咖啡豆风味 与生俱来还是烘焙使然

　　有时候，你会在咖啡豆杯测评分表上看到很多以前不曾关注过的标注，比如杏仁派、醋栗干儿、青桃子或者奶油。那么，这些独特的风味，哪些是咖啡豆与生俱来的，哪些又是经过烘焙而呈现出来的呢?者奶油。那么，这些独特的风味，哪些是咖啡豆与生俱来的，哪些又是经过烘焙而呈现出来的呢?

　　咖啡生豆往往具有如青草或干草般的“农场芬芳”，但如果在存储和运输过程中保存不当，生豆就会散发霉味、尘土味，甚至是湿猫粮的气味，有时你还会闻到一股类似于经过长久放置的红酒软木塞的发酵气味。当你在美好的天气里打开存放生豆的麻袋时，一股甘甜以及成熟红色果实的气味便会扑鼻而来。说句题外话，我确信颜色是可以通过嗅觉被感知的。如果你不相信，可以做个感官小游戏，把自己的眼睛蒙上，打开一大袋棒棒糖，我敢打赌，你能分辨出大部分棒棒糖的颜色。

　　上面提到的关于咖啡豆发霉或尘土味等不好的气味，多是在种植、储藏、包装以及运输的过程中产生的，这些气味，多数在烘焙后仍会被呈现出来。只有在极深度烘焙的情况下，这些风味才会被掩盖或是改变。

　　咖啡豆的其他风味和香气都是与生俱来的，我们假设所有咖啡果实都是在完全成熟的情况下被采摘的，那么咖啡豆的香气将由种植品种、生长海拔、土壤条件以及生态坏境所决定。

　　当咖啡烘焙师想要打造一款全新的拼配咖啡时，每一种咖啡豆就将被视作一种“食材”，就像厨师在料理台上选择调味料一样。烘焙师熟知每一款豆子的特质，并清楚地知道它们将如何影响新款拼配咖啡的风味。有时候，一款单品豆子对于拼配咖啡最显著的贡献并不是味道或是香气，而是它所带来的触觉感受，例如：醇厚度和口感。在不同种拼配咖啡中，每款单品豆子的主要作用都将不同。

　　继续用厨师制作料理举例，不同料理程度的选择也会影响食材的风味。例如，洋葱在经过不同烹饪时长以及不同火候处理后，会依次呈现出辛辣、微辣、苦涩、香甜、焦糖、铁板、烤糊、烧焦的味道。我们将其称之为洋葱的“风味轮盘”。同理，我们是不可能从生咖啡豆上直接闻到它所有的与生俱来的风味的，不同的味道和香气是在咖啡烘培的不同阶段分别体现出来，但又随着烘培的程度加深而消失的。

　　那么，烘焙师能够呈现出生豆的哪些风味呢?我习惯将其分为8个阶段，当然，在每个等级中间还存在着更多的状态，这时呈现出的风味将兼具两个阶段的所有特点。但最基础的风味还是如上图所示。

　　图形的前半部分，风味接近生豆，那些未经烘焙或烘焙时间过短的豆子将呈现出干草、小麦、秸秆或是采割稻草的风味。接下来，我们将能品尝到类似柠檬的柑橘酸。随着烘焙时间的拉长，柔和的酸味将被呈现，类似澳洲青苹果味道。之后，酸味将变得更为鲜亮，呈现红酒般的酸味。

　　图形的后半部分，是多数人偏爱的咖啡风味。随着咖啡豆的烘焙程度继续加深，进入中度烘焙，甜味将替代酸味成为最主要的风味。当咖啡豆渐变成棕色时，便会呈现出一系列的焦糖味，之后，会慢慢变成可可味，这也是咖啡呈现最佳醇厚度的临界点。当烘焙程度更进一步，苦味将掩盖甜味，变得更加明显，风味类似80%可可含量的黑巧克力。如果咖啡豆的烘焙时间过长，就将失去所有的正面风味，我们将体会到的是烧烤、炭烧、烟熏等味道和气味。

　　咖啡师很难通过烘焙，在拼配咖啡中增加苹果或是奶油的香气，他们能够做到的是，提升醇厚度，突显甜味等口感(例如：奶油)，然后再融入轻微的酸味和增加回味(例如：青苹果的酸味)。

　　当你打造一款全新的拼配咖啡时，及时将你的想法和反馈传递给烘焙师，是极其重要的。只有当你能够详细表述你的想法，并明确知道想要在咖啡入口、回味等不同阶段呈现出哪种风味时，你的烘焙师才能找到最符合你期望的拼配比例。

　　(以下是图片上文字的中文翻译)

　　GREEN + GRASSY

　　青草味 + 草味

　　CITRUS + SOUR + ACIDIC

　　柑橘味 + 酸味 + 酸性的

　　SWEET + COCOA

　　甜味 + 可可味

　　BITTER + BURNT

　　苦味 + 焦味