解读《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》自家烘焙店必看！

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 文章来源：上海市食品药品监督管理局
   
  各区市场监管局、市食药监局认证审评中心：
   
  《上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则》已经2017年9月12日第17次局务会通过，现予发布，自2017年10月25日起施行，请遵照执行。
   
  上海市食品药品监督管理局
   
  2017年9月25日
   
  （公开范围：主动公开）
   
  上海市焙炒咖啡开放式生产许可审查细则
   
  ●第一章 总则
   
  第一条  本细则适用于焙炒咖啡开放式生产许可条件审查。
   
  细则中所称的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料，经清理、调配或不调配、焙炒、冷却、包装等工艺制成的食品。
   
  开放式生产是指不通过设置墙壁或独立房间进行隔离，可向消费者展示焙炒咖啡生产设施设备、生产过程，同时生产区域与非生产区域之间设置连续的透明防护设施，防止非食品加工人员进入生产区域的加工方式。
   
  第二条  焙炒咖啡开放式生产的申证类别为可可及焙烤咖啡产品，其类别名称为：焙炒咖啡，类别编号为2002。焙炒咖啡开放式生产许可食品类别、类别名称、品种明细、定义、备注见附件1。
   
  第三条  本类产品允许分装。
   
  第四条  本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。
   
  ●第二章 生产场所
   
  第五条  生产区域选址、顶棚、墙壁、地面、检验室设置、外设仓库设置应符合《食品生产许可审查通则》生产场所相关规定。
   
  第六条  生产区域面积和空间应与产品品种、数量相适应，生产区域与非生产区域应设置高度不低于1.05米连续的透明防护设施进行分隔，有效防止非食品加工人员进入生产区域。
   
  第七条  原辅料、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当专柜放置。库房内或分区存放的物料应当与墙壁、地面保持适当距离，并明确标识，防止交叉污染。
   
  ●第三章 设备设施
   
  第八条  供排水、清洁消毒、废弃物存放、照明、检验设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施的相关规定。
   
  用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。
   
  第九条  配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备，包括磁力筛选、焙烤、冷却、除石机（可选）、产品管道输送、包装、X光质量检测仪等设备。使用充氮包装的，应配备氮气发生器或其他充氮设备。
   
  生产设备性能、精度、材质应符合《食品生产许可审查通则》中生产设备的相关规定。
   
  第十条  生咖啡豆投料口与地面距离应不少于45厘米，配有专用遮罩。焙炒咖啡豆冷却盘上方应有防护装置，防止异物进入。
   
  第十一条  生产区域入口处应设置更衣区，并配备更衣和换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施，工作服应与个人服装及其他物品分开放置。生产区域入口处应设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。
   
  第十二条  生产区域配备初效、中效空气净化系统设施设备，并自动监控。
   
  第十三条  生产区域安装可以监控生产全过程的视频监控设施设备。
   
  第十四条  应根据生产的需要，配备适宜的用于监测温度、湿度和控制室温和湿度的设施。
   
  ●第四章 设备布局与工艺流程
   
  第十五条  符合《食品生产许可审查通则》中设备布局与工艺流程的相关规定。
   
  第十六条  生产设备与生产工艺相符，若采用不同于附件2所列的生产工艺，应具备与生产工艺相适应的生产设备。
   
  第十七条  通过危害分析方法明确影响产品质量的关键工序或关键点，实施质量控制，关键工序或关键点可设为烘焙、冷却等，对其形成的信息建立电子信息记录系统。
   
  ●第五章 人员管理
   
  第十八条  符合《食品生产许可审查通则》中人员管理的相关规定。
   
  第十九条  应对本单位的从业人员进行上岗前和在岗期间的食品安全知识培训，并建立培训档案。应对食品安全管理人员、关键环节操作人员及其他相关从业人员进行考核。考核不合格的，不得上岗。
   
  ●第六章 管理制度
   
  第二十条  符合《食品生产许可审查通则》中管理制度的相关规定。
   
  第二十一条  参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）附录A，制定与产品相适应的环境及过程微生物监控程序。
   
  第二十二条  制定生产区域防护管理和巡视记录制度，禁止非食品加工人员进入生产区域，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要求。
   
  第二十三条  建立原料控制制度，生咖啡豆原料应当经过预先清理。
   
  第二十四条  制定虫害控制程序管理制度，防止虫害侵入。
   
  第二十五条  建立电子信息追溯系统，实现从生咖啡豆到成品咖啡批次的信息追溯。
   
  第二十六条  建立与所生产食品相适应的生产质量管理体系，定期对其运行情况进行自查，保证有效运行，并形成自查报告。
   
  ●第七章 检验
   
  第二十七条  按照企业所申报焙炒咖啡的申证类别名称，提供试制食品的有资质第三方检验合格报告，检验项目应包含《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）中规定的咖啡豆检测项目以及企业标准规定的全部项目。
   
  第二十八条  出厂检验和型式检验项目执行《焙炒咖啡生产许可证审查细则》的相关规定。
   
  企业可以使用快速检测方法及设备进行产品检验，但应保证检测结果准确。使用的快速检测方法及设备做出厂检验时，应定期与国家标准规定的检验方法进行对比或者验证。快速检测结果不合格时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。
   
  ●第八章 附则
   
  第二十九条  本细则未提及的、与焙炒咖啡开放式生产工艺相关的其他要求应按照《焙炒咖啡生产许可审查细则》执行。
   
  第三十条  本细则由上海市食品药品监督管理局负责解释。
   
  第三十一条  本细则自2017年10月25日起施行，有效期5年。
   
  附件：
   
  1.焙炒咖啡开放式生产许可食品类别目录表
   
  2.焙炒咖啡开放式生产基本工艺和设备
   
  ●个人初步解读：
   
  看完以上细则后，相信有经验的业者，已经有一定范围概念了
   
  总体来说，规则是有所放宽的，不会像当年使用QS工厂的要求制约自家烘焙店
   
  1. 细则中的开放式生产是指可以不使用单独房间、墙壁做视觉隔离，以便对消费者展示烘焙流程。
   
  但生产区域与非生产区域之间，需要进行隔离设置，最低要求是连续的不低于1.05米的透明防护设施进行分隔，防止非食品加工人员进入生产区域。（所以开放式生产不等于消费者可以随意进入烘焙区域）
   
  2. 原辅料、成品等物料应当依据性质的不同分设库房或分区存放。
   
  清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物料应当专柜放置。（想做外卖窗口大小的现烘焙店，基本夭折）
   
  3. 生产区域入口处应设置更衣区，并配备更衣和换鞋（穿戴鞋套）设施或鞋靴消毒设施，工作服应与个人服装及其他物品分开放置。
   
  生产区域入口处应设置与生产加工人员数量相匹配的非手动式洗手、干手和消毒设施。（这项要求跟面包烘焙店类似，所以对自家烘焙店的营运面积会有最低要求）
   
  4. 生产区域配备初效、中效空气净化系统设施设备，安装可以监控生产全过程的视频监控设施设备，根据生产的需要，配备适宜的用于监测温度、湿度和控制室温和湿度的设施。（除尘设备公司有新业务群体了）
   
  5. 生咖啡豆投料口与地面距离应不少于45厘米，配有专用遮罩。焙炒咖啡豆冷却盘上方应有防护装置，防止异物进入。（现在你能理解为什么，上海星巴克工厂店的烘焙机上有个玻璃罩子了吧）
   
  6. 配备与生产的产品品种、数量相适应的生产设备，包括磁力筛选、焙烤、冷却、除石机（可选）、产品管道输送、包装、X光质量检测仪等设备。（这点是看烘焙规模而定，有些是天价设备，一般咖啡门店不可能会使用到，大家可以看下附件清单上列举的基本工艺和设备，生豆需要用磁力筛选，但熟豆却可以不用去石机，这点让我有些疑惑）
   
  ●焙炒咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡新鲜焙炒的阿拉比卡焙炒咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，每包227克，价格仅有70-90元左右哦。按照每杯咖啡15克咖啡豆来计算，一包可制作15杯咖啡，每杯仅需要5、6元左右，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。

前街咖啡：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。https://shop104210103.taobao.com