意式咖啡（Espresso）的调制原理 意式摩卡咖啡壶使用方法教程

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• 探讨咖啡机压力、咖啡研磨粗细、温度与时间对咖啡饮品品质之关系

   

  Expresso

   

   “espresso”为意大利文相当于英文的“express”  在客人点选后，当场立即制作而快速完成的咖啡饮料  是一种客人必须等候的饮料

   

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  压力壶 – 意式咖啡壶

   

   1900初期发明的压力式咖啡调制设备

   

   压力可达到1.5 大气压

   

   温度远高于摄氏100度

   

   除了萃取咖啡可溶物之外，连带大量 的不可溶物也被高压挤碎而混入液体 中

   

   严重的苦涩味与刺激性口感

   

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  萃取温度与咖啡滋味口感

   

  强 度

   

  略强

   

  中度

   

  中弱

   

  弱

   

  酸度 涩味

   

  黏稠度 刺激性

   

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  Espresso机器构造图

   

  加压器（帮浦）

   

  热交换器

   

  萃取槽

   

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  Espresso咖啡定义

   

   在50公撮的厚磁杯中，盛装约半满的咖啡液体（25——35 c.c.）

   

   经由下列的条件制作：

   

   使用的咖啡粉量为6.5±1.5公克 （5——8公克）  萃取的水温为摄氏90±5度 （85——95°C）

   

   萃取的压力为9±2大气压 （7——11 atm）

   

   萃取时间30±5秒 （25——35 秒）

   

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   咖啡粉量

   

   咖啡粉颗粒 粒径分布

   

   粉饼（cake）孔隙

   

   粉饼形状

   

   水质

   

   温度 水温与蒸气温度

   

   压力

   

   萃取时间

   

   预湿粉饼 cake moistening

   

   机器洁净 7

   

  Espresso咖啡萃取因子

   

  咖啡粉量

   

   咖啡咖啡内含的化学成分有不同的溶解 度

   

   随著萃取时间的进行，不同的成份逐个 溶解出来

   

   最先被溶解萃取出来的成分偏酸

   

   可溶成分中最后被溶解出来的成分偏苦

   

  涩

   

   适当的萃取量是将咖啡颗粒中的成分萃 取出18——22%时，可以达到一般人喜欢的 成分组成

   

   咖啡的浓度在1.15%——1.35%是大多数人 觉得浓淡适中的条件

   

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  咖啡颗粒大小与咖啡滋味口感

   

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   磨豆机类型  Rollercutters

   

   Conicalcutters  Flatcutters

   

  咖啡粉颗粒 粒径分布 咖啡颗粒显微图像

   

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  Flat cutters

   

   生豆品质  成熟度

   

   硬度

   

   缺陷豆

   

   烘焙品质  烘焙度  均匀度

   

   水分含量  磨豆机

   

  影响颗粒粒径分布的因子

   

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   填压的作用

   

   重新分配颗粒的空间配置  改变孔隙度

   

  粉饼（cake）孔隙

   

   颗粒大小与堆栈

   

   颗粒大小与孔隙度

   

  粉饼形状

   

   传统的双剂量粉杯为圆柱型，深12mm宽60mm,深/宽比例为

   

  0.2（=12/60）

   

   如果粉杯的深宽比例低于0.2（浅杯），就需要将颗粒调细，以延

   

  长萃取时间，如果大于0.2（深杯），就需要加大萃取的压力

   

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   影响官能感觉

   

   加氯处理的自来水  其他异味

   

   硬水

   

   钙离子沉积

   

  水质

   

  萃取温度与咖啡滋味口感

   

  强 度

   

  略强

   

  中度

   

  中弱

   

  弱

   

  酸度 涩味

   

  黏稠度 刺激性

   

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  温度

   

   水温

   

   粉杯握把温度

   

   蒸汽温度

   

   为了维持机器的恒温状态，在待机状态时，少量蒸汽会送到冲煮头 以保温。因征气温度过高，以致通常会过热。因此在放上握把前， 须放水以降温，上握把后需立即冲煮以防蒸汽再填入，造成“烫 伤”。

   

  压力  冲煮过程中，压力是变动的！

   

   干粉时，压力较小，水流冲激下，颗粒重新进行空间分配，细 颗粒移动到粉杯底部。流速较快。

   

   粉浸润后转成胶体状态，体积膨胀，阻力增加，压力提高，流 速变慢。

   

   萃取物离开粉杯后，体积减少，阻力减小，流速增快。

   

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  Crema 形成

   

   咖啡油脂成分在高压下，发生乳化现象，包裹为空气颗粒，形

   

  成气泡。

   

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   虎斑或豹纹的部分是破碎的细胞壁。

   

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  正确萃取

   

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   影响流速的因子  粉量

   

   孔隙度

   

   细胞内容物

   

  萃取时间

   

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  预湿粉饼 cake moistening

   

   Pre-infulsion 先送入少量水，停几秒，使咖啡粉湿润澎胀，再开

   

  始冲煮。

   

   提供一个均质化的表面，提供均质化的萃取？

   

  机器洁净

   

   咖啡垢勿彻底清除，以减少新机器的异味