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手冲咖啡均匀闷蒸的重要性实验总结闷蒸手法很重要！

发表于：2024-11-30 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月30日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）手冲进入开始的第一步是闷蒸。闷蒸作用：排出二氧化碳，增加萃取率，减少效应通道。通常能达到这个效果的方法不被局限于一种或者两种。如果简单绕圈注入水让其自然排出二氧化

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随着精品咖啡的发展，有不少咖啡迷朋友们会在家里自己尝试手冲咖啡，但总是冲不出好喝的味道这是因为什么呢？据前街咖啡了解这是因为很多咖啡迷朋友们闷蒸操作失误，那要如何才能正确对咖啡进行闷蒸呢，闷蒸的意义又是什么？前街咖啡这篇文章就来为各位咖啡迷朋友一一解答。

什么是手冲咖啡？

首先咖啡迷朋友们要知道什么是手冲咖啡，手冲咖啡是指是在一大气压下，用滤杯及滤纸盛装适度研磨之咖啡粉，冲煮者以稳定的注水方式，将适当温度与容量的水，冲注于咖啡粉上进行咖啡液萃取。由于研磨粗细度、水温、注水方式、冲煮时间对于咖啡风味的萃取都有影响，所以是十分讲求技巧与咖啡专业知识的冲煮法。

而在手冲咖啡萃取过程中就必须要涉及闷蒸这一操作来，那什么又是闷蒸呢？前街咖啡下面就为咖啡迷们解答这个问题。

什么是闷蒸？闷蒸有什么意义？

闷蒸，在英文中常以Bloom表示，指的是在手冲过程的正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。如前街咖啡下图所示：

而闷蒸这一过程主要是为了释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常闷蒸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多；排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。

简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。这个操作就会使咖啡粉膨胀形成像汉堡的一样的鼓包，而这个鼓包也侧面说出了这个咖啡豆的许多问题。

影响手冲闷蒸鼓起来的“汉堡”的因素

1、豆子的烘焙程度

如图为烘培程度深的咖啡豆粉

咖啡豆的烘焙程度也是会影响着闷蒸时鼓起来的“汉堡”的。一般烘焙程度浅的咖啡豆并不会像烘焙程度深的咖啡豆那样鼓起来一个十分好看的“汉堡”，反而是比较平缓。据前街咖啡实践了解这是因为烘焙程度越深的咖啡豆里面含有越大量的二氧化碳，排气也就越旺盛，所以闷蒸的时候会比较容易鼓起来。反之亦然，浅烘豆子即使是非常新鲜，也不一定可以达到你印象中的“鼓鼓的”汉堡效果。

2、豆子的新鲜程度

前面前街咖啡有说到咖啡粉在手冲过程中闷蒸是为了排气，那么也就是说越新鲜的咖啡豆内含二氧化碳气体就越多，自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就表明这咖啡豆已不新鲜了。

所以前街咖啡无论是门店的豆子还是淘宝上的豆子，都是一律采用新鲜烘焙。但也不是刚烘培好的新鲜豆子就可以立马拿来冲煮，因为刚烘培好一天的豆子很多香气还没有出来，而为了保证它的风味能够出来，是需要养三四天豆子的。

3、咖啡粉的研磨粗细

咖啡豆研磨度也会影响闷蒸过程，因为要是粉过粗，水接触咖啡粉的表面积就小，排气效果自然就弱，如果研磨度特别粗犷的话，无论如何是不会有“汉堡”出现的。因为水一倒下去，就直接从咖啡粉之间的缝隙中流走了，连闷蒸都没有，更何况是“汉堡”呢？

如果研磨度过细，当研磨的颗粒太细，虽与水的接触面大了，但因粉太细了，水就会停留在表层下不去，所以闷蒸的情况也会不佳。因此前街咖啡在确定研磨度的时候会用标准20号筛网过筛，浅度烘焙咖啡豆粉量通过率80%，深度烘焙咖啡豆粉量通过率70%-75%。

4、水温

水温也得影响咖啡闷蒸的一个重要元素，因为咖啡粉是通过吸热才会膨胀排气。水温较低时，咖啡粉还没吸收足够的热量，水无法快速渗透进咖啡颗粒里进行空气置换，多余的水则直接滴进下壶。如图前街咖啡使用60℃的水进行闷蒸测试，未鼓起“汉堡”状

5、手法

闷蒸的手法有很多，有由内向外绕圈，有由外向内绕圈，还有中心注水扩散的，这些方法没有错对之分。看个人喜好即可，不过据前街咖啡手冲实践后认为一般闷蒸时由中心向外绕圈比较容易形成好看的“汉堡”。

水流大小对咖啡的闷蒸也是有影响的，大水流闷蒸出完美“汉堡状”的难度系数比较高，一般要求稳定的水流的绕圈幅度。而小水流则适合新手做出完美的“汉堡状”。

闷蒸时间要多长？

上文前街所提到的就是为什么要闷蒸的相关内容及意义，那闷蒸的时常一般要多久呢？据前街咖啡手冲实践得出除了提前释放一定量二氧化碳之外，闷蒸也会延长水粉接触时间，因此要让水有充足时间萃取咖啡的味道。例如，前街咖啡的冲煮方案中，闷蒸的水量为30克，闷蒸的时间为30秒，即第一段注入30克水量后等待30秒。

接着注入第二段水量到125克，中间间隔10秒等待咖啡液过滤，最后第三段注入剩余水量到225克，约1分35到1分40注入完毕，咖啡液最后在1分55到2分种左右滴滤完，这时移开滤杯完成冲煮。
假如把闷蒸时间的30秒减去，整个冲煮的萃取时间就会缩减到1分25到1分30，咖啡味道变得寡淡无味。因此前街咖啡通过实践得出手冲咖啡闷蒸需要三十秒，而手冲过程则控制在1分55到2分种左右滴滤完即可。

什么时候闷蒸时间要长？

闷蒸的目的是为了排出二氧化碳，让后续萃取可以更好地进行，所以将问题转化成“什么因素影响咖啡豆里二氧化碳的含量，二氧化碳含量多，则可以稍稍拉长闷蒸时间，二氧化碳含量少，即不需要太长的闷蒸时间。

闷蒸需要用多少水呢？

有上文前街咖啡所述闷蒸过程肯定是要加水才能形成“汉堡”的，那具体要用多少水呢？前街咖啡认为闷蒸的过程就是为了润湿咖啡粉，实现滴滤和排除二氧化碳的目的。

因此据前街咖啡实践得出30克与40克的闷蒸水量差异不大，皆可以达到完全润湿咖啡粉的目的，且都有释放适量二氧化碳。所以前街咖啡推荐使用咖啡粉重量两倍的水量进行闷蒸，即15克的咖啡豆，使用30克的水。

以上就是前街咖啡所整理的有关闷蒸的一些相关内容，希望可以帮到想了解手冲咖啡闷蒸知识的咖啡迷朋友们，以便日后更好的手冲出令自己满意的咖啡。

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2018-05-02 21:49:36

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