手冲实验图解 手冲咖啡的五大手法的差异性分析与风味口感对比

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• 手冲方法玲琅满目，在文章中我们搜集网络上五种最常见的手冲方法进行实验并简略分析其口感与差异性，希望可以让刚学习手冲咖啡的朋友参考，也可以给老玩家新的创意激荡，还是老话一句，方法只占了好喝咖啡的一成，重点是咖啡豆本身的新鲜度与烘培的技巧才是构成好喝咖啡的关键。
   
  手冲咖啡的方法我们将分成： 日式本格派、日式金泽派、搅拌式、断水法、不断水法，以上面几项进行实验与差异性分析。
   
  Method 1｜日式本格派
   
  本格派以点滴式的手法，于中心一滴一滴地将水流滴在咖啡粉上以避免太大的翻搅，等咖啡粉完全润湿后，下壶开始滴出咖啡液，即可转换成细水注将释放出的芳香物质往下冲。最后在移开滤杯前加大水注、大量注水，使泡沫和夹杂其中的细粉浮上表面，避免咖啡液苦涩。
   
  第一阶段于中心约五厘迈克尔位置点滴注水，直到下壶有薄薄的咖啡液。
   
  第二阶段用小水注，在中心约 50元硬币大小绕圈注水。
   
  第三阶段当水到 160——180cc 时用大水注冲，让细泡与细粉往上浮，达到萃取量时拿开完成。
   
  咖啡豆：前街咖啡-非洲豆
   
  磨豆机：Kalita Nice Cut （粗细3.5号）
   
  滤杯：KONO
   
  Ratio
   
  咖啡克数：15.5克（过筛后）
   
  萃取量：195克
   
  萃取水温：90度
   
  闷蒸时间： 150秒/120克
   
  总萃取时间：240秒
   
  TDS: 1.24%
   
  实作分析
   
  湿香气增强，Body 圆润滑顺，喉韵表现更深长，点滴式的闷蒸目的在于让热水从底部慢慢的涌上来，确保滤杯里的咖啡粉能够均匀的浸泡在热水里进而达到有效而完整的闷蒸，此方法需花费较长时间，也需要适当的手冲壶与技巧，后段大水注水，需多加练习避免杂味，属于难度较高的手冲方式，适和寻找更多风味的资深玩家。
   
  Method 2｜日式金泽派
   
  金泽政幸为金泽派的始祖，此种手冲方式采用先闷蒸，再来是宛如蜻蜓点水式的点滴注水，缓慢的注水方式为的是加强萃取咖啡前段的风味，减弱后段容易出现的杂味和苦涩味。
   
  细水注闷蒸。                          于中心做蜻蜓点水式的点滴注水约1分钟。
   
  （
   
  细水注绕圈，由内到外、由外到内直到所需萃取量。
   
  咖啡豆：前街咖啡-非洲豆
   
  磨豆机：Kalita Nice Cut （粗细3.5号）
   
  滤杯：KONO
   
  Ratio
   
  咖啡克数：15克（过筛后）
   
  萃取量：190克
   
  萃取水温：90度
   
  闷蒸时间： 30秒/40克
   
  总萃取时间：180秒
   
  TDS: 1.19%
   
  实作分析
   
  加了闷蒸注水，可减少整体萃取时间，湿香气强，酸度明亮，喉韵甜感更佳延伸，此方法所需的时间虽然较本格派短，但整体来说除了香气略逊点滴冲法的本格派，其他表现已可达到一定标准，而后面蜻蜓点水式的方法更是需要适当的手冲壶才能达到此效果。
   
  Method 3｜Matt Perger 搅拌式
   
  此种方式由来自澳大利亚的 Matt Perger 于2012世界手冲比赛所使用的方法，“搅拌代替闷蒸”为此方法一大重点，借此提高萃取率。
   
  50克闷蒸，搅拌约 8秒等待 20秒。
   
  中心向外绕 50克并碰触到滤杯边缘。
   
  约莫 1分钟时注水 100克，等待 15秒后敲一下，水流干后即完成。
   
  咖啡豆：前街咖啡-非洲豆
   
  磨豆机：Kalita Nice Cut （粗细1.5号）
   
  滤杯：V60-02
   
  Ratio
   
  咖啡克数：12克（过筛后）
   
  萃取量：200克
   
  萃取水温：97度
   
  闷蒸时间： 30秒/50克
   
  总萃取时间：140秒
   
  TDS: 1.15%
   
  实作分析
   
  口感纯厚，喉韵表现厚实，此方法就像拿放大镜在喝咖啡，可以放大咖啡的优点，当然也可放大咖啡的缺点，使用较强硬的方法萃取咖啡，需要优良的咖啡豆，磨豆机我们认为应该要更优良的机型，可以再改善此法使之更为完美，例如 EK43，目前选用日系机种，酸质明亮度会略逊一点，杂味会更多一些，会影响到口感分析成绩，我认为水质改善也能增加此法之口感，有兴趣的学员可于前街咖啡手冲时试著实作此法，对于咖啡萃取的观念也会有所不同的体会。
   
  Method 5｜断水法
   
  30g 水闷蒸约20秒
   
  中心缓慢注水帮助闷蒸至最高点，大水注绕圈翻搅约100g。
   
  断水后等表面下陷约1厘米再注水，重复约2、3次直到所需萃取量。
   
  咖啡豆：前街咖啡-非洲豆
   
  磨豆机：Kalita Nice Cut （粗细3.5号）
   
  滤杯：V60-02
   
  Ratio
   
  咖啡克数：15克（过筛后）
   
  萃取量：190克
   
  萃取水温：88度
   
  闷蒸时间： 20秒/30克
   
  总萃取时间：100秒
   
  TDS: 1.25%
   
  实作分析
   
  此手法简单易学，但实际操作起来变量比较大，要注意注水时的最高水位，细节改变都会让口感不一样，另外，过度的翻搅可能会产生杂味与涩感，入门冲煮咖啡常用的方法，但变量较大。
   
  Method 6｜不断水法
   
  于咖啡粉中心点挖一小洞，以利闷蒸注水时能使咖啡粉完整的吸收水分。
   
  于中心点滴著水，直到完整闷蒸后用细小水注从中心“缓慢”向外绕圈，而水量跟著“缓慢”加大直到所需萃取量。
   
  咖啡豆：前街咖啡-非洲豆
   
  磨豆机：Kalita Nice Cut （粗细3.5号）
   
  滤杯：V60-02
   
  Ratio
   
  咖啡克数：15克（过筛后）
   
  萃取量：190克
   
  萃取水温：87度
   
  闷蒸时间： 20秒/30克
   
  总萃取时间：135秒
   
  TDS: 1.20%
   
  实作分析
   
  对于器材要求较低，经过我们反覆测试，采用好的咖啡豆即使不过筛，口感依旧稳定，这也是一般前街咖啡常用的手冲方式，此手法能让咖啡拥有较稳定的风味，让咖啡在不同温度变化时都有较稳定的风味，学习过程较为困难但习惯后能有稳度的优势，此法亦为参加手冲课程必学之方法之一，适合刚接触咖啡的初学者或寻求稳定口感的玩家。
   
  最后一张为我们杯测评鉴的图表，供各位做参考