也门摩卡——咖啡日晒处理法的处理过程 咖啡日晒法的特点

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• 　　咖啡果实在采收之后，需经过一系列复杂的处理程序，最后在烘焙之后，才会成为您所看到咖啡熟豆。很多人虽然喝过咖啡，但却不清楚咖啡果实原本的样子。
   
  　　从咖啡树上采摘下来的果实（也有人称作咖啡樱桃Coffee Cherry）。
   
  　　咖啡豆其实是咖啡果实内部的种子。在种子外层有外果皮、果肉、果胶、内果皮与银皮等构造，而加工处理的目的就是为了去除这些外部的构造，以取得内部的咖啡种子。
   
  　　日晒处理法（natural process）可以说是最古早的咖啡豆处理方式了。
   
  　　把咖啡果实从结实累累的咖啡树上一颗颗摘采下来以后，通通铺在地上摊平，等待阳光将咖啡果实的皮与果肉中的水分晒干，这样就处理好了。
   
  　　日晒咖啡豆的过程也是类似的。在某些地区，因为缺乏水资源，日照时间长，阳光强烈又免费，于是他们使用日晒法来处理收成的咖啡豆是再经济不过的了。
   
  　　日晒咖啡豆味道怪怪的？
   
  　　早期的咖啡农比较没有品管的概念，也没有很好的技能值；咖啡树结果后，不管枝条上的咖啡豆成熟状况如何，就不分青红的通通拔下来（一方面可能也是舍不得淘汰），然后在家里的院子里直接铺在地上晒干。觉得差不多就去翻一翻，坏掉的部分可能没看到，也可能舍不得丢掉，家禽家畜就在附近跑来跑去，觉得差不多干燥了就收到仓库里存放。好似一幅惬意的农家景象啊——，可是这样的处理过程，要维持每次都有好的咖啡豆品质，真的要看运气，也很容易有奇怪的味道产生。
   
  　　早期日晒豆的杂味多，常常喝到一些“意外惊喜”，所以有些人不敢恭维，有部分原因是来自于这种处理过程的“不精准”。
   
  　　但是，时代在进步，即使是非洲偏僻的咖啡产区，农民也会接收到很多来自销售管道的意见和新的技术知识；因此现在的日晒处理法，已经是完全不可同日而语了！
   
  　　那么现在的日晒处理法，是怎么进行的呢？
   
  　　首先，咖啡农们在采收果实的时候，是由有丰富经验的采收者，徒手将完全熟透的咖啡果一颗颗摘下。因为完全熟透的咖啡果实像樱桃般的艳红欲滴，也属于浆果类别，所以我们叫它“咖啡樱桃 coffee cherry”。把红透的咖啡樱桃收集好，农民会先经过一次筛选过程，将有瑕疵的咖啡樱桃用人工挑选出来以后，再送到曝晒场去做干燥。
   
  　　非洲式高棚架（African Raised Beds）日晒处理法
   
  　　很多地区现在晒咖啡豆的时候，大多会使用一种“非洲式高棚架”，将咖啡豆铺放在架高的棚架上去做日晒处理，最大的好处是可以避免掉直接放在地上晒会产生的问题，譬如说土味、污染物……等等，也可以不受坡地地形的限制，几乎是可以无限展开哪——。工人工作的时候，不用老弯著腰，也会比较舒适方便，可以提高工作效率喔！
   
  　　晒咖啡的时候，如果天气不好，果实容易受潮，夜里湿气重，也要把咖啡果收到室内；如果没顾好，豆子容易污染发霉，喝起来有腐烂味，而且对身体很不好。在曝晒的过程中，也要记得每隔一段时间去做翻搅的动作，让上下层的咖啡豆可以均匀曝晒，并且把没晒好的瑕疵豆一遍一遍的挑掉，真的是很辛苦繁重的工作啊！
   
  　　风味浓郁又好喝的秘密
   
  　　用日晒法晒豆子，成本比其他处理法低很多，又节省资源，是许多雨量少的国家最爱的方法。
   
  　　日晒处理时，将整颗果实连皮带肉的在大自然里曝晒，晒豆的时间，则要看当时的天气状况如何，短则两周，长则个把月。要一直晒到豆子的含水量降至10-12%左右，才会把变得干硬的果实收起，咖啡豆就可以取出了。
   
  　　日晒豆的外观是偏黄的，有一股来自果肉和果胶被太阳浓缩在种子里的香香发酵气味。有时候豆貌会带一点缺角，这是因为去壳的时候，打壳机一次去掉干燥的果肉和羊皮层，难免稍微伤到豆子。
   
  　　日晒的辛苦是不会白费的，好品质的日晒豆，整颗完熟果实的糖分都被日光点点滴滴地浓缩到豆子里去了，果香十分浓郁，而且口感醇厚，甜度高，酸度也没有水洗豆那么锐利；特殊的日晒果实发酵味，更让许多人喝过几次就爱上它。
   
  　　以前街的【也门摩卡】为例，古法日晒给了这支豆子一种难以言喻的、狂野的风味，刚一开始接触这支豆子的人可能会不大习惯，但是一旦喝习惯了就会觉得这是一种多么神奇的风味呀，要是没有这种狂野的古早风味在，就觉得少了些什么呢。
   
  　　前街建议冲煮参数：
   
  　　V60/90℃/1:15/时间两分钟
   
  　　风味：葡萄酸、香料、可可、巧克力