浅谈浅烘 - 我们喝咖啡的简史 中国咖啡市场

  如果大家跳出制作咖啡这个框架， 从一个大市场角度来看我国咖啡零售市场。你会看到这样一个状况， 大约30%的消费群体是40-55岁的人。 同时， 市场上， 还有另一块大蛋糕， 大约是25-30岁人群.

       从消费能力来看， 大家自然会选择前者。再从产品喜好来看， 你会发现， 前者的最爱往往是蓝山，曼特宁， 而后者更多是选择意式咖啡， 或者比较时兴的浅烘咖啡。

       这里有一个有趣的现象，这两类消费者几乎是”老死不相往来的“， 再通俗点”蓝山派“是不认可”艺妓派”（Geisha）的。 于是， 我给这个两端现象称之为， “不苦不咖啡， 不酸不精品”

       这个现象是很独特的， 但反映了我国咖啡馆发展的历史。大约在90年代初期， 我们并未经受过星巴克带来的咖啡产业第二波的洗礼。 从雀巢咖啡过度到有一定品质的咖啡， 不是意式， 而是当时较为流行和前卫的台湾品牌“上岛” 。今天，请大家不要对上岛这个品牌嗤之以鼻， 它某种意义上， 它让大家开始第一次熟识了产地， 并且明白了咖啡的醇厚。更是对咖啡第一次深刻的认知。 再加上台湾受到日式传统的慢火烘焙影响，那一带人对咖啡的认知就是，咖啡是苦的， 但可以有很好的质感，并且会有悠悠的回甘。
 

       我们再看一下那个时期咖啡产业链的大背景。 绝大多数的咖啡农是没有喝过自己种植出的咖啡的。 烘焙师从大宗买卖获得咖啡豆， 咖啡品种良莠不齐。 与其去考量特有的风味， 不如烘焙了深一些， 体现出其烘焙带来的焦糖感和醇厚度， 并且有着悠长的回味。 再从供应链的下端走， 意式咖啡出了欧洲并不是那么普及， 人们谨记着黄金公式， 14g的粉萃取两杯30ml的espresso。油脂不仅仅代表着新鲜， 那时也代表着咖啡的品质。

       Mark Prince回忆当年在alt coffee， 只要有了占据杯子80%油脂， 大家会争相喝彩。（图片来自网络）

       说到这里， 我希望大家用一个理性的态度去看待我们过去发生的一切。 因为， 今天90%以上顾客依旧要喝混牛奶的咖啡。 焦糖感浓厚的意式终究更易于和牛奶融合。 再者， 即使是手冲和虹吸， 很多顾客还是希望他们的咖啡有一定的质感的。 更重要的是， 只要咖啡没有问题， 偏深烘的咖啡，依旧能体现出甜感


       再接着， 到了今天。我们改革开放的步子迈了大了，至少，肯定比咖啡的演进要快；至少，我们好像有那么点和国际接轨的味道。 当然， 步子迈了大了，扯到什么，不是很清楚， 但肯定会扯到浅烘。 我们不仅仅可以找到了各种酸， 各种水果味， 还开始对酸延展出无限遐想， 更有甚者，我们将风味的定义只限于酸甜， 可可，和焦糖都在风味之外了。

       我算幸运的。 曾经欣喜若狂的感受到明显的柑橘感。 我身边的人对此类酸不拉几的espresso嗤之以鼻。 我很少言听计从， 但内心却在估量着， ”这真的是espresso吗？“ 今天懂了一些， 当时那款豆子大约一爆还没完就出锅了。。。

       其实， 跳出我个人的情愫。 再看我们咖啡的供应链发生了怎样的变化。 我们现今的产业，很多的环节开始注重了一些人文关怀。 但更重要的是， 烘焙师面对日益增长的咖啡需求，对产地所特有的风味更加趋之若鹫。

       ”如果肯尼亚有着如此鲜明的梅果味“ ”同是波旁豆种， 塞尔瓦多的咖啡豆居然有着樱桃般的甜“我岂能将做生鱼片的食材用去做重口味的水煮鱼？？！！ 与此同时， 咖啡师也开始争气了。 WBC 03年 Paul Basset 开始创出了高粉量制作espresso的先河，给浅烘带来了可能。 再接着， James Hoffman居然用单品来制作意式浓缩， ，今天，原产国，原本咖啡农当家的地盘，出了2位世界冠军。

       且不谈WBC的一些弊端和商业化问题， WBC的历史， 也是精品咖啡的演进史， 也是供应链上咖啡农， 烘焙师和咖啡师的一个整合。