精品咖啡学 烘焙咖啡豆的工艺

　　1.清理

　　用风力和振动把咖啡豆中混杂的灰/泥土/小石子/金属等多种杂质去除.清理过程一般在专用机械上进行,也可使用手工筛选.再让咖啡豆通过大小不同的筛网,将其按大小分级.有条件的话还可用色度计来监测未成熟过头的咖啡豆,挑出颜色过浅或过深的咖啡豆.用紫外光挑选并去除朽烂的咖啡豆.

　　2.调配

　　在进行焙炒之前,不同品种的咖啡调配起来,通过把补充不同品种和产地的咖啡,把各种香味和成分组合起来,使制出的咖啡具有特定的香味,保证咖啡质量的一致性.

　　为了找到适合不同人口味的咖啡,可把咖啡按其产地不同以一定比例加入以取得最好的效果.一般说来,湿法处理的阿拉比卡咖啡味道发酸而芳香四溢,天然的阿拉比卡咖啡中味道平均.罗巴斯塔咖啡则味道浓烈味道发苦且带泥土味而产于肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡,有明显的甜和酸味.不同的混合能产生独具的特色.

　　3.焙炒

　　调配好的咖啡豆在干状态下处理,使咖啡豆的结构和成分发生重大的化学和物理变化,导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味.

　　刚开始时,焙炒温度应升到150摄氏度以上,通过一系列,梅拉德(Maillard)反应和Strecker分解,咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应生成有香味和颜色的物质.咖啡中的几种主要香味物质在这一时间形成.咖啡豆的颜色与焙炒温度有关,温度越高颜色就越深.经焙炒8min~12min后,咖啡豆内水分完全蒸发,咖啡豆的质量减少20%,但体积增加60%.

　　4.冷却

　　焙炒完的咖啡豆必须快速冷却,一般采用冷空气鼓风冷却,也有采用水冷却工艺.

　　5.包装

　　焙炒咖啡制品也要求有严密的包装和适宜的储藏环境.由于焙炒咖啡制品本身易氧化,焙炒咖啡制品的包装和储藏就更加重要.

　　刚从生产过程出来的焙炒咖啡制品,有着优美的香味,这些也应该是焙炒咖啡制品新鲜的特征.但不久,以上的这些特征相继消失.在一般的气候下,焙炒咖啡制品变质速度往往取决于包装和储藏条件.

　　包装的作用是避免空气各水汽对焙炒咖啡制品的侵袭.空气的相对湿度时高时低,如果焙炒咖啡制品吸收空气和水蒸气可严重到失去商品的价值.因此,包装材料和包装形式的选择是提高制品的抗水及空气的关键.

　　包装的另外一个作用是持久地保护焙炒咖啡制品的香.五是保护焙炒咖啡制品本身的香气逸散到空气中;二是阴止外界环境中一切不愉快气味的污染.新鲜的香味浓郁的焙炒咖啡制品,在放置一段时间后,香味就会削弱,这首先是易挥发的芳香物质从产品扩散到空间中,同时焙炒咖啡制品也会染上周围的不愉快气味,所以,品质优良的焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香味.

　　注:容易出现的质量安全问题

　　1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降

　　在焙炒过程中,咖啡豆在高温处理过程中发生了一系列的物理和化学的变化,这决定了它们的味道和风味的质量,如果焙炒温度被提高虽然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的颜色变深,但却不能使梅拉德反应充分发生,咖啡的风味物质生成有限.

　　2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味

　　刚刚焙炒过的咖啡应该尽快包装起来,如果与空气接触咖啡就会氧化失去它特有的味道,包装也可防止焙炒咖啡染上周围的不愉快气味.所以,焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香味.

　　同时,咖啡豆经焙炒后会产生一定量的二氧化碳气味,所以,如果存放不当会造成体积膨大而胀坏包装袋,故应尽量采用带气门装置的复合包装袋,气门是一个单向阀门它即防止空气进入,又能让咖啡产生的气体顺利排出,当然,金属罐是较为理想的包装材料.