咖啡烘焙的具体操作步骤 烘焙过程中的几次爆豆及颜色风味的介绍

　　将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。

　　咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

　　煎培的基本原则 煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。 咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。 煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

　　煎培的分类与阶段

　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。煎培阶段 特 征 各国的喜好 三阶段 Light 最轻度的煎培、无香味及浓度可言 试验用 轻 Cinnamon 为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味。豆子成肉桂色 为美国西部人士所喜好 Medial 中度煎培。香醇、酸味可口 主要用于混合式咖啡 中度 High 酸味中和而言有苦味。

　　适合蓝山及动马札罗等咖啡 为日本、北欧人士喜爱 中度(微深) City 苦味较酸味为浓，适合哥伦比亚及巴西的咖啡 深受纽约人士喜爱 中度(深) Full city 适合冲泡冰咖啡。无酸味、以苦味为主 用于冰咖啡，也为中南美人士饮用 微深度 French 苦味强劲，法国式的烘培法，色泽略带黑色 用于蒸气加压器煮的咖啡 深度(法国式) Italian 色黑、表面泛油、意大利式的烘培法 意大利式蒸气加压咖啡用 重深度(意大利式)

　　世界各都市的煎焙特征 世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。 而纽约正如其名，一般较偏好city roast，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又，维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法国人则较喜爱法国式的煎涪方式;意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。 不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

　　亲自烘培咖啡豆 一提起煎培，外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点，不会很难的。 在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。 首先准备一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中，盖上盖子，打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处，以化圆方式摆动，耐心地烘培。 开始时，也许会较不顺手，但习惯了之后，便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。

　　除了有把手的滤网最适合外，也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制，应注意避免咖啡豆烧焦。此外，简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。 煎培完后，要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆，若有则以手将之去除，再装入瓶或灌中静至一、两天。

　　煎培过的咖啡豆，若是要在一周之内使用完，则保存于常温之下即可;若不是，则将之密封保存于冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用时，只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

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