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从入门学徒到咖啡师-入门咖啡豆推荐_咖啡豆知识入门

发表于：2024-11-25 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月25日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）由入门咖啡豆开始很多人认为懂得调配一杯咖啡，就等于把咖啡粉放进杯中，然后加水及牛奶拌匀。其实这是一种很普遍的误解，使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业。事实上，咖啡

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由入门咖啡豆开始

很多人认为懂得调配一杯咖啡，就等于把咖啡粉放进杯中，然后加水及牛奶拌匀。其实这是一种很普遍的误解，使人以为咖啡师是一个很容易入行的行业。事实上，咖啡师要对咖啡有基本的了解，而且也必须对冲烹的技术及工具、咖啡豆有认识，才可以称为专业咖啡师。

观豆于微

要认识咖啡，首先要由原材料咖啡生豆开始。咖啡豆原产地来自不同的国家，而咖啡树在不同地方成长，品质上都会有差异。咖啡豆主要分为阿拉比卡 (Arabica)与罗姆斯达(Robusta)两类，优质的Arabica大多种植在海拔1000米以上的高地，而适应能力较强的Robusta则多种植在海拔1000米以下的地区。每种咖啡豆的酸度、苦味皆不相同，要了解其特性，才可冲烹出一杯适合客人口味的咖啡。

咖啡豆会随着湿度、光线、空气和温度等因素而改变状态，所以咖啡师必须懂得“观豆于微”。咖啡师要按照咖啡豆每天的状态，采用咖啡机和磨豆机，对咖啡豆的粗幼度、粉量作出适当的调较。

知识 + 技术

其实除了冲煮咖啡外，咖啡师还有其他工作要兼顾。入职时会从基本餐饮运作入手，如清洁、服务技巧、沟通、日常营运和必须的冲煮咖啡技巧。

此外，当然要兼顾咖啡吧台内的一切工作如清洁和购货等等。知识重要、技术重要、责任心重要，还有一样重点工作就是和客人沟通，运用自己专业的知识，调制出最合客人喜好的咖啡。

国际资格为入行铺路

随着咖啡文化的普及，喝咖啡已不单是为了提神，更是品味的追求。现时除了连锁咖啡店，精品咖啡店也开得成行成市，务求以品质取胜，吸引要求高的咖啡爱好者。事实上，顾客比以往更注重质素，故咖啡师必须具备专业的知识及技巧，才能满足顾客“挑剔”的品味。由于此行业日趋专业，如咖啡师能取得国际认可资格，将有更大的发展机会。

精品咖啡有市场

在连锁式咖啡店，顾客只能从餐单中选择指定的口味。精品咖啡店的卖点则在于较重视咖啡豆的种类、新鲜度及烘焙手法，亦很讲求咖啡师的功架，甚受咖啡迷追捧。不少人光顾精品咖啡店的原因，就是为了品尝一杯合自己口味的咖啡。现时大部份的精品咖啡店都是小规模经营，有连锁店的咖啡师更不惜转职小店，以增加对精品咖啡的认识。不过，现在大型的咖啡店也有“精品化”的趋势，所以员工接触精品咖啡的机会比以前多。

国际资格渐受重视

精品咖啡受欢迎，无疑令咖啡业更多元化，咖啡师必须不断提升自己，才能迎合不同顾客的喜好。很多咖啡师都是由低做起，但其知识或会局限于工作所涉及的层面，不一定有机会获得全面的咖啡知识。

如想成为专业咖啡师，除了边学边做，其实也可以藉进修为入行铺路。现时坊间有不同的咖啡证书课程可供选择，但是受到国际认可的则只有 SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE (Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds。

其中City and Guilds设有“国际咖啡调配师技巧资格”课程，透过20小时的培训，学员可学习咖啡知识、咖啡机操作、饮品调配技巧(包括咖啡、巧克力、茶及 smoothies)及顾客服务技巧。完成课程并经评审后，便可获咖啡调配师资格。

入门由咖啡豆开始

一、生豆加工：

1、采摘

分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该方法特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的方法，这种方法保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

2、从果实到咖啡豆：

从咖啡果实到咖啡豆的加工方法大致可归类为干法加工和湿法加工，还有密处理。

干法加工（日晒）：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种方法是最经济传统的加工方法，采用这种方法处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种方法，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

湿法加工（水洗）：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工最大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

蜜处理：蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法。

运输

始烘焙前

首先，我们开始烘焙前要挑生豆——生豆的挑选也是很重要的，瑕疵豆会影响咖啡出品的风味。

我们要把豆子里的全黑豆/局部黑豆、酸豆/局部酸豆、霉菌破坏豆、虫蛀豆、未成熟豆、萎凋豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、其它异物（非咖啡的杂质，包括树枝，石块，铜板等）挑出来。

咖啡烘焙是一门学问，生豆的年分、密度、硬度和含水度都会左右烘焙后的咖啡质量；就连烘焙当天的相对湿度、温度，都不可忽视，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热，不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。

●入门咖啡豆品牌推荐

前街咖啡烘焙的入门咖啡豆：耶加雪菲咖啡、巴拿马花蝴蝶咖啡、印尼曼特宁咖啡等在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格只是80-90元左右。按照每杯手冲咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯单品咖啡仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。