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读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡豆的风味特征三大洲咖啡豆风味

发表于：2024-11-24 作者：咖啡编辑

编辑最后更新 2024年11月24日，专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）咖啡的风味问题困扰着好多同学，风味表上如此多的风味，我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以会有这样的差异，是文化生活

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　　咖啡的风味问题困扰着好多同学，风味表上如此多的风味，我怎么就喝不出呢~~毕竟不是每个人都有专业的感受，或者我喝到不是桃子味，而是李子味，之所以会有这样的差异，是文化生活饮食地域的不同，对同一杯咖啡的不同描述罢了，所以咖啡品鉴，最重要的是交流，说说你对这支豆子的感受不同，经历不同，描述必然不同，但是，这样交流可以带来很多乐趣~~不是吗？边通过理论学习，边喝咖啡，多感受，咖啡品鉴 | 闻香、尝味、回味三步教你品鉴咖啡。

今天，通过几款单品咖啡，分清读懂非洲、美洲、亚洲精品咖啡豆的风味特征：

　　咖啡豆的产地主要分为：非洲、中南美洲、亚洲

咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15℃～25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达1500mm～2000mm，同时它的降雨时间，要与咖啡树的开花周期相配合。

　　当然，除了季节和雨量的配合外，还要有肥沃的士壤。最适合栽培咖啡的土壤应该是排水良好，并且含有火山灰质的肥沃土壤。

3大洲的咖啡豆各有特点，简单来说，【非洲豆】热带水果风味浓郁，【美洲豆】风味和口感均衡，有柔和的水果酸之余，还有坚果、可可类风味，【亚洲豆】偏向优质的草本、香料、焦糖，质地偏厚重。

　　味道的特征：迷人的果酸

　　非洲豆风味：其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓，肯亚咖啡则有浓郁的莓香，还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最让咖啡迷们倾心钻研。

　　非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆型常常并不均匀美观，瑕疵率较高。

　　非洲系列代表：

　　【西达摩日晒】

　　在西达摩罕贝拉产区中，比较有名的一支豆子代表【花魁】也是相当出众的。罕贝拉位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。所有这些庄园和处理场中，只有来自"BukuAbel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄。

而前街咖啡新进 2018新产季埃塞花魁，来自Hambella核心产区，山泉处理厂微批次。海拔2280米的一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的咖啡果，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。

埃塞的咖啡庄园大多还处在原生状态，品种是当地原生种，当地的咖农们才进山采摘，红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm, 海拔、日夜温差，花魁只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘。洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。

　　在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始精致的日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹，使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水；中午气温比较高时进行遮挡，防止红果晒伤。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度40-50%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。

　　风味：闻起来有着明显的香瓜和发酵酒香，草莓果酱，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。

　　【肯尼亚锡卡AA】

　　肯尼亚是东非洲著名咖啡产国，咖啡产区主要集中在以肯尼亚山（Mt.Kenya）为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境，海拔1550——1750米左右。以七大产区最着名，包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧，主要产区如中部的涅里（Nyeri）、鲁伊鲁（Ruiru）。拥有热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。

　　主要种植SL-28和SL-34这两个品种，是20世纪30年代肯尼亚斯科特实验室生产的最受推崇的品种。斯科特实验室虽不再存在，但现在是国家农业实验室，是肯尼亚农业和畜牧业研究组织的一部分。这两个品种都是波本衍生品种。SL-28是从最初在坦噶尼喀种植的抗旱品种开发的，坦噶尼喀是现代坦桑尼亚的一部分，它通常被认为质量最高，但与其他商业阿拉比卡品种相比产量不高。 SL-34是最初在Kabete附近发现的变种，在低海拔地区表现优异。这两种SL变体都呈现出青铜色的嫩叶。

　　在处理法方面，水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！

　　风味：湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，质地中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。

　　中南美洲

味道的特征：均衡，酸味适中而香醇

　　中南美洲豆风味：总的来说，风味比较中规中矩。哥斯达黎加咖啡温和柔顺，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，极为平衡。

　　拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而著称，咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀，瑕疵率也更低。

　　美洲系列代表：

　　【哥斯达黎加蜜处理】

　　哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲种植的国家，由于位于中美峡地，境内火山林立，拥有阳光、土地的自然优势，气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和，产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色。最早的栽种地是位于Poas和Barva火山的山坡，也就是今日被称为中央谷地的地区。经过多年来的发展，目前哥斯达黎加有八个主要产区，分别为：Guanacastes、 West Valley、Central Valley、Turrialba、Orosi、Tres Rios、Tarrazu与Brunca。

　　蜜处理法，叫做HoneyProcess，所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。将咖啡浆果处理过程产生的汁液取来浸泡处理中的带壳豆，因浆果汁液含有颇高的甜份与独特的酵素，处理的带壳豆蕴含了更丰富的滋味与很复杂的正向风味！

　　保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。自于果胶层的糖分及酸质，在干燥的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。

　　种植卡杜拉为主，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，在甜度方面不及铁皮卡与波旁，因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量，拥有高产能，但若要维持产能必须持续施肥与剪枝，因此树株矮且分枝多。虽然产能提高，但因为收成期需要2年与照料成本较高，使得产量还是有所受限。

　　风味：带有花香和奶油的香气，柠檬、布林、甜橙、水蜜桃的风味，柚子、果汁感，天然的甘甜，细致的口感，整体完美而平衡。

　　【危地马拉奇迹山庄】

　　● 味道的特征：苦而香浓、口感佳。

　　危地马拉的咖啡生长在高海拔的云雾带上，早晚温差大这样的气候条件使得咖啡生长的速度不会太快。薇薇特南果高地这个地名中文翻译的很有气质，位于危地马拉西北方，高地的土壤肥沃降雨充足，高台独特圈谷地形生成的云雾带，是上天赐予最好的咖啡生长环境。因此薇薇特南果高地，以生产品质卓越的咖啡闻名于世，每年危地马拉咖啡竞赛的优胜咖啡豆大都来自薇薇特南果高地，在国际间有非常好的评价。

　　而【奇迹山庄】生长此产区，并且有着肥沃的火山土壤，火山灰有保湿效果，保留充足的水分和温度，保护该地区的咖啡免受霜冻之害，在味道上以细腻的柑橘酸为明显的特色。

　　处理法上，采用先水洗后干燥的方法，采收下来后，放入蓄水槽，去除杂物及未熟豆，再放入去皮机将果肉和果皮去除，放入发酵槽中分解残留在内果皮的果胶，放入水洗池，去除果胶，得到带有内果皮的生豆，最后放入日晒场或者干燥机进行日晒干燥处理；

　　种植较多的是波旁、卡杜拉、卡杜艾，有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味。

　　风味：酸甜感明显而柔和，带丰富的巧克力、坚果风味，茶感明显，后段有轻微烟熏味，果酸柔和，添堵高，干净度高。

　　亚洲咖啡

　　味道的特征：深沉的风味与浓厚口感

　　亚洲豆及海岛风味：醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。

　　亚洲系列代表：

　　【林东曼特宁】

　　印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。在北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东与托巴湖一带可称为曼特宁。共分八个省份，但是只有两个省是大量种植咖啡----亚齐省与苏北省，这两个省最具代表性咖啡产区是亚齐省的塔瓦尔湖（LakeTawar）环湖周围的Gayo山脉，为当地原住民Gayo族所种植咖啡。

　　而苏北省咖啡是以托巴湖（Lake Toba）环湖周围而种植，此湖泊面积非常巨大，是全世界最大的火山形成的湖泊，塔瓦湖和塔瓦湖生产的曼特宁，就是著名的【两湖两曼】，而托巴湖南边的是林东（Lintong）产区。

　　林东曼特宁是生长在海拔1000-1500米高原山地的上，其境内多座火山和众多火山湖，其中最有名的咖啡种植地区位于淡水湖Lake Lawar。新鲜的土壤从火山泥土而来，是原始的一种褐色灰化物质，混合着相当多的有机物质。加上当地的热带雨林气候，终年雨水充足，为咖啡生长提供了最适宜的地理气候环境。

　　处理法常用【湿刨法】，让风味表现的醇厚而强烈，个性非常鲜明。因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，台风不断，在如此潮湿的气候下，要加快咖啡果的干燥效率。首先去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜在水池中发酵，再洗去黏膜，带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%，刨去羊皮纸会去除羊皮纸，阳光会直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，比水洗处理要快了2-3倍。所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口，这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆。

　　风味：甜药草、肉桂类香料、醇厚浓郁甜感、焦糖、奶油、核桃、巧克力。果酸沉稳柔和，香气中带有浓浓甜瓜香，淡淡香料，药草气息醇厚带有浓郁甜感。

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2018-12-03 13:41:06

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