极致风味的追求──精品咖啡的定义，从种植到品嚐

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• 　　何谓精品咖啡？

  　　

  　　精品咖啡究竟是什麽？又何以能称作「精品」？想要了解精品咖啡，首先得从咖啡的最源头开始讲起。一杯咖啡的来源可以大略分为三部分：先天条件、後天处理、末端技术。

  　　

  　　先天条件──风土条件赋予产区特色指的是咖啡还是生豆阶段时的生长条件，包含品种、气候温度、海拔高度等等，不同地区、生长环境种植出来的咖啡会有不同的风味表现。就如同红酒一样，不同品种、不同产地和当年份的气候状态，都会影响着该年份的收成和甜度、香气等等，咖啡果实同样也会受到风土条件影响。有趣的是，在特定区域孕育出的咖啡几乎都会表现出一致性的特色风味，因此我们可以从风味往回推敲出一杯咖啡是来自於哪个产区。

  　　

  　　後天处理──处理法影响风味层次指的是从采收、加工处理法、曝晒程度等等，咖啡豆处理法五花八门，基本上可分为水洗法、日晒法、半水洗法、蜜处理法四大种，不同的处理法能够赋予具有相同「先天条件」的咖啡不一样的风味表现。

  　　

  　　末端技术──冲煮技法决定最终风味顾名思义就是整个供应链最末端，包含烘焙技术、器具选用、冲煮技巧等，虽然经过前面两个阶段咖啡风味大致抵定，但是末端技术仍旧对咖啡风味影响深远，甚至可说是扮演着关键角色。

  　　

  　　第三波咖啡浪潮咖啡浪潮指的是咖啡在各个世代流行的形式，第一波咖啡浪潮约在西元1940~1960年间，当时盛行「即溶咖啡」、「三合一咖啡」，到了西元1966年开始出现以义式浓缩咖啡(espresso)为基底的义式咖啡，并且开始流行拿铁、卡布奇诺等义式特调咖啡，第二波咖啡浪潮期间出现大量的咖啡馆，而且这波流行一直持续到2000年，甚至直到今天仍然热度不减。

  　　

  　　时至21世纪，随着人们喝的咖啡越来越多、对咖啡的需求越来越大，也开始以更科学的方式追寻更加细致的味道，并且深入了解每个独特风味的来源。当我们对这些咖啡色液体越来越好奇的同时，也正宣告了第三波咖啡浪潮的来临。

  　　

  　　第三波咖啡浪潮的意义是人们开始研究咖啡的风味、深入了解风土条件对咖啡风味的巨大影响，进而反映在咖啡的冲煮形式与器具选择上。为了品嚐到最原始的风味，人们除了讲究起咖啡的产地之外，还渐渐地改变了加糖、加奶的习惯，以纯饮黑咖啡的形式细细品味眼前的精品咖啡。

  　　

  
  精品咖啡的定义是：「Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.」，也就是：「在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆」。除了这个大原则之外，还需要针对几项条件进行筛选：生豆含水量咖啡豆大小均匀度缺陷豆/瑕疵豆监定产区基本等级分选杯测咖啡风味经过层层标准严格检验下来，才能将其中的「精品」筛选出来，成为我们手中的精品咖啡，实在得来不易。精品咖啡拥有的不只是完美风味，更是一种与产区连动的永恒连结，让我们得以在杯中品出似热带水果一般的奔放甜香、似烤焙坚果一般的浓郁醇厚。浅嚐一口咖啡，遥想在某处的产区上，这杯咖啡是如何在当地被孕育出来。