咖啡生豆 | 咖啡里的新豆旧豆老豆陈年豆有什么区别？

发表于：2024-12-18 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年12月18日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）我们都知道买咖啡豆的时候要挑新鲜烘焙的来买，毕竟咖啡豆烘焙好之后养几天就会进入风味期的呢！不止是咖啡熟豆，其实咖啡生豆也是有分新鲜与不新鲜的，不过我们称之为新豆、旧豆

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我们都知道买咖啡豆的时候要挑新鲜烘焙的来买，毕竟咖啡豆烘焙好之后养几天就会进入风味期的呢！不止是咖啡熟豆，其实咖啡生豆也是有分新鲜与不新鲜的，不过我们称之为“新豆”、“旧豆”以及“老豆”。

如果咖啡生豆本身就不怎么样，那么任你烘焙技术再好，冲煮技术再厉害都是没用的，毕竟在一杯好喝的咖啡中，咖啡生豆的品质就占了绝大多数。

怎么分辨“新豆”、“旧豆”以及“老豆”？

一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在11%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。

由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙。

一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，湿刨法的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁，就得延长30秒到1分钟左右；豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等则不必刻意延长太多。

判别生豆是否新鲜可以看咖啡生豆的外观，颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。

咖啡生豆气味

一般若非水洗式处理法的豆子，如日晒处理的摩卡、湿刨法处理的曼特宁之类，凭外观可能比较难判别豆子放了多久，但是生豆吸附到的气味却提供了非常明显的线索。新鲜时，水洗式生豆气味是清新的草味，干燥处理式摩卡生豆则是带熟果香的发酵气味，湿刨法的曼特宁类气味则较不明显，但不要带有臭臭的、像臭豆腐之类久存不良的湿腐味就好。

生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是越新鲜越好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味，但这并不包括一些特殊处理的豆子及特殊保存环境，比如陈年咖啡豆、风渍咖啡豆等等。

陈年处理咖啡&风渍咖啡

（左边是印度季风风渍咖啡，右边是陈年处理的曼特宁）

| 陈年处理咖啡豆

所谓陈年咖啡豆（Aged bean）是指将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的（通常是2~3年的时间），这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。当然啦，并不是直接放个几年就好，储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。

因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味~被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香。

在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。

储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。

| 风渍咖啡豆

风渍咖啡也叫做季风咖啡。

季风咖啡通常需要用日晒豆来做，储存豆子的厂房面向西边，咖啡豆平铺在场内，窗户全打开，以便迎取西南吹来的咸湿季风。达到一定程度后再放入袋中，但咖啡豆不能装太满，咖啡袋也不能堆挤太密以免不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌，相当费时耗工。这个时间段儿约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。