煮咖啡技术 手泡咖啡老生常谈

　　如果检索所写过的关于咖啡的文字，手泡咖啡应该是出现频率排榜首的一个词了。手泡咖啡啊手泡咖啡——让人又爱又恨视如手足却又无可奈何的手泡啊咖啡!回头静下心来想再写些关于她的文字，却总觉无从下手，倒是总有几分“时隔多年”的恍惚感，我在手泡的长河里飘飘荡荡至今没能靠岸甚至风浪来时往往还会迷失方向，唯一留下的，是那些跌跌撞撞中留下的苦的甘的回忆和回味罢了，可是还是得记下点什么的，算作笔记也好作业也好，总要整理才不会忘记，总要整理才会发现新的问题，虽然不过是些老生常谈，言归正传——

　　手泡咖啡，是用手冲壶，滤器，滤纸，通过过滤方式将咖啡粉中好的味道成分最大限度地萃取出来并且尽可能避免不好味道的萃取，最终隔离出咖啡渣得到一杯味道纯净，香和味丰富浓郁的咖啡。

　　人类在发现咖啡并将其作为一种饮料的一千年里，几乎都是延续了一种煮咖啡的方式，所以做出的咖啡总是混合着咖啡渣的混浊极苦的液体。19世纪末，为了隔离出咖啡渣，人们开始使用一种袜形布袋，将咖啡粉放进布袋去煮，后来还发明了一种分为上下两部分的过滤装置，真正意义上的现代滤泡咖啡器具是在1908年由德国的家庭主妇梅丽塔本茨夫人发明的。当时她为了能在家里给丈夫煮出味道更好的咖啡，从儿子的吸墨纸得到了灵感。她将吸墨纸放进底部挖了孔的容器，放入咖啡粉，用热水冲泡，这样出来的咖啡既没有咖啡渣，而且味道也明显更加温和纯净，随后梅丽塔夫人对自己的发明申请了专利，开始与丈夫创建公司，生产相关滤泡咖啡器具，经过不断的试验改良，形成了我们现在常见的梅丽塔滤泡咖啡器具。滤泡方式因为其操作简单及味道的优越性，很快便在欧洲家庭中普及开来，如今，梅丽塔这一品牌在欧洲几乎成了手泡咖啡的代名词。二战后，手泡咖啡方式传到日本，日本人又不断研究不但改良发明出很多新的器具，而且出现了很多以手泡为主的专业咖啡馆，形成了日本独特的咖啡文化。目前，手泡咖啡在韩国，我国的台湾地区也同样广泛普及，大陆地区虽然起步较晚但是正在被越来越多人所接受。目前手泡咖啡总体上分为两种：一种是绒滤泡，是利用法兰绒布制成的滤网，可以表现咖啡最浓郁的香气和丰富的味道，但清洗保管比较不便。另一种是滤纸滤泡，采用一次性滤纸，虽然在味道上比绒滤布稍逊一筹，但是因为其卫生方便的特点，被广泛使用，而且经过不断改良，在味道上渐渐接近绒滤布。

　　手泡咖啡之所以普及是因为不论是在制作过程还是味道上它都具有其它方式所不具备的优点。

　　其一，手泡咖啡所需器具简单，操作方便，适合初学者并且易学易操作。

　　其二，手泡咖啡的过滤方式能最大限度地萃取出咖啡中的美味成分，同时避免刺激性苦味及涩味的萃取，而且隔离了咖啡渣，能萃取出味道纯净的咖啡。

　　其三，手泡咖啡通过对水温，研磨度，萃取时间及冲泡方式的调节，能够发挥出不同咖啡的个性，体现咖啡固有的味道，是制作单品产地咖啡的最佳方式。

　　其四，手泡咖啡看似简单实则包含了很多原理，是个“功夫活”，需要丰厚的理论知识及经验练习，对于咖啡爱好者还是学习者，都是一种很好的深入了解咖啡的方式。

　　手泡咖啡所需器具包括手冲壶，滤器，滤壶和滤纸。目前市场上有多个不同品牌不同型号的器具，可谓各有优点，下面我们来介绍一下相关的器具。

　　手冲壶。手冲壶一般容量从350ml到1500ml大小不等，较之一般的水壶，手冲壶一般具有更细长的壶嘴，而且壶嘴与壶身的连接处位于壶身的下部位置，这样的设计是为了便于保持更细更均匀的水流。手冲壶的材质一般有不锈钢，珐琅，铜质等。

　　滤器：滤器是盛放咖啡粉，过滤咖啡的装置。滤器的大小，形状，滤孔，沟槽的设计都是为了达到一定的贮水，排气，排水的功能，即使同一种咖啡，不同的设计所做出的都有味道上的差异。最常见的滤器有三孔卡丽塔，单孔梅丽塔，圆锥形的hario和kono。

　　滤器的材质也比较多样，最常见的为树脂，比较耐高温且结实不易碎，还有玻璃，亚克力玻璃，陶瓷，铜等多种材质，陶瓷和铜虽然有更好的保温效果，但是使用前要预热，否则会影响水温。

　　滤纸： 滤纸一般是为相应型号的滤器配备的，其构造，型号也有多种，在使用时要注意型号的匹配。即使是同样品牌同样型号的滤纸其品质也有差别，好的滤纸质地比较紧致细密，纸的厚度均匀，压扁处理得平整严密，没有异味，具有良好的渗透性及排气性。

　　手泡咖啡的味道影响因素：

　　因其独特的制作过程，影响手泡咖啡味道的因素要比其它方式还要复杂微妙，一般来说主要因素包括：

　　1， 水。包括水的纯净度和温度，手泡咖啡要用纯净无异味无杂质的水，否则咖啡则容易产生杂味。一般水温控制在90°左右，根据咖啡豆的产地，烘焙度，新鲜度及研磨度等进行调节。

　　2， 咖啡豆。新鲜度是咖啡的生命，再好的咖啡如果过了保管期其香味就会挥发殆尽而且还会有坏油味，一般烘焙后5天左右是咖啡风味最佳日期，萃取咖啡要用烘焙后两周以内的咖啡豆。不同的烘焙度和研磨度也会造成味道差异，一般浅烘焙粗研磨萃取出的咖啡味道较清淡，酸度较强，苦味较弱，咖啡浓度低，反之咖啡则较醇厚，酸度降低，苦味增强，浓度更高。

　　3， 器具。不同的制作器具可以表现咖啡的不同味道特点。一般三孔梅丽塔滤器萃取咖啡较清淡纯净明朗，梅丽塔则相对醇厚，而且能表现更丰富的香气，kono则是萃取最完全，咖啡香和味表现最完美的方式。

　　4， 时间控制。一般根据萃取的咖啡粉量所需时间从1分到3分钟不等，萃取时间过短容易萃取不足味道偏淡，萃取时间过长则容易萃取过度味道过于强烈而且容易出现涩味。

　　5， 制作者。手泡咖啡是个“功夫活”，作为咖啡师，控制手冲壶的熟练程度，对于咖啡豆的理解，对于时间及温度的调节等各方面都要掌控，同时还要有灵敏的嗅觉和味觉，通过闻香和品味来调节萃取方式。所以，手泡咖啡制作不仅需要技术，大量的理论和经验，以及在对于咖啡的理解上所形成的直觉也是必不可少的。制作出一杯好喝的手泡咖啡不难，但若想萃取出手泡咖啡更丰富，更细腻，更具深度的味道，则需要一丝不苟的精神和发自内心的精诚投入。