咖啡豆的瑕疵豆应该怎么挑选?挑咖啡豆有诀窍。
发表于:2024-11-14 作者:咖啡编辑
编辑最后更新 2024年11月14日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手工分拣有效率,诀窍在分拣流程规则化 亲手从大量的咖啡豆中挑出 瑕疵豆 ,是件相当耗时费工的作业。不过,只要抓到诀窍就能够有效率进行。 挑出生豆中的瑕疵时,建议在无光泽的
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手工分拣有效率,诀窍在分拣流程规则化亲手从大量的咖啡豆中挑出瑕疵豆,是件相当耗时费工的作业。不过,只要抓到诀窍就能够有效率进行。挑出生豆中的瑕疵时,建议在无光泽的黑色托盘上摊开豆子。像发酵豆或未熟豆颜色会稍微偏黄,使用深色托盘比较容易辨别出来。至于烘豆后的手工分拣作业,为了容易看出烘焙颜色的差异,同样把熟豆摊开在铺了棕色棉布的托盘上,可让分拣工作更轻松。将咖啡豆摊开后,即可开始挑出瑕疵豆,不过毫无章法的作业方式只会浪费更多时间。让手工分拣作业更有效率的诀窍,就是先决定作业的优先顺序,思考该从哪种瑕疵豆开始挑起。首先,检查的顺序是“颜色>光泽>形状”。先剔除“颜色”明显不同于生豆的异物与黑豆之后,再来就是没有“光泽”的死豆、发酵豆以及未熟豆,最后则是“形状”奇怪的贝壳豆、虫蛀豆等瑕疵豆。关于手工分拣出的瑕疵豆比例,水洗法处理的生豆中约有15——30%、日晒生豆则会占40%。若一开始就能购入瑕疵少的生豆,当然最为理想;然而瑕疵难以避免,因此要预先估计扣除瑕疵豆后会减少的数量,才能推算必需的购买量。因为一颗瑕疵豆,导致花费时间与精力冲煮的咖啡毁于一旦,是十分可惜的事;为了避免遗憾,如果难以判断是正常还是瑕疵豆时,果断地挑出来会比较保险。咖啡豆中常见的杂质:1、石头在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。2、谷类与石头的情况相同,在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子,也曾经看过胡椒粒。常见的瑕疵豆型态:1、贝壳豆、破裂豆因为发育问题而变成贝壳状的豆子,称为“贝壳豆”;处理过程或运送时损伤的豆子,则称为“破裂豆”,两者都会造成烘焙不均匀。2、发酵豆采水洗法处理时,在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生,烘豆时会散发怪味。3、虫蛀豆因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵,孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞,是造成咖啡浊味或怪味的原因。4、发霉豆因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子,即使烘焙过后仍会残留霉味。5、未熟豆咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味,散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。6、黑豆在采收前就掉落变黑的豆子,或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。7、死豆未能正常结出果实的豆子,会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳,因此烘焙后较容易辨别。8、臭豆在附着果肉的状态下干燥,或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。9、羊皮膜豆因为脱壳不全等原因,残留内果皮的豆子,是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。可利用黑色不会反光的托盘辨别生豆
2018-07-22 19:58:27