为何现磨咖啡粉 就像开了瓶香槟一样香？

　　即冲的咖啡，比在蒸馏壶待了半天的香；刚炒好的豆，味道比在货架上放了半年的悠长。咖啡迷人的，不只在于味道，而是透过烘焙产生的八百多种芳香。

 

　　即磨即饮 真切体会

 

　　2007年世界咖啡师大赛冠军，在英国开设的烘焙公司Square Mile，在其网页列明每周烘焙日，方便客人择日选购。炒好的豆，以备有单向排气阀（one way valve）的袋，原粒（whole bean） 包装发售。他们拒绝代客磨豆，因为相信“若要体会豆内的一切，唯有饮用前新鲜即磨”（getting everything the coffee is capable of）。有博客就曾说﹕“若咖啡师不会用研磨已久的咖啡粉制作给客人，就不该鼓吹这项服务。”

 

　　享受咖啡，是味觉、触觉和嗅觉的结合。人类的舌头，除分辨味觉，也能侦测质感与重量。甜酸苦咸，乃基本味道；蜂蜜的甜，跟砂糖的，并无分别。能够分辨出不同糖分，要凭嗅觉。杯测咖啡时用力吸索，目的就是把液体雾化，让其气味飘抵鼻咽内的嗅觉组织。伤风鼻塞时喝什么都一样味，就是这个道理。

 

　　寄舱空运 味道走样

 

　　炒好的咖啡，香气锁在豆内。?煮时会溶于杯中，并逐渐挥发。磨成粉后，因细胞壁被打开，加上表面面积增加，气味很快散落。新鲜的咖啡，接触热水时会排气、胀起。此现象在两三星期后便会显著减少；磨了超过10分钟的粉，?煮时香气锐减，咖啡风味不再。食物学上，咖啡的基本味道是由25种物质组成。代磨与即磨，体会相距30倍。

 

　　友人外游归来，总觉得购自当地的咖啡豆，回家后的味道不及当时。虽然?煮设备略有影响，但个中原因，是咖啡豆在高空3万呎的行李舱里，压力和温度远比地面低，豆内的气体流失极快。到后，咖啡像被闲置多个星期一样。若要尽量保持原味，需将豆子放在手提行李，因客舱的环境更接近地面，香气流失速度稍缓。以保鲜袋或低温保存咖啡也是坊间误解。前者缺乏排气阀，会令味道变得呆板。而后者因出入雪柜引起的温差和露水会严重影响质素。

 

　　多贵的咖啡，若处理不当，味道跟商用品无异。反则，纵然是平凡的豆子，若是新鲜，其芳香会教人一试难忘。就如脱了塞的香槟﹕泡沫散尽，酒瓶依旧，味道，却已全非。

 

　　文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）

 

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