咖啡基础常识 将咖啡鲜果处理成咖啡鲜豆

　　生豆的处理

　　咖啡品种固然决定了天生的风味，但是生豆的处理却决定了后天的品质。精选咖啡最重视风味与品质，所以特别在乎处理的技术和细节。

　　采收：采收方法是判别精选咖啡的准则之一，若从发芽的时间算起，阿拉比卡种咖啡要经过5年左右才能开花结果。

　　巴西许多大型咖啡农场，叫做“Fazendas”，经常使用机器采收，不过等级倒不是最差的，最差劲的咖啡是可能来自没有组织的小农，他们没有品管观念，胡乱处理，反而弄不出好咖啡。因此，精选咖啡总是来自那些企业化经营的中小型农庄，有的自创品牌，行销全世界。例如：哥斯达黎加的拉米妮塔(LaMinita)、巴拿马的杜兰农场(Duran)、华伦福特农庄(Wallenford Estate)与银丘农庄(Sliver Hills Estate)所产的牙买加蓝山咖啡。

　　咖啡采收大致分为以下几种方法：

　　机器采收：成熟与不成熟果实统统采下，当然会有不好的品质树枝树叶等杂物。

　　搓枝法：用手指沿着树枝由下往上搓，成熟与不成熟果也会一并采收，对品质也有负面影响。，

　　摇树法：通常会将过成熟的且已显干枯的果实也一起采收。

　　人工采收法：精选咖啡就是使用人工采收法，分3~6次摘取红色且饱满的果实。

　　咖啡豆的挑选方法：

　　吹气法或震动法：让碎屑与低密度的豆子浮在上面，只选下层高密度的豆子。

　　人工法：自动传送带两旁坐着妇女。将瑕疵豆一一挑出。

　　电子法：光线系统、电脑控制系统与喷气系统。生豆从漏斗一颗一颗落下，电脑驱动光线系统射出光线，回收后由电脑分析生豆的颜色、透光与大小等资料，在决定是否合格，吹掉不合格的豆子。

　　处理：采收的果实一定要立刻进入处理程序，否则开始发酵，使咖啡产生异味。

　　日晒法的豆子有完整的自然醇味(Full body)、温柔的香气(Mild Aroma)与较多的脂脂;

　　水洗法有不错的醇味、高度的香气和活泼的酸味。醇味是浓缩咖啡的重要条件，会产生如酒般浓烈的香醇与滑润的感觉，浓缩咖啡的爱好者可以加重日晒法豆子的份量;水洗法的豆子干净如清澈的风铃，因较无杂味，适合滤泡式咖啡煮法。另外，水洗豆有不错的酸味，是浓缩咖啡里甜味的来源。

　　各国的条件不同，日晒法无法使用于每个地方，因此才有水洗法的出现。赤道地区全年都在下雨，因此大都采用水洗法。亚热带地区则因干季与雨季相当分明，有许多采用农场采用日晒法。

　　日晒法：又称“自然干燥法”(Nature Dry)，由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以豆子外观看起来不整齐，卖相不讨好，不过具有醇度与浓稠度，颇得一些专家的偏好。

　　选豆：把放入水槽中浮在在上面的未熟和过熟的剔除。

　　干燥：将筛选成熟的果实放在广场暴晒5~6天，直到充分干燥，含水率降到13%。

　　脱壳：干燥后的果皮变的易碎，容易脱壳，使用机器可以除去。企业化经营农场通常自设脱壳工厂，小农庄交由处理中心代为加工。

　　挑选与分级：精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。

　　磨光：使用机器磨去银膜，然后把咖啡豆装成60公斤一袋。牙买加蓝山咖啡，则使用木桶装，有30公斤和70公斤装。

　　水洗法：因为西印度群岛地区没有充分的日照条件，荷兰人在1740年左右引进“水洗法”又称“WIB”(West Indische Bereiding),有别于“日晒法”又称“OIB” (Oost Indische Bereiding)

　　选豆：把果实放入水槽中24小时，浮在在上面的未熟和过熟的剔除。

　　去除果肉：使用机器将果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆，豆子的外面还有一层黏膜，水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

　　发酵(Fermentation)：黏膜的附着能力很强，必须放在槽内约18~36小时，使其发酵，并分解黏膜。一种是湿式发酵(Wet Fermentation)与干式发酵(Dry Fermentation)。发酵过程中，种子与内部的果肉会产生特殊的变化，这是水洗法之中最重要影响咖啡风味的一个步骤。添加热水和酵素会有负面的影响。巴布亚新几内亚的Sigri咖啡农庄，以独特的水洗法自豪，他们发酵期维持3天，每隔24小时用干净的水清洗一次，生产相当好喝的Sigri coffee.

　　水洗：把发酵完的豆子放入水池，来回推移，利用豆子的摩擦与水流的力量将咖啡豆洗到光华干净。

　　干燥：水洗后的咖啡还包在内果皮里，含水率达50%。必须干燥，含水率降到12%。使用阳光干燥风味特佳。

　　脱壳：干燥后的豆子可以存放仓库或交给工厂脱壳，除去内果皮与银膜。

　　挑选与分级：精致的农场经由人工或机器来辩识瑕疵豆。接着，依照既定的标准将咖啡豆分为若干品质级别。

　　半洗式或半干式(Semi-wash or semi-dry):将已除去外果皮和仍然包着银膜和内果皮的咖啡豆直接放在阳光下干燥，不经发酵的过程。印尼苏门答腊的曼特宁咖啡也是使用半水洗式处理，利用阳光晒干果实，接着用热水洗掉外果皮，这样，种子能在果肉中充分发酵，生产出调性沉稳且醇度颇佳的咖啡。