许很难判定，因为现在的人普遍认为酸味是好咖啡的象徵。我曾听到很多人问我：「你所说的酸（Sourness）和好咖啡的酸（Acidity）是一回事儿吗？」这是个好问题，因为从词语本身来看，这两个词是一个意思。这也正是品鉴咖啡时最困难的部分。

  　　

  　　为了解释清楚，我将酸（Sourness，或可理解为尖酸）定义为负面味道。这种酸味会立即刺激你的舌头，而且十分强烈。它会让你的身体产生瞬间的生理反应，你会立刻舔舐嘴唇，或是舌头有种被电到或受到强烈刺激的感觉。这种酸是不好的。

  　　

  　　我同时认为另一种酸（Acidity，或可理解为酸度）可以是好的，也可以是不好的。这种酸可以是尖酸（Sour）、稍带刺激感的酸（Juicy）、明亮的酸（Bright）或是酸涩（Tart）。我甚至可以专门就咖啡的酸度写一篇文章，但今天我们谈论的是萃取，因此让我们回到主题上来。

  　　

  　　2.甜度不够（LackingSweetness）

  　　

  　　在我看来，高品质咖啡最重要的就是它的甜味。带有甜味的咖啡是最好的咖啡。你曾听过别人说过「这义大利浓缩咖啡太甜了！」吗？我认为我们都应该追求咖啡的甜。它就像是咖啡品鉴世界里的圣杯，虚呼飘渺，难以寻觅；一旦得到，便胜过一切。不充分萃取的咖啡根本没有甜味。通常在喝完这种咖啡之後，你会有一种「我还想要更多」的感觉。还好，由於不充分萃取的咖啡非常酸，因此你可以轻易判断出这一点。

  　　

  　　3.带有咸味（Salty）

  　　

  　　不是所有人都同意这一点，但我真的认为不充分萃取的咖啡是咸的。这种咸并不是盐的那种咸，而是由於不完全萃取而导致口腔产生咸味的感觉。说的更加形象一点，这种味道更像是硷（可千万别去喝氨水来检验我说过的话！）

  　　

  　　4.余味不足（QuickFinish）

  　　

  　　完美萃取的咖啡余味持久。这种让人难忘的余味就像是有人在你的舌根出放了一勺棕糖，或像是刚吃过太妃糖的感觉。但不充分萃取的咖啡就没有这种余味。一旦咽下，味道就会消失，不会在你的口腔中留下认为味道。这种感觉真的很糟！

  　　

  　　当然，不充分萃取的咖啡还有许多其他口味特徵，但这四点是最为明显的。如果你喝到的咖啡具有以上四种味道，那它肯定是不充分萃取的！好了，在这条追求完美萃取的双向路上，你离不充分萃取又远了一些。
•