极致风味的追求──谈精品咖啡，从种植到品尝

　　何谓精品咖啡？

 

　　精品咖啡究竟是什么？又何以能称作“精品”？想要了解精品咖啡，首先得从咖啡的最源头开始讲起。一杯咖啡的来源可以大略分为三部分：先天条件、后天处理、末端技术。

 

　　先天条件──风土条件赋予产区特色

 

　　指的是咖啡还是生豆阶段时的生长条件，包含品种、气候温度、海拔高度等等，不同地区、生长环境种植出来的咖啡会有不同的风味表现。就如同红酒一样，不同品种、不同产地和当年份的气候状态，都会影响著该年份的收成和甜度、香气等等，咖啡果实同样也会受到风土条件影响。有趣的是，在特定区域孕育出的咖啡几乎都会表现出一致性的特色风味，因此我们可以从风味往回推敲出一杯咖啡是来自于哪个产区。

 

　　后天处理──处理法影响风味层次

 

　　指的是从采收、加工处理法、曝晒程度等等，咖啡豆处理法五花八门，基本上可分为水洗法、日晒法、半水洗法、蜜处理法四大种，不同的处理法能够赋予具有相同“先天条件”的咖啡不一样的风味表现。

 

　　末端技术──冲煮技法决定最终风味

 

　　顾名思义就是整个供应炼最末端，包含烘焙技术、器具选用、冲煮技巧等，虽然经过前面两个阶段咖啡风味大致抵定，但是末端技术仍旧对咖啡风味影响深远，甚至可说是扮演著关键角色。

　　第三波咖啡浪潮

 

　　咖啡浪潮指的是咖啡在各个世代流行的形式，第一波咖啡浪潮约在西元1940——1960年间，当时盛行“即溶咖啡”、“三合一咖啡”，到了西元1966年开始出现以义式浓缩咖啡（espresso）为基底的义式咖啡，并且开始流行拿铁、卡布奇诺等义式特调咖啡，第二波咖啡浪潮期间出现大量的咖啡馆，而且这波流行一直持续到2000年，甚至直到今天仍然热度不减。

 

　　时至21世纪，随著人们喝的咖啡越来越多、对咖啡的需求越来越大，也开始以更科学的方式追寻更加细致的味道，并且深入了解每个独特风味的来源。当我们对这些咖啡色液体越来越好奇的同时，也正宣告了第三波咖啡浪潮的来临。

 

　　第三波咖啡浪潮的意义是人们开始研究咖啡的风味、深入了解风土条件对咖啡风味的巨大影响，进而反映在咖啡的冲煮形式与器具选择上。为了品尝到最原始的风味，人们除了讲究起咖啡的产地之外，还渐渐地改变了加糖、加奶的习惯，以纯饮黑咖啡的形式细细品味眼前的精品咖啡。

　　所谓的精品咖啡

 

　　精品咖啡的定义是：“Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles.”，也就是：“在产区独特微型气候与地理条件下，培育出具有产区风味的咖啡豆”。除了这个大原则之外，还需要针对几项条件进行筛选：

 

　　生豆含水量

 

　　咖啡豆大小均匀度

 

　　缺陷豆/瑕疵豆鉴定

 

　　产区基本等级分选

 

　　杯测咖啡风味

 

　　经过层层标准严格检验下来，才能将其中的“精品”筛选出来，成为我们手中的精品咖啡，实在得来不易。精品咖啡拥有的不只是完美风味，更是一种与产区连动的永恒连结，让我们得以在杯中品出似热带水果一般的奔放甜香、似烤焙坚果一般的浓郁醇厚。浅尝一口咖啡，遥想在某处的产区上，这杯咖啡是如何在当地被孕育出来。