萃取的思维模式 精品咖啡的均匀萃取2

　　很多人都在问"什么是精品咖啡“ 激进点的人，会在说”什么什么不是精品咖啡“ 再激进点的人， 会在说”难度你们真的明白精品咖啡吗?“

　　有时候谈咖啡是有一点诡异的， 因为主观感受很难表述。 而很难表述的主观却可以被利用。 因为主观感受往往可以用”只要喜欢就好“，再者咖啡的概念虽有框架， 却无绝对对错， 所以用咖啡的话题否定他人的观点是比较容易的。 因此， 不知大家是否认同， 谈咖啡， 易浮躁

　　我斗胆做一次下定义吧。 如果我们抛去speciality coffee 特种咖啡”豆“的定义， 或许反而能给精品咖啡把个脉。 我个人的理解是， 精品咖啡应当是咖啡在每一个价值添加链上严谨的推陈出新之产物。

　　我为何这样定义呢?

　　何为推陈出新，大家自然明白。 但之所以称为”严谨“， 因为背后是有科学依据的。 而每一个价值添加链意指在产地的种植， 处理， 烘焙 以及制作上每一个环节创新给最终品尝的人感受不同。

　　我在http://www.douban.com/note/239150339/上一篇日记已经稍许描述过， 这个产业链的整合。 现今， 由于这每个产业链开始紧密整合， 大家再渐渐的由一个环节影响放大到最终咖啡口感的整体影响。 就这一点， 我们还强调某一个环节是王道， 未免显得有些幼稚。

　　我想写这篇文章是在我咖啡常识小组中一位好友的总结 http://www.douban.com/group/topic/28217172/。 他的总结提供了很有用的信息， 但也给很多朋友陷入迷惘。 因为一个爱乐压就有了如此多的参数。 且不谈，咖啡还有其他制作方法， 虹吸， 法压， 手冲， chemix， 摩卡壶，clover， trifecta， 意式等等。就以我个人为例， 我尚未好好系统学习过虹吸， 也从未触碰过摩卡壶。 而且我相信， 真的要精通会需要相当长的一段时间。不仅如此， 不同咖啡豆 或者同种咖啡豆不同新鲜度等等等等。 我想， 遇到这种状况的朋友一定不少。

　　我不认为，今天有一个万能钥匙可以让大家瞬间满血。 但是， 我们可以从这些看似繁复的形形色色咖啡制作中， 找到一些规律， 找到一些头绪。 这不仅仅为了现有我们了解的， 也为了我们将来所遇到的创新， 甚至为了我们将来的创新。

　　( 我不知道第几次鼓励先大家看这篇http://www.douban.com/note/212526435/。 )

　　归根结底， 制作咖啡的核心是萃取， 而萃取的目的是为了让咖啡好喝。 咖啡是否好喝， 这个话题始终是一个麻烦， 众口难调。 但如果把我们对咖啡的感官制作几个维度还是可以， 即，1. 酸甜苦的平衡， 2. 醇厚度，3. 干净是否有杂味那还是可以办得到的。 (余味我没有引用进来， 因为这和烘焙程度和豆子关系更密切些)

　　换句话说， 无论何种的制作方式， 都是萃取， 而萃取的合理我们用这三个维度并结合相应的制作方法是可以对咖啡制作搭一个框架的。 那么我们下一步，对于咖啡师来说， 应该了解到的， 不是好喝不好喝， 而是如何调整其酸甜苦的平衡， 以及我每次改变的参数相较于上次到底是会朝何种方向改变。在这里， 我们又要使用这张萃取图了(这次拿Espresso为例)：

　　如果看过先前萃取的日记， 我们知道Espresso的浓度应当是在8%-12%， 萃取率是在18%-21%之间。 但， 如果我们进行相对比较。 我们口感中的醇厚度提高是可以通过改变其浓度实现的， 而横轴萃取率实则是酸，甜， 苦的一个过渡过程。 即萃取不足会偏酸， 萃取过度偏苦， 合理萃取会酸苦平衡， 甚至会体现出明显的甜味。 再者， 如果我们喝到杂味， 往往是萃取过度了。那么，我先前说的三个维度即可以在这张图中显现了。即：

　　有这样的框架是很重要的。 因为这类的萃取率和浓度的数值体现如果没有对感官有直接的联系， 那咖啡是很难找到理性和感性之间的桥梁， 对于咖啡师来说， 我宁可不去选择合理萃取率， 我更愿意用口感来评估咖啡是否合理萃取。 反过来， 数据虽不能说明一切， 但如果有一个相对的联系，(相对这词很重要，以后会再提)那好的咖啡一旦制作出， 记录下， 我们就可以有复制的可能了。

　　更重要的是， 合理的萃取率对各类咖啡是有普适意义的。 它给我们各类制作咖啡找到了一个共性和思考的基础。