浅谈espresso从压粉到萃取 咖啡萃取时间与萃取的方式及压粉力度

　　首先，每天咖啡的研磨度根据天气，湿度，温度，都会在早上试杯后做适当的调整，在试杯时要观察咖啡萃取时的状态，还有淬取后的味道!最后得出判断，决定压粉的力度。

　　在以前的文章中我曾经也强调过，研磨度和压粉力度不是一成不变的!每天甚至每时每刻都要注意，进行微调!所以，研磨的越细，要求压粉的力度要相对减轻，研磨的调粗，压粉的力度也要相对的调重，当然这两种情况对咖啡的味道的影响也是蛮大的!

　　店里近期有这样的现象，将研磨度进行了调整后，压粉的力度始终没有改变，在冲煮萃取时出现了两种情况：第一就是出现了深褐色的油脂，淬取时的咖啡液流状也是不稳定的，前期出现过细，出水困难，萃取时间过长，也就是第一种淬取过度的现象，味道上会出现焦糊味，而且口中会有咖啡渣。这种就是典型的压粉力度过大造成的。第二就是淬取时间较短，出水偏粗，十五秒左右出30CC，咖啡颜色是浅褐色，味道偏酸!这种就是典型的压粉力度较小，水迅速的透过咖啡粉造成的!

　　所以，无论哪位咖啡师，想做好一杯espresso还是要适当根据试杯时的天气状况，淬取状态，咖啡的口感，调整研磨度后来调整压粉力度的!并不是越大力压粉就越好!

　　其次，压粉的力度和装粉量也有莫大的关系!

　　先来说说espresso的味道与口感上什么最主要，第一要说的就是咖啡入口时的柔滑不涩，第二就是咖啡的香浓与醇厚，第三要说的便是余韵和齿间留香!那么会影响到这三点的主要因素便是咖啡的油脂!一杯好的espresso的油脂可以占到咖啡总量的百分之七十到百分之八十，在端到顾客面前时也不要少于百分之五十，而且也要给顾客品尝的方法和品尝的内容的相关建议，最好是让顾客在三口内全部喝掉，这并不是让顾客喝的快，而是为了能让品尝者在品尝咖啡时，保证咖啡有足够的热量和油脂存在，才能保证品尝者尝到espresso的真谛!

　　没错，装粉量会影响到油脂的量和质!当然不仅仅是这一点会影响油脂的，拼配，烘焙，研磨等都会影响油脂。所以在以上条件适中的条件下，粉量的微调会对油脂和咖啡的味道，产生很大的影响。例如，当单杯的粉量略大于7克粉时压粉的力度相对减轻，咖啡出品时的油脂会持续时间略长，油脂厚度较大，味道也比较均衡。所以，可以根据装粉的量来调整压粉力度，以达到调整咖啡的味道和口感!

　　再次，压粉力度和咖啡豆的烘焙程度也有很直接的关系!

　　这里要简单的谈谈用来制作espresso的豆子。大家都知道，espresso的豆子都是用拼陪的方法来制作的，因为单一品种的豆子不能满足espresso味道的要求，所以拼陪和味道的调整，也是一大影响味道的因素。既然咖啡是由拼配制作而成的，那么就少不了烘焙的问题。

　　在西方国家，espresso的咖啡制作大多数是在法式烘焙到意式烘焙的拼陪豆子，因为这和咖啡发展的历史，以及西方人肉食的饮食习惯，逐渐形成的对咖啡味道的要求;在东方，则不然，东方的咖啡文化及历史还不够深远，对咖啡的味道判断大多停留在苦味，饮食习惯大多数以东方式的素食为主，所以，大多数的咖啡制作者和烘焙者，喜欢将咖啡的酸味体现的较为明显，让espresso的味道的厚重程度降低，也就是说，东方人很少将咖啡豆的烘焙达到真正的意式效果。

　　那么这样的烘焙度下，咖啡还想突出味道的均衡，我们要怎么做呢?没错，我们可以在咖啡压粉上想出办法!有人提出过这样的理论，压粉力度偏大，咖啡粉压的越实，(保证粉量一定时)则水分会慢慢的透过咖啡粉，萃取的成分就越充足，可以弥补咖啡酸味过强，味道不够厚重的现象!当然这种理论有它存在的弊端，第一，这样容易萃取过度，即出现焦糊味，第二如果掌握不好，会延长淬取时间，将咖啡中不好的成分萃取出来，第三容易造成味道的偏激，即死苦的味道，无芳香可言。可以说味道的偏向是一大特色，但是一杯好的espresso还是以味道的均衡为主!

　　所以，espresso的制作并不是一成不变的，要跟据各种情况来进行微调压粉力度!espresso的制作上状态和味道与口感才是王道!!

　　来源：快乐的咖啡小许的博客