什么是咖啡的醇厚度？如何在烘焙与冲煮中提升？

What Is Body?

什么是醇厚度？

常常你会听到咖啡爱好者在谈论有关Body的事情，它也出现在杯测的表格中。那么Body指的是什么呢？Body是我们饮用咖啡是舌尖体验的口感，也是我们口中提到的醇厚度，ScottRao在《TheProfessional Barista’s Handbook》（《专业咖啡师手册》）中给出的定义是，“一款饮品的重量感或者味蕾感受到的丰满感”。

醇厚度是口感的元素之一，除了粘稠的口感具有高的醇厚度，多汁感有时也能赋予高醇厚度的口感（想象一下喝汤、果汁、好茶）。Body并不是我们味觉能品尝出的某种标志性的味道，而是一种感受，一种重量感。它的存在影响着一杯咖啡的整体口感，那是因咖啡的风味是由许多因素综合的产物——味觉、香气、质感、可能甚至还有声音和视觉。

Body是咖啡饮用者通常最注重的咖啡的三大部分之一，与之并行的还有干净度和一些明显的风味。

The Insoluble Science of Body

Body的溶解率

如果我们想突出味觉对Body的感受，那就一定要来讨论到萃取，这一步也是把蕴含丰富风味和香气的化合物从咖啡粉中萃取溶解到水中的过程。

在萃取的过程中物质大概分为可溶解和不可溶解的。可溶解物质即为能够在水中稀释的；不可溶解物质即为固体物质和油脂，是仍保持悬浮在液体而无法完全在水中溶解的物质，还有像是蛋白质分子及咖啡的纤维。就是这些不能完全溶解于水的物质，尤其是油脂，为这杯咖啡提升了醇厚度——Body的感受。

为什么有些咖啡的Body 感更强？其实是有很多原因能够决定为什么有些咖啡的Body 感高于其他。从最初的豆种，到后来的处理方式，烘焙处理，以及最后的冲煮方式都是影响咖啡豆醇厚度的方面。

Green Beans With Great Body

有着高醇厚度的生豆

有些咖啡豆种天生被赋予更高的醇厚度。像是尼加拉瓜美景庄园的马拉卡杜拉Maracaturra（马拉卡杜拉：象豆Maragogype和卡图拉Caturra混种，颗粒大小与象豆相近，最大可长到22目）它有橘子的风味，在凉下来后有甜杏仁的韵味，有焦糖感，口腔中感受到圆润丰满的醇厚度。

再者是危地马拉波尔萨庄园的帕卡玛拉Pacamara（Pacamara 是由象豆Maragogype和帕卡斯Pacas 衍生的品种，是萨尔瓦多研发的的稀少珍贵品种）。它有著丰富的果香，最重要的还有红糖的风味，热带水果甜等多样性的口感变化，很少有咖啡品种既可有明亮果酸却又有浓郁的甜感，但产量相对稀少是不可多得的良品。

蜜处理和去果皮日晒法会有更醇厚的Body，一般来说，咖啡豆干燥时附有越多来自咖啡樱桃的果胶，咖啡中能品尝到的Body更醇厚。黑蜜的咖啡豆通常是因其蜂蜜糖浆般的甜感而闻名，例如尼加拉瓜黑蜜和西爪哇爱嫚妮庄园蜜处理。

How to Roast for Body

烘焙出醇厚感

我们可以通过生豆的烘焙来强调或淡化咖啡的醇厚度，这也基于烘焙师对咖啡豆的了解，以及想要烘焙出什么样子的咖啡。

首先，让我们明白一点就是越深烘焙的咖啡豆醇厚度越高。然而，豆表颜色和整体烘焙发展并不能总是相吻合。烘焙是一项综合了各种复杂的因素一体的工作，好的烘焙师会在烘焙全程控制好火力去得到想要的风味。

在操作正确的情况下，拉长一爆能够增长醇厚度。碳水化合物在一爆期间释放的量越多，越能够激发出咖啡醇厚的口感。

在《Modulatingthe Flavor Profile of Coffee》一书中Rob Hoos指出，如果拉长美拉德反应，能够释放出更多的类黑色素，这意味着可以创造更高的醇厚度。

然而，如果整个烘焙过程拖得太久，会让烘出的咖啡豆失去风味，只剩下空洞的口感。

How to Brew for Body

如何冲煮出醇厚感

冲煮器具和滤纸最终会渗透多少油脂到杯子里，这对于Body有着很大的影响。冲煮器具之间的不同也会产生Body的不同。有些器具帮助我们得到高醇厚度但是浑浊的口感，而有些却有着清晰干净的口感却低醇厚度。

像是法压壶，最主要的特点就是它能制作出高醇厚度的咖啡；法压壶带来的醇厚度要多亏了它的金属滤网。滤纸会将油脂全都滤出，然而金属滤网会让油脂留在咖啡里。V60与法压壶完全相反，它的滤纸突出了咖啡的干净度。但如果你手上既有滤纸亦有滤网，那你可以灵活地选择想要喝怎样的咖啡。

如果你喜欢很醇厚粘稠的Body，Espresso则是你的不二之选。首先是因为它的粉水比，其次它是通过压力进行萃取，这可比单纯的重力要萃取出更多的化合物质。压力能够产生crema，金棕色的油脂层味道极浓但含有丰富的类黑色素和纤维，这些赋予了意式浓缩的醇厚度。

如果你还是更喜欢手冲咖啡，那可以通过调整粉水比来调整Body。但同样也要注意不要萃取不足或萃取过度~

还有一些牛奶咖啡，牛奶的选择也会对body有影响，全脂牛奶或低脂牛奶，豆奶或鲜牛奶，选择一款合适的牛奶不仅能够增添滑顺的口感，同时还可以带来甜感。

Body（醇厚度）：这或许是一个听起来很简单的东西，但是其实有些复杂。但是这就第三波精品咖啡浪潮的众多的迷人因素之一，给予我们理解咖啡的能力，并去探寻如何去控制这些变量，以得到更佳的风味。