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咖啡萃取时间从什么时间算起咖啡为什么不能二次萃取

发表于：2024-11-23 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月23日，前面前街有和大家分享过咖啡萃取是有一定的讲究的，包括时间、水和咖啡粉的比例，水温等等，然后咖啡冲煮萃取的时候，那时候是从什么时候开始算的呢?还有，大家都喝过茶吧，茶是可以冲泡很久来喝，可以来回的冲泡，而且味道都很好，很香，而咖啡粉呢?只能冲

前面前街有和大家分享过咖啡萃取是有一定的讲究的，包括时间、水和咖啡粉的比例，水温等等，然后咖啡冲煮萃取的时候，那时候是从什么时候开始算的呢?还有，大家都喝过茶吧，茶是可以冲泡很久来喝，可以来回的冲泡，而且味道都很好，很香，而咖啡粉呢?只能冲泡一次萃取一次，这是为什么呢?难道就不可以再次进行萃取了吗?这样不就很浪费吗?前街知道大家的想法，至于是什么原因，前街一一向前大家道来。

首先来看看咖啡萃取的时间：

萃取时间越短＝风味越柔和、浓度较低、酸甜苦的感觉不太明显

如何决定手冲咖啡的萃取时间，这将直接影响到我们喝咖啡的口感，所以这也是一个很有学问的过程。

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。

前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期的萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起著决定咖啡味道和香气的作用。而在后期的萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。
而我们前街通常会在注水开始时计时，到即将萃取出不好的味道时移走滤杯的这段时间称为萃取时间。也就是三段注水时间，第一段时间是闷蒸30秒，第二段注水时间到1分25秒，第三段注水时间到2分25秒，冲煮萃取结束，移走咖啡粉，时间也截止。

咖啡可以二次萃取吗

所谓咖啡不可二次萃取，前提是一次充分萃取或过度萃取，当二次萃取时，萃出的咖啡将不受味蕾喜爱;那么假如一次萃取为“次”充分萃取，是否就可以继续二次“次”充分萃取，萃出味蕾相对喜爱的咖啡呢?我们是一个传统的饮茶大国，对于从未饮过咖啡的人来说，第一次品尝正常的一次充分萃取咖啡，想说爱她很不容易;相反，倒是次充分萃取的咖啡有可能为我们更快接受，这是为什么我们饮用手冲咖啡比Espresso浓缩咖啡能获得更好印象的主因。很显然，二次萃取的咖啡的口感比一次充分萃取更为清淡，只是要做到一次和二次萃取都是“次”充分萃取，并且两次的萃取物都相对均衡才能好喝。咖啡的二次萃取似乎可能。

对于我们饮用咖啡的个体而言，在制作咖啡时，能够相对控制的因素只有水温、水与咖啡的比例、咖啡在水中浸泡的时间、制作时施加的压力，因此，选择合适的咖啡器具就成了二次萃取的第一要务。“爱乐压”这个看似简单、实则借鉴了多种咖啡器具原理的工具，就可能做到一次、二次萃取相对均衡，从而让咖啡更适应我们不太熟悉咖啡的味蕾。有了合适的器具，咖啡的二次萃取也就自然可行。

纵观近年来全球咖啡产销量，产出不过1.23亿袋(60公斤/袋)，而消费却有稳中增长之势，供求关系日趋紧张。由于咖啡只生长在“咖啡带”--- 地球赤道附近的热带和亚热带---而提高单产又常与提升风味相左，那么，改变咖啡的制作方法，从有限的咖啡中获得更多的宜人萃取物，不失为一个实用的出路。阿拉比卡的故乡埃塞人至今仍在用瓦罐煮咖啡，控制咖啡输出欧洲通道多年的也门人也依然在嚼食咖特草、煮食咖啡浆果干，我们煮酒、泡茶都有上千年历史的人们，把个舶来咖啡弄它个二萃、三煮、九泡，难道当真不行?

冲煮咖啡的时候，水流不断冲刷咖啡粉，芳香物质就被释放出来，根据溶解速度不同，先被释放出的是酸性物质和花果香，其次是甜和焦糖风味，最后是苦和其他杂质。

当22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水萃取，咖啡的风味就会开始走下坡路，而当继续萃取到30%之后，那么将变成一杯含有不顺口的苦酸咸涩与咬喉感的咖啡。

咖啡豆不能重复冲泡的主要原因是它的构成组织。

咖啡熟豆由可溶性芳香物质(约占30%)和木质纤维(约占70%)组成，但在萃取芳香物质时，并非全部萃出就能得到最好的咖啡。一般情况下，18%~22%萃取率是业内认可的区间。咖啡中的可溶性芳香物附于熟豆的细胞壁，与水接触后被溶解并随水冲出也就是我们所说的咖啡萃取。
而咖啡豆烘焙得越深，内部结构也就越松散，其内的物质也更容易被分解而出。注水不断冲刷咖啡粉，芳香物质就被释出，当22%左右的芳香物质被带出后，如果继续注水，流出的液体就会带有杂味。根据溶解速度不同，先被释出的是酸性物质和花果香，其次是糖和焦糖化风味，最后是苦和其他杂质。

这种说的比较抽象，举个简单的例子就是做豆浆。一袋黄豆，浸泡、粉碎、过滤，然后剩下的豆渣，你再怎么冲泡也寡淡无味。

每种食品都有自己的特性，茶叶是越冲泡醇香越现，而咖啡豆磨好之后只需要冲泡一次就可以了，再次冲泡只会降低咖啡的味道，反而是得不偿失了。咖啡和茶叶有很大的不同，但是却有相同的魅力，让人们爱不释手，前街认为或许这就是大自然给予人类的恩赐吧。

2021-06-26 15:24:41

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