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冷萃、冰滴、氮氣冰咖啡区别和做法你们都懂吗？

发表于：2024-11-18 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月18日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）冷萃/冷酿咖啡（COLD BREW）以冷水注入咖啡粉、放在低温环境约12小时（含咖啡粉），概念类似冷泡茶。冰滴咖啡（ICE DRIP）则用冰水滴入咖啡粉，一滴一滴萃取而得，接着将咖啡液（

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冷萃/冷酿咖啡（COLD BREW）以冷水注入咖啡粉、放在低温环境约12小时（含咖啡粉），概念类似冷泡茶。冰滴咖啡（ICE DRIP）则用冰水滴入咖啡粉，一滴一滴萃取而得，接着将咖啡液（不含咖啡粉）放入低温环境数小时发酵。
　　
　　根据全球市场分析研究公司Mintel统计，美国冰咖啡销售量在过去10年增加了75％，从蓝瓶（BlueBottle）、树墩城（Stumptown Coffee）咖啡龙头业者采用冷萃法制作咖啡，以及星巴克（Starbucks）大规模宣传之下，冷萃咖啡已经变成一种别具吸引力的咖啡品类，其中冰滴咖啡自2010～2015年销售额增加了338.9％。
　　
　　虽然低温下萃取速度缓慢，但风味上，由於高温较容易会让咖啡中的单宁酸分解为焦梧酸，产生酸感和苦涩感，低温萃取咖啡相较起来风味更加甘醇而颇受欢迎。常见冷酿咖啡、冰美式咖啡、冰滴咖啡等，虽然都是低温产品，但制程与风味却都大不同。
　　
　　冷萃/冷酿咖啡（COLD BREW）
　　
　　冷萃（冷泡）咖啡Cold Brew Coffee绝对是今年夏天全球最热门的饮料关键字。Cold Brew概念类似冷泡茶，是将大量咖啡粉直接泡在低於5度C的冷水中，长时间低温浸泡咖啡粉萃取的咖啡，大约需要8 -12小时，也被称为冰酿咖啡。
　　
　　这种冷泡法会将咖啡的各种风味、香气放大，减低酸度，让风味更乾净纯粹，特色是越冰喝、风味越不错，不必稀释、加冰块就很美好，美国更流行加入等比例椰子水，能喝出更纯粹的咖啡香甜味，各家独门配方各具风味。
　　
　　氮气冷萃咖啡（NITRO COLD BREW）
　　
　　冷萃咖啡中注入氮气会产生绵密气泡，使得氮气冰滴咖啡乍看很有啤酒感，因此氮气咖啡同时也有「啤酒咖啡」的称号。气泡不仅使咖啡质地变得平滑，感觉起来就像是已经添加奶油，许多饮用者觉得比原本的冷萃咖啡喝起来更醇厚，甚至不添加糖也有自然甜味感，工艺与酿造的创新，使得冰咖啡也有了新样貌。
　　
　　冰滴咖啡（ICE DRIP）
　　
　　冰滴则是利用5度C以下的冰水混合物，让冰块自然融化後通过阀门控制冰水滴入咖啡粉的速度，冰水滴在咖啡粉中慢慢溶出咖啡的风味，一点一点滴漏出萃取液，完整萃取的时长约2～8小时。为了获得更好的口味，而後还需12～48小时的冷藏发酵时间。每次萃取的量很少（通常为30～60毫升），一般不加冰块时浓度极高，如果咖啡液太浓则视个人口味再加冰块稀释。因为过程缓慢，冰滴咖啡的价格较为昂贵，但口感极佳。
　　
　　优点: 以冷水滴滤，咖啡百分之百浸透湿润，萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩、不伤胃，最适合做冰滴咖啡的咖啡豆不外乎是深焙的曼特宁及口感清新耶加雪菲(衣索比亚)。
　　
　　缺点: 需掌握滴滤速度，以10秒七滴的慢速滴滤，水与咖啡粉有较长的时间融合，因此咖啡口感较饱合；若滴滤时间太快，味道太淡，同时会产生积水外溢，反之，太慢会使得咖啡发酵，产生酸味及酒味。
　　
　　美国的咖啡师冠军Laila在接受专访的时候曾经说过，比起冷萃咖啡，冰滴咖啡具有更多芳香，且味道更细腻而微妙。
　　
　　冰美式咖啡（ICE AMERICANO）
　　
　　冰美式咖啡则由义式咖啡机高温萃取而得，最後咖啡液冲倒在冰块上再视个人喜好量加入冰水，与一般高温萃取咖啡风味雷同，冰块与冰水仅具降温与稀释作用。
　　
　　日本式冰咖啡（Japanese-style cold coffee）
　　
　　日本式冰咖啡并不是冰滴咖啡，但有些人说它的味道甚至比冰滴咖啡好，因为他们相信有些特殊的气味分子是需要加热才能萃取出来的。其做法是在手冲咖啡的滤杯下放装有冰块的盛杯，直接冷却手冲咖啡的萃取液。如果想要省时，也是一种选择。
　　
　　低温所萃取出的咖啡味道，会依咖啡烘焙程度、水量、水温、水滴速度、咖啡研磨粗细等因素而改变，完美比例需靠时间、经验调整。低温萃取咖啡味道甘醇、酸度较低、苦味温和，发酵後也更添层次，但同时也比较容易失去高温下才得已释放的特殊风味，因此豆子品种与烘焙程度的挑选也需要特别斟酌。
　　
　　若想试试自己在家做冷萃咖啡，「Cold brew」兄弟党 Jan 与 Niclas 教大家4项简易小撇步：「首先，别相信咖啡豆『磨越粗越好』的鬼话，建议就是约面包屑一样的粗细度，并依萃取时间长度来时时做调整；二、冰酿所需时间约12～24小时，18小时最好喝，如果是冰滴咖啡，则萃取时间较短，大约掌控在1秒滴落1滴咖啡的速度即可；三、不必用到0度C的冰水，大约低於20度C的过滤水即可；四、如果是冷酿咖啡，那就只剩最後一步了：把咖啡渣过滤掉。开喝！」
　　

　　

至於冷泡、冰镇和冰滴哪个风味比较好?

　　
　　其实，冰镇咖啡就是给热咖啡降了一下温度，在味道上是远不如冷泡和冰滴的，冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡，比起用热水萃取的咖啡，能够最大程度地保留咖啡的风味和香气，同时柔化酸感与苦味，因为冷水冲泡的咖啡不容易氧化，也就能抑制酸涩味的出现。（注:咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解。）
　　
　　不论你喜欢哪一种，炎炎夏日，不妨在家试试看简单又好喝的冰滴咖啡吧~

2018-05-05 17:20:40

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