咖啡烘焙细节误区纠正改变措施方法描述 烘焙经历

1、烟熏味

一旦你在咖啡豆里闻到一股飘来飘去的烟味，那一定是你的排烟系统出现了问题，或者是你在控制排烟的时机中出现了问题。银皮是很容易燃烧的易燃物，不论是在银皮收集器里还是在滚筒中都一样，而咖啡豆又很容易吸附进烟味，因此应该在银皮膨胀脱落时开大风门清理掉一部分银皮，并且在进入一爆前保证风门的大小足够排出多余的烟。如若还是出现这种情况，请检查你的排烟风机或投豆量是否符合烘焙机的出厂要求，切忌超负荷烘焙。

 

2、有生味

 

炒出的咖啡豆有生味是很多新手常会出现的问题，因此我们必须明白咖啡豆的烘焙原理。咖啡生豆中原本是有些水分的，而这部分水分恰恰就是解决生味的主要因素，通常脱水不足的咖啡豆是最轻易出现生味的，如果没有办法在恰当的时间内把水分脱干净，那这部分水分会导致咖啡豆在进入一爆的时候无法完整地进行焦糖化褐变反应，因此会有生生的味道；而脱水过多也会导致咖啡豆夹生，是因为咖啡豆主要通过这部分水分来传递热能至豆芯，如果脱水过多，会导致没有足够的热能传递到豆芯，造成豆表烘熟，而豆芯却夹生，这就是新手经常出现的状况，这时候进入一爆的声音也会显得稀稀拉拉不够密集。这也就是大家常见的为什么脱水脱了十几分钟，烘出来的咖啡豆依然会有生味。

 

3、涩味

 

很多涩味都来源于烘焙度过浅，但也有很多烘焙度很浅却不会有涩味的高级烘焙师。涩味其实分很多种，有的是因为咖啡豆自身的成熟度不够高，有的是因为生豆本身就会偏涩的豆子，一般在烘焙这种容易发涩的豆子最好不宜用太短的烘焙时间，或者把烘焙度加深可以解决一部分的涩味。

 

4、焦苦味

 

     一般出现在烘得较深的咖啡豆中，或者烘焙时间太长也会出现焦苦味，常见的处理方式主要是调整烘焙度，尽量不要在烘焙的后段加火，提早下豆测试味道。