探索精品咖啡│反璞归真的黑咖啡奥义 Let’s go black！

　　属于我们的黑潮运动正迅速地展开，

 

　　带您一探国际精品黑潮的历程与变化！

 

　　单品黑原味与咖啡美学

 

　　近期在美国纽约兴起了一个名为Coffee Common的街头活动，将专业的咖啡知识分享给路过

 

　　的群众。活动中各冲煮了“普通商品等级”和波特兰Heart Coffee所烘焙的“危地马拉单品手冲”咖啡，并以两杯黑咖啡为主角再进行加入糖奶的风味测试。活动测验结果指出：许多受访者对一般商品等级的黑咖啡感到焦、苦，甚至是恶心；反观Heart Coffee的纯正黑咖啡（危地马拉单品），则使许多人赞叹“是一杯新鲜的黑咖啡”！而在两杯黑咖啡都加了糖奶的情况下，却产生了“其实没什么不同”的评语。

 

　　相信身为咖啡供应的一环，大家应该都听过所谓的第三波咖啡行动（Third Wave of Coffee），到底这个名词与我们有什么相关？事实上，随著时间不停地将咖啡历史推进，人们也逐渐地开始对咖啡越来越讲究。从咖啡的便利性，到讲求咖啡的产区风味，甚至是回归到最原始的咖啡原味─黑咖啡。近年来咖啡的整体趋势可说是备受第三波咖啡行动影响。以台湾来说，黑咖啡的饮用人口逐年提升，不难看出消费者对于咖啡体验的要求更多、期待更高；也因此，咖啡业者纷纷往单品咖啡、庄园咖啡等能真实呈现咖啡产地风土民情的精品咖啡迈进；顺应潮流带来的正面效益就是除了提高客单价，也增加了咖啡豆的营收。尤其推出手冲服务的典藏门市，平均更是比一般门市的咖啡销售业绩增加了三倍之多。

　　第三波咖啡行动

 

　　在这样具有高附加价值的精品世界中，咖啡总是被拿来与葡萄酒做比较。讲求产区、庄园、

 

　　不同的地理特性及气候等，甚至还具有跟“品酒”相似的“杯测”过程，对每一支咖啡豆进行香味的评鉴。在第三波咖啡美学化的催生下，也出现了最高等级咖啡鉴赏的形式。渐渐地，人人讲求反璞归真，回归更温和自然、无外力干扰的滤泡式萃取法，让咖啡细腻雅致的“地域之味”（Terroir）自吐芬芳，只求忠实呈现水土与气候浑然天成的味谱。下图即为三波咖啡行动的主要摘要。

 

　　第一波──咖啡速食化（1940-1960）

 

　　大约是在第二次世界大战时期，多以“即溶咖啡”为主，便于携带冲泡。

 

　　咖啡多萃取过度、风味苦涩

 

　　多含奶精、新鲜度低

 

　　多为罗布斯塔豆

 

　　第二波──咖啡精致化（1966-2000）

 

　　出现追求精致化的企业与店面，以义式浓缩咖啡为主流。

 

　　追求新鲜烘焙与现磨现泡（多为重焙）

 

　　多主打阿拉比卡种

 

　　咖啡机萃取、味谱较无变化空间

 

　　盛行拿铁与卡布奇诺等花式调味咖啡饮品

 

　　第三波──咖啡美学化（2003-今天）

 

　　此阶段以科学器材辅助咖啡萃取，讲究各种细节，包含产区水土、地域之味、品种、浓度与萃取率等不同的专业层面。

 

　　降低焙度以保留较多风味特色

 

　　重视低污染处理法

 

　　滤冲黑咖啡成主流，重视咖啡本身风味的丰富度

 

　　产地直送烘焙厂

 

　　精品的内涵与要素

 

　　知道一杯好咖啡是怎么来的吗？

 

　　随著不同产区的地理特性与气候特色，在处理的方式、烘焙程度、甚至是萃取的器具等等都会造就每杯咖啡不同的个性与风味。每一个环环相扣的细节中，每段旅途都对咖啡豆有著不同的意义，也都是丰富一杯好咖啡的关键要素。正因为从咖啡种子成为一杯好咖啡的过程相当困难，才使这样的一杯好咖啡显得如此珍贵。

 

　　在透过严格的条件筛选下，产量虽然极少却能维持稳定的高品质与一致性，将其称为精品咖啡实在当之无愧。

　　您应该给黑咖啡一个机会

 

　　试著这样想好了：一杯便宜的酒，我们可以藉著简单地调制成Sangria调酒，使它得以下咽，

 

　　但如果是一杯特级好酒，是不可能会因为添加了糖、水果、或白兰地就能加分的，很多时候反而会糟蹋好酒。反观咖啡，如果有不加糖奶就能散发天然甜度与本身光泽的好咖啡，那么我们是否该给这样纯正的黑咖啡一个机会─Let’s  go  black！