肯亚咖啡产地咖啡知识：水洗和完全水洗不同对比

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完全水洗法 (Washed) ：

　

 

 

 

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。 整个发酵时间大约只有 24-30个小时。

 

 

 

    

 

  　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

　　

　　较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

　　

　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

   

 

 

一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

 

 

埃塞俄比亚式水洗：属于传统湿式发酵处理法。咖啡樱桃洗净、去皮、导入发酵槽以没过果实的水位带水发酵、洗净、干净的水槽浸泡一晚、隔天日晒棚架日晒干燥。带水发酵长12-30个小时，需要大量干净的水，需监控过程中PH不能低于四、五。

 

水洗咖啡 肯尼亚式水洗

         

     有名的K72模式。咖啡樱桃洗净、去皮、干式发酵24小时，洗净、再次干式发酵24小时，洗净、再度干式发酵24小时，循环处理，达到72小时发酵作用，洗净后，浸泡水槽一晚，隔天开始日晒干燥。

 

       经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

 

        肯尼亚咖啡豆水洗槽有高低两层，其过程是：傍晚先将采收的咖啡果子剔除瑕疵品，去掉果皮后，然后将黏答答的带壳豆，去掉大部分果胶，再入下层净水池二度发酵，然后每隔数小时要更新循环水，以免滋生霉菌；再导入水洗沟渠，去掉残余果胶。

 

        这么耗工废水，难怪肯尼亚咖啡的味道如此精致细腻。

 

 

 

 

 

水洗咖啡 危地马拉

     

       危地马拉法拉罕（Fraijanes）产区围绕在首都危地马拉市周围，海拔高，雨量充足，湿度变化大。危地马拉最剧烈活动的火山Pacaya带来的火山灰为该地区的土壤提供重要的矿物质，生豆会有青草味和辛香，带有一股特有的烟熏味，香气很强烈。

 

        将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。透过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净(没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感) 的杯中特质。

 

 

 

 

水洗咖啡 巴布亚新几内亚

 

       由于地理位置属于南半球地带，当地咖啡的采收季节约在五月至八月，（中南美洲大多十月至隔年二月跨年度采收），农场及周边小农在将近413公顷的广大土地上采收成熟红透的咖啡樱桃后，将其送至庄园内自有的处理场进行后制，但新几内亚当地的水洗处理又有别于中南美洲的处理方式。

 

         采用三次水洗发酵，每次浸泡约12小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。

 

    　巴布亚新几内亚位于几内亚岛，与印度尼西亚但是咖啡口味却与曼特宁的浑圆浓厚完全巴布亚新几内亚的豆子，口感干净，充满花香和回甘。