浸泡式萃取和压滤式萃取的区别 浸泡式咖啡的优缺点
发表于：2024-11-15 作者：咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月15日，导读 据悉20年云南杯冲煮大赛在今年的1月10号正式落幕，来自全国各地共20位选手同台角逐，最终由麦雯蔚夺得冠军。其中冠军以及季军都选择了Hario一款带阀门的V60滤杯作为冲煮用具。 这款滤杯最大的特点便是自带阀门，可以通过手动开合阀门来改变浸泡或者滴滤
据悉20年云南杯冲煮大赛在今年的1月10号正式落幕，来自全国各地共20位选手同台角逐，最终由麦雯蔚夺得冠军。其中冠军以及季军都选择了Hario一款带阀门的V60滤杯作为冲煮用具。
这款滤杯最大的特点便是自带阀门，可以通过手动开合阀门来改变浸泡或者滴滤两种模式。首先来了解一下什么是浸泡式萃取以及滴滤式萃取。
浸泡式萃取与滴滤式萃取其实如字面意思般容易理解。浸泡式萃取主要靠浸泡的方式萃取咖啡，在固定容量内，一定的水量均匀地溶解咖啡粉中的物质。在萃取过程中，主要的影响因素为时间，浸泡时间越久，咖啡被萃取出的物质越多直至饱和，或者达到比较难萃取的状态，即泡得越久，味道越浓。
浸泡式萃取包括刚刚提到的带阀门的v60滤杯、聪明杯、法压壶之外，最典型的例子就是杯测，杯测因其人为影响因素最少所以常用作产地寻豆、确定烘焙曲线以及门店品控等。
而滴滤式/过滤式萃取则更常见，平日见到的手冲咖啡大部分都是滴滤式的模式——一边注水一边过滤进行萃取，与浸泡式不同，滴滤式的特点是不断通过注水进行不断的萃取，除了受时间因素影响之外，注水的大小、高度等也是影响咖啡味道的因素之一。
常见的手冲咖啡器具大部分都属于滴滤式萃取，是不是滴滤式比浸泡式萃取更好呢？
关于浸泡式与滴滤式孰好孰坏，詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）在自己的YouTube账号上发布的视频分享了关于自己的看法。詹姆斯·霍夫曼因其07年多的世界咖啡师大赛冠军而广为人知，他也是《世界咖啡地图》的作者。
詹姆斯·霍夫曼在视频中分享了困扰自己一段时间的疑惑“即使是比正常研磨程度稍微细很多的情况下，浸泡式萃取出来的咖啡依然还不错”。为了解决这个疑问，詹姆斯·霍夫曼做了一组小实验，分别用滴滤式（v60滤杯）以及浸泡式（法压壶）两种方式分别冲煮5种不同粗细的研磨程度，最后用杯测勺分别啜吸。
研磨程度由粗到细一共5种，一共10杯。结果是最粗的一组，无论是浸泡式还是滴滤式萃取出来的咖啡都会孔洞乏味，而第二粗的一组两杯都会比上一组更浓郁，而浸泡式的那一杯会略带甜感。第三组的两杯都十分好喝，风味精致，詹姆斯·霍夫曼也无法分出谁更好喝。
而研磨最细的一组，两杯咖啡都十分苦涩，但若要对比，浸泡式萃取的那一杯则相对没有那么苦，只能说还可以喝得下的程度，而滴滤式萃取出来的咖啡则完全难以下咽。
为了进一步解惑，詹姆斯·霍夫曼还分别对八杯咖啡测定了浓度，绘制了萃取率变化曲线。其中浸泡式咖啡的萃取率变化随着研磨程度变细而逐渐上身，即研磨程度越细，萃取率越高，咖啡味道越浓郁。而滴滤式的萃取率变化曲线的走势与浸泡式相近，但最细的一组萃取率却直线下滑。
詹姆斯·霍夫曼解释浸泡式是在一定水量一定咖啡粉量，随着时间慢慢萃取，时间越久，萃取率越高，即使是研磨程度很粗，也可以靠长时间来萃取出咖啡的味道。而滴滤式中主要靠水的流动来萃取，而研磨程度太细，会容易形成“通道效应”，即水流会容易流过容易通过的地方，说得通俗点就是容易通过的部分容易过度萃取，而其余部分容易萃取不足，这也是苦涩味道的来源。
但最后詹姆斯·霍夫曼表达的观点并不是让大家抛弃滴滤式萃取，这也很荒谬。而是，当大家在不知道自己该用什么研磨程度的时候，可以尝试用浸泡式的方式进行冲煮，例如法压壶，这也是法压壶适合新手冲煮的原因。
前街咖啡也如詹姆斯·霍夫曼的观点，浸泡式与滴滤式并没有孰好孰坏、高低之分，两者各有长短。浸泡式的优点是均匀萃取、对研磨粗细容错率高，研磨程度过粗，可以用长时间弥补，研磨程度过细，味道也不会难以下咽，而均匀萃取的优点可以更好地萃取出咖啡风味。
浸泡式萃取的器具比较具有代表性的一个是法压壶，一个是聪明杯，这两者都是十分适合新手入门，且容错率十分高的器具。
聪明杯设计关键在于滤杯底部的活塞阀，开水注入滤杯后，水压会使活塞阀自动密合止水，咖啡粉即可充分浸泡于其中。
待完成浸泡后，将滤杯置于分享壶后者马克杯上，底盘受到按压促使活塞阀开启，咖啡即会缓缓流入杯中。
可说是同时兼具法式滤压壶与手冲滤杯的优点，既可提供法式滤压壶完全浸泡的环境，保留咖啡油脂使风味饱满圆润，且兼顾了手冲滤杯的过滤功能，可将咖啡粉渣完全滤除避免干扰口感。
前街咖啡便分享其中最简单的一种聪明杯冲煮方法。首先折叠滤纸的下肋骨以及侧肋骨，然后将滤纸落入聪明杯中，接着进行润湿，在开始冲煮前菜研磨咖啡粉，咖啡的粉量选择15克咖啡，研磨程度选择与手冲咖啡研磨程度相近的中等研磨程度。
将滤杯平置于桌面，关闭活塞阀，接着将咖啡粉倒入聪明杯中，第一段注入30克的热水，按下计时器，闷蒸30秒，水温为90摄氏度。闷蒸后注入热水到总水量为225克。
等待时间至1分30秒，然后将聪明杯放上马克杯上或者分享壶以打开活塞阀，此时咖啡液开始过滤，总萃取时间为1分50到1分55秒左右。
此方法结合了浸泡式以及过滤式萃取的特点，容错率高，只要咖啡豆品质不差，即可在家冲出一杯好喝的手冲咖啡。
法压壶通过金属滤网过滤咖啡渣，而金属滤网孔径比一般滤纸大，所以能保留大部分咖啡油脂，使用滤纸过滤的大部分手冲方式会因为滤纸而过滤掉大部分油脂。
虽然与手冲咖啡相比会更为醇厚，但也因其金属滤网的设计而残留许多细小咖啡粉渣，一壶法压壶咖啡最后会喝到咖啡渣也是稀疏平常之事。
煮制方式也相当简单，首先用温水预热法压壶；往法压壶内倒入研磨好的咖啡粉，然后注入225ml的热水（90℃），注水的幅度可以大点（3秒左右注入完毕），让咖啡粉翻滚，提升萃取效率。
注水完毕后，拉升过滤网，把壶盖盖上，等待4分钟。4分钟后，温柔地压下压滤杆，压至壶身1/4处就可以了，避免底部的细粉涌流到上方。
压下之后，即可将咖啡液倒出享用，虽然可以不将所有咖啡液倒出，但前街咖啡还是推荐萃取时间一到便将所有咖啡液倒出，因为在壶内咖啡粉也是一直在被萃取，时间一长便容易过萃造成苦涩感。
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2021-01-24 13:54:50
