咖啡冲煮 | 水温对咖啡的影响有多大？温度如何影响咖啡风味?

在冲煮过程中，水和咖啡会进行一些复杂的化学反应，而水温会直接影响到冲煮时咖啡中不同成分的萃取率。水会萃取出咖啡中所含有的奎宁酸、氨基酸和单宁酸、咖啡因、油脂以及其他的物质。冲煮过程中，不同的阶段产生不同的反应。

所以，水温究竟是怎样产生影响的呢？温度越高的水，萃取物质的速度就会越快，许多不同的因素都会影响咖啡的风味，因此冲煮时要十分小心地控制萃取率。

萃取的控制会有些困难，一些不理想的味道和成分也会被迅速释放。高温会将细咖啡粉末迅速焦化，一般会用【有焦味的咖啡】去精确地形容用高温萃取下，萃取风味控制有缺陷的咖啡。

水温不够，则无法对咖啡进行正确的萃取，萃取出的咖啡会有些许生涩、酸涩的味道。但低水温也有制作好咖啡的方式，就是延长水与咖啡粉的浸泡时间。

将研磨好的咖啡粉放入盛有常温冷水的容器中，然后密封存放在冷藏环境下20-48小时，取出过滤就完成。

使用冰滴壶制作，用冰块对咖啡粉进行长时间低温萃取，有些咖啡中的物质没有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、杂味，反而咖啡中都是顺滑的口感，淡淡的果酸和甜感，让咖啡喝起来果汁感十足，也让更多人接受。

延长萃取时间，和调整研磨度可能无法很好的补偿水温过低的情况，依然会让咖啡有强烈的酸质和低醇厚度。这是因为酸质是最早被萃取出来的物质。如果没有油脂的释出，没能合适的萃取出甜和苦，就不能让一杯咖啡拥有平衡的口感，因此使用正确的水温十分重要。

水温对咖啡十分重要，不仅是要在冲煮前设置好，即使没有非常特别的冲煮方案，我们也更希望咖啡的冲煮能够保持一致性：水温的一致性、水流粗细和速度的一致性等等。

对于水温来说，器具也十分关键。如果没有好的隔热壶身、好的加热设备器具，就无法保持一致性。

例如：意式浓缩对机器要求就很高，好的设备的锅炉可以解决很多制作意式浓缩的问题；对于手冲咖啡来说，控制水温则会更有挑战性，所以购买温控壶的时候要更加注意品质，才能保证水和咖啡粉接触的时候，水温是正确的。

除了设备，还有技术方面对水温的控制。例如，咖啡师会在咖啡萃取的同时，将热水注入咖啡杯中进行温杯的步骤，然后将冲煮好的咖啡倒入温好的杯中进行品尝和引用。

所以，日常的咖啡师训练也是很有讲究的，不光是要了解预热咖啡壶、咖啡杯，还有冲煮的手法等。例如，为什么我们注水时要保持咖啡粉一直处于浸泡湿润的状态，这就是为了保持水温一致，进行更均匀的萃取。

水温对咖啡有着十分重要的影响，甚至很大程度决定了一杯咖啡的品质。确保你使用的设备可以帮助你进行精准的萃取，才能冲出优质的咖啡风味。好的咖啡豆也是来之不易，我们应该好好对待它们，让它们呈现出最优质的风味。