浅烘焙哥伦比亚娜玲珑水洗瑰夏咖啡豆手冲多少温度合适？

咖啡产国：South America 南美洲，Colombia 哥伦比亚

 

咖啡产区：Nariño 娜玲珑产区，Buesaco 镇

 

咖啡庄园：Luis Fernando Benavides 路易斯·费尔南多·贝纳维德斯庄园

 

咖啡品种：Geisha 瑰夏咖啡

 

种植海拔：1900-2000m

 

处理方式：水洗

庄园故事信息介绍：

 

Narino座落在哥伦比亚西南方，属于哥国高海拔区域，地形也十分崎岖险峻，因此对咖啡农来说是最有挑战性的种植产区之一，往往只有为数不多的菁英农户能在此发展。

 

在哥国大部分咖啡都是小农跟合作社或相关组织协力配合生产，Buesaco这个城市有许多私人合作社和买家，Nordic Approach也是其中之一，然而NA除了生产之外，也在当地设置杯测实验室、提供教育训练，吸引许多重视品质的咖啡农，并且持续杯测及追踪分散在附近产区的优异批次，一来有助于买家找到出色的咖啡，二来能更深入了解产区，并将报酬回馈给农名与乡里。

因为路易斯·费尔南多·贝纳维德斯庄园邻近布埃萨科(Buesaco)的娜玲珑省，因此咖啡名上也同时出现了Buesaco。在 Buesaco，温暖的空气从夜晚的峡谷中升起，给山顶上的咖啡树的提供了保护层。这些综合条件有利于咖啡树在白天充分吸收太阳能量，夜晚则活跃起来，有利于咖啡树集中开花，并且延长咖啡樱桃的成熟期。身为微批次(micro-lot)小农的Alirio Gomez，在每年5-7月和11-12月间采收完咖啡樱桃后，透过自己的微型处理厂(micro mill)处理细心照护采收下来的咖啡果，并进行后续的去果皮、发酵以及干燥等生豆处理作业。在风味上有著花香、香草奶油、烤坚果及柑橘香甜的香甜感，深色水果调、酸质平恒、细腻多汁的口感。

 

瑰夏咖啡豆品种介绍

 

艺妓咖啡豆，也有人叫它瑰夏咖啡或艺伎豆，其实都是同一种咖啡豆。其名来自于埃塞俄比亚的艺伎山(Geisha Mountain)，念起来就跟著名的日本艺妓一样，因而得名。

 

艺妓咖啡豆有一段不凡传奇…原来这款咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部，1963年由Don Pachi Serracin从哥斯达黎加引进艺妓咖啡树种到巴拿马，因为产量不高，直接影响收获量，咖啡农种植意愿不高。直到巴拿马翡翠庄园 (Panama La Esmeralda)庄园主Daniel Peterson，意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的艺妓咖啡树所产出的咖啡豆，竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味。将其咖啡豆独立出来，参加2004巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。艺伎豆从此至今势不可挡，蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中，geisha咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

前街烘焙建议/分析

 

瑰夏，做为众多咖啡品种当中最为出众的品种，非常受各位爱咖之人的喜爱。其中，水洗处理的瑰夏又最能凸显瑰夏本身的风味特性。瑰夏特别之处在于它有非常明显和明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，柔和高雅的酸质，持久棉柔的甜感，高级红茶的口感。

 

要完全显现出这些特质，就必须在烘焙上下一番功夫了。瑰夏一般种植在1500米以上的高海拔，是高硬度高密度的豆子。其形态饱满，中等颗粒大小，豆身厚且较长，两头偏尖。

 

那么如何通过烘焙表达出瑰夏独特的风味？

 

烘焙思路是由于豆子高硬度高密度，所以前期会采用大火去进行脱水，并且迅速建立起豆表和豆芯之间的温差。为了有更多的花香，美拉德反应的时间需要比较短，所以转黄后就会将火调至中高，较快的让豆子进入一爆，缩短转黄到一爆开始的这段时间还可以增加干净度。一爆后温升太快会加剧焦糖化反应，磨去花果香气，所以在快进入一爆后会较大幅度地降火，拉低温升，一爆开始就就风门全开。在一爆密集结束的时候下豆，让豆芯发展成熟之余残留最多的香气和糖分。

 

杯测风味描述

 

咖啡风味：玫瑰，茉莉，新奇士橙、蜜桃、青柠、柠檬草、复杂的风味、天鹅绒般的口感

 

冲煮分析

 

今天介绍前街咖啡手冲瑰夏咖啡常用手法：三段式

 

三段注水法

 

分段萃取，把一段水，分三段注入

 

适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆

 

使用滤杯kalita蛋糕杯

 

增加闷蒸时间或断水次数，来提高咖啡的口感浓郁程度。

 

三段注水的分段萃取方式

 

优点：比一刀流层次更丰富，可以明确咖啡前、中、后段的风味。做法是闷蒸之后每次增加注水量，通常在咖啡液即将下降至粉层表面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，

 

缺点：会对水的流速和流量有比较高的要求。

前街【瑰夏咖啡手冲参数建议】

 

蛋糕杯，采用浸泡式萃取，让咖啡粉和水接触表面积增多，相比V60冲煮可以提高质感，喝起来更加粘稠感；

 

15克粉，水温91-92度，研磨BG 5R（中国标注20号筛网通过率64%），水粉比接近1：15-16

 

手法：27g水闷蒸，闷蒸时间为30s。手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，注水冲泡至27g，然后停止注水，等待30秒，进行第一次注水。

 

第一次注水时与前面一样划圈，速度可以稍微放慢，在绕到外圈时加快一点速度，在1:15秒左右断水，等液面下降1/3时，再注水，第二次注水集中在中央注水，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，2:05秒左右结束萃取，尾段可以不要（时间拖得越长，涩感、粗糙口感就会增加。

 

分段：30-125-230g