＂稳定绕圈＂ +＂柔和注水＂+＂断水＂|手冲技巧实操篇

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• 　　很多人想学手冲咖啡…最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧，怎么没某某人冲煮的香，还有甜味呢？

   

  　　觉得好像很简单…其实也不算太难啦…

   

  　　只不过…

   

  　　常常看到有人，拿起手冲壶，就开始绕呀绕…

   

  　　由内向外…再由外向内

   

  　　就这样绕…绕…绕…

   

  　　注意粉量…注意水温…注意刻度…注意水量…

   

  　　该注意的…都注意了…

   

  　　怎么还冲泡不出一杯好喝的咖啡呢？

  

   

  　　其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变量多

   

  　　手冲的变量很多，依据豆子的烘焙程度判断， 磨粉细度，水温高低，闷蒸时间，水冲的速度， 口感都有差异喔 ，不好掌控

   

  　　豆子从浅培，中培到深培的注意事项及技巧：

   

  　　1. 有闷蒸习惯的啡友请留意：  烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短，闷蒸时间不宜过长

   

  　　2. 中培到深培磨粉细度由细愈来愈粗

   

  　　3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温

   

  　　“ 基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。”

  

   

  　　为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。

   

  　　在此给一些新手的建议：

   

  　　"稳定绕圈" ，"柔和注水"，"断水"

   

  　　稳定绕圈

  

   

  　　通常，看到咖啡师，一手拿壶，一手扶着壶，其实也是一种增强手冲的稳定度，或者利用身体摆动去。

   

  　　因为注水方式都是以中心绕小圈为主，目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和，就只剩下表层的颗粒需要吃水，下一次给水的时候，就以画同心圆的方式让水柱绕出去，让表层的咖啡颗粒也吃饱水。

   

  　　我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的：

   

  　　这是由注水手法和范围所造成的差别，小编是这样去理解的：只要能萃取一杯好喝的咖啡，就算粉床是凸的也可以！不过前提是要均匀，这个均匀表示着注水的水量均匀，萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低，或者凹凸不平的粉面，那就是水流冲击力不均匀，导致咖啡萃取不均匀哦！

   

  　　给同心圆水柱的判断方式，到底要不要只在中心注水？之前虽然也看到一些理论帖或视频，周围的粉不需要冲到 ，但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足，如果绕圈到滤纸边缘，水又会从纸的边缘而直接流到下壶，造成过水现像 ，造成水味现像。

  

   

  　　柔和注水

   

  　　水对咖啡粉的刺激程度…相对的也会影响咖啡成份的释放

   

  　　对咖啡粉温柔…就得到一杯温柔的咖啡

   

  　　对咖啡粉刺激…就得到一杯刺激的咖啡

   

  　　柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

   

  　　断水

  

   

  　　闷蒸过后，把一段水，分三段注入

   

  　　个人经验：

   

  　　看海拔 ：  海拔相对较低，豆子质地松垮，不耐萃，通常这类豆子可以不断水，例如巴西，曼特宁；高海拔豆子质地硬，耐萃，通常使用断水，例如巴拿马，哥斯达黎加，耶加雪菲，肯尼亚。

   

  　　看烘焙度： 烘焙度深的使用不断水，烘焙度浅，或中浅，使用断水。

   

  　　看日期：  通常养豆期内使用断水

   

  　　（具体还是看豆子具体参数）